Производственные потери

При производстве различных молочных продуктов на молокопроводах, в емкостях, аппаратах и другом оборудовании задерживаются остатки сырья, готового и побочного продуктов. Часть сырья и продуктов расходуется на анализы. Все эти остатки сырья, готового и побочного продуктов составляют неизбежные технологические потери.

В целях контроля за производством разработаны нормы потерь, включающие только технологические потери. При этом не учитываются непроизводственные потери (потери от брака, неисправности оборудования и т. п.).

Нормативные потериустанавливают на основании экспериментальных замеров остатков сырья и жира на технологическом оборудовании.

Фактические потерив производстве рассчитывают по балансу жира или сухих веществ.

Потери представляют собой разность между массой жира или сухих веществ в сырье и массой их в готовом и побочном продуктах:

где П_ж,П_с.в– потери жира и сухих веществ, кг.

Потери выражают также и в процентах от переработанного жира, сухих веществ или сырья:

где п_ж,n_с.в– потери жира, сухих веществ, % от массы жира или сухих веществ в переработанном сырье.

Степень использования составных частей молока

Вещества молока в процессе переработки полностью или частично переходят в готовый продукт. Некоторое их количество остается в побочном продукте. Этот процесс характеризуется показателем степени перехода составных частей молока, который обозначается буквой а с индексом, соответствующим составной части молока, и выражается в процентах или единицах.

Степень переходаа_чопределяет долю или процент составных частей молока, перешедших в готовый продукт, от количества их в переработанном сырье, т. е.

(12)

Если выразить массу продукта по формуле (7) и подставить это значение вместо m_гв формулу (12), то получим формулу для определения степени перехода составных частей молока по содержанию их в сырье, готовом и побочном продуктах, выраженную в единицах

или процентах

Степень использованияИ_г составных частей молока меньше степени перехода их в готовый продукт, и определяют ее по фактическим данным либо с учетом производственных потерь:

где И_ч – фактические и предельно допустимые потери составных частей молока, % количества в переработанном сырье.

Таким образом, степень использования составных частей молока зависит как от содержания их в побочном продукте, так и от производственных потерь.

Например, необходимо определить степень перехода и степень использования жира при производстве масла, если массовая доля жира в сливках составляет 35%, в масле – 82,5, в пахте – 0,4, потери – 0,4 %.

Степень перехода жира:

Степень использования жира

Расход сырья и выход готового продукта

Норма расходасырья представляет собой массу сырья в килограммах, затраченного на выработку 1 т готового продукта.

С учетом формулы (7) массу сырья, затраченного на получение 1 т готового продукта, рассчитывают по формуле

где Р_с – норма расхода сырья, кг на 1 т продукта;n– предельно допустимые потери, %.

По фактическим данным можно установить фактический расходсырья:

(13)

где Р_ф– фактический расход сырья, кг на 1т продукта;m_с,m_г– масса соответственно фактически затраченного сырья и полученного продукта, т.

Теоретический расходсырья вычисляют без учета потерь:

(14)

В настоящее время в промышленности при расчете норм расхода для отдельных продуктов приняты следующие формулы.

Норма расхода нормализованного молока на 1 т пастеризованного молока:

где n_ж– предельно допустимые потери жира при выработке сливок, % массы жира в переработанном молоке.

Норма расхода молока на 1 т сливок

где Ж_об– нормативная массовая доля жира в обезжиренном молоке, %; Норма расхода нормализованного молока на 1 т жирного творога

где И_ж– степень использования жира, %.

Норма расхода обезжиренного молока на 1 т нежирного творога

где 237,4 – количество белка, необходимое для выработки 1т нежирного творога с массовой долей влаги 77,5%, кг; Б_об– фактическая массовая доля белка в обезжиренном молоке, %;К – коэффициент, учитывающий потери обезжиренного молока на приемку, пастеризацию, хранение и фасование.

При годовом объеме переработки молока до 10000 и от 10001 до 25000 т K = 1,0028 от 25001 до 50000 т –K = 1,0021, от 50001 т и вышеК = 1,0017.

Норма расхода молока на 1 т сливочного масла

где Ж_cл,Ж_м– массовая доля жира соответственно в сливках (при которой установлена нормативная массовая доля жира в пахте) и в молоке, %;Ж_об, Ж_мс,Ж_пх– нормативная массовая доля жира соответственно в обезжиренном молоке, масле, пахте, %;n_ж1– предельно допустимые потери жира при выработке сливок, % массы жира в переработанном на масло молоке;п_ж2 – предельно допустимые потери жира при переработке сливок в масло, % массы жира в сливках.

Норма расхода нормализованного молока на 1 т зрелого сыра

где Ж_с.в– нормативная массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, %;В_с– нормативная массовая доля влаги в сыре; %;К – поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра, взятой щупом (для твердых корковых сыров 1,036, для бескоркового сыра 1,025, для мягких сыров 1);О_т– норма отхода сырной массы, % массы выработанного сыра;п_ж– предельно допустимые потери жира при производстве сыра, % массы жира в нормализованном молоке;О_ж– норма отхода жира в сыворотку, %.

Норма расхода обезжиренного молока и пахты на 1 т нежирного сыра и брынзы

где Вл, С – массовая доля соответственно влаги в зрелом сыре, сухих веществ в обезжиренном молоке или пахте, %;И_с – степень использования сухих веществ сырья.

Норма расхода нормализованного молока на 1 т сухого цельного молока

где С_сух.м,С_н.м– массовая доля сухих веществ соответственно в готовом продукте, нормализованном молоке, %;n_с.в– предельно допустимые потерн сухих веществ, % массы сухих веществ в переработанном нормализованном молоке.

Выходом готового продуктаВ (в %) называют массу готового продукта, полученную из ста единиц сырья. Выход продукта вычисляют по формуле

Для оценки товарных свойств перерабатываемого молока целесообразно рассчитывать выход без учета производственных потерь, так как они зависят от объема перерабатываемого сырья.

Выход молочных продуктов можно определить по одной из составных частей молока с учетом степени ее использования;

где ч_н.м– массовая доля составных частей молока в нормализованном молоке, %

Выход молочных продуктов зависит от содержания в исходном сырье жира, белка, лактозы и других составных частей молока, образующих основную массу продукта, от степени перехода их в готовый продукт и от массы влаги в продукте с растворенными в ней составными частями молока.

Например, определить при сепарировании молока выход сливок и норму расхода молока, если массовая доля жира в молоке 4%, в сливках – 35%, в обезжиренном молоке – 0,05%. Производственные потери составляют 0,15 %.

Выход сливок будет таким

Норма расхода цельного молока на 1 т сливок