Товароведение потребительских товаров состоит из: общей части и частного товароведения. Общая часть товароведения посвящена рассмотрению теоретических основ, которые являются основополагающими для частных разделов товароведения. Без знания теоретических основ сложно дать полную и объективную оценку основополагающих характеристик любого товара.

Любая наука начинается с определения основных понятий, применяемых в ней.

Продукция – материальный или нематериальный результат деятельности, предназначенный для удовлетворения реальных или потенциальных потребностей.

Следовательно, продукции присущи две основные особенности: во-первых, она должна быть произведена, а, во-вторых, должна удовлетворять чьи-то потребности (должна быть кому-то нужна).

Продукция, становится товаром, когда она является объектом купли – продажи. Выращенные садовые или собранные дикорастущие плоды, использованные для целей личного потребления – продукция, а не товар, и только на рынке они превращаются в товар.

Товар – материальная продукция, предназначенная для купли – продажи.

Товар – сложное понятие и не менее сложный материальный объект, обладающий определенными потребительскими свойствами.

Товар составляет объект особой науки и учебной дисциплины – товароведения.

Существует множество определений термина «товароведение».

Одним из первых определений товароведения дано И. Вавиловым в «Справочном коммерческом словаре» (1856): «Товароведение – наука, научающая иметь точные и полные сведения о товарах, их сортах, местах происхождения и сбыта, средствах к покупке и продаже, способах перевозки и хранения».

Одно из наиболее точных определений предмета товароведения дано К. Марксом: «Потребительские стоимости товаров составляют предмет особой дисциплины – товароведения». Это определение положено в основу многих последующих определений термина.

Представляет интерес высказывание К. Паустовского: «Есть наука со скучным названием – товароведение. Книги по товароведению можно читать как увлекательную повесть о жизневедении».

Мария Андреевна Николаева предлагает уточненное определение термина «товароведение». Товароведение – наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительные стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик.

Термин «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение». Последнее слово произошло от veda (веды), что означает «знание», следовательно, в этом смысле товароведение – знание о товарах.

Предметом товароведения являются потребительные стоимости товаров.

Цель товароведения – изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах товародвижения.

Для достижения этой цели товароведение как наука и учебная дисциплина должна решать следующие задачи:

• четкое определение основополагающих характеристик, составляющих потребительную стоимость;

• систематизация множества товаров путем рационального применения методов классификации;

• оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;

• выявление градаций качества и дефектов товаров, причин их возникновения и мер по предупреждению реализации некачественных товаров;

• определение количественных характеристик единичных экземпляров товаров и товарных партий;

• обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов;

• установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;

• информационные обеспечение товародвижения от изготовитель до потребителя;

• товароведная характеристика конкретных товаров.

Связь товароведения с другими науками. Дисциплина связана с другими дисциплинами межпредметными связями: предшествующими, сопутствующими и последующими. Товароведение, изучая условия формирования потребительских стоимостей, тесно связано с технологией и материаловедением. Задача технологии как науки – выявление физических, химических и других закономерностей с целью определения и использования на практике наиболее эффективных производств и процессов. Изучение потребительских свойств сырья и вспомогательных материалов с точки зрения технологических требований, т.е. качества ожидаемого сортового продукта, представляет предмет материаловедение. Материаловедение как бы «предшествует» технологии, а товароведение является ее продолжением.

Товароведение тесно связано со многими общенаучными и смежными дисциплинами техническими, естественными и экономическими. В первую очередь, оно базируется на данных физики, химии и биологии. Только на базе этих наук можно выявить полезные свойства пищевых продуктов. В зависимости от того, на сколько глубоко в товароведении используются достижения этих наук, во многом зависят научный уровень товароведения.

Физика и химия дают общие сведения о веществах, их строении и происходящих в них процессах. Из микробиологии товароведение черпает сведения о возбудителях порчи продуктов и методах предупреждения развития на них микроорганизмов. Микробиологические процессы лежат в основе переработки и производства многих продуктов. Математика и математическая статистика имеют большое значение в товароведении при обработке экспериментальных данных. Для товароведения большое значение имеет экономика торговли, ее организация и ряд других дисциплин. Товароведение является базовой учебной дисциплиной для многих общепрофессирнальных и специальных дисциплин – технологии, организации, экономики, маркетинга и др. их объединяют последующие и сопутствующие межпредметные связи.

Принципы товароведения. Любая наука базируется на определенных принципах.

Принципами товароведения являются:

• безопасность;

• эффективность;

• совместимость;

• взаимозаменяемость;

• систематизация.

Безопасность - основополагающий принцип, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товарам ущерба жизни, здоровью людей.

Безопасность одновременно является одним из обязательных потребительских свойств товара, которое рассматривается как риск или ущерб для потребителя, ограниченный допустимым уровнем.

Принцип безопасности для товаров и окружающей среды должен соблюдаться и в отношении процессов упаковывания, транспортирования, хранения, предреализационной подготовки к продаже.

Эффективность – принцип, заключающийся в достижении наиболее оптимального результата при производстве, упаковке, хранении, реализации и потреблении товаров.

Совместимость – принцип, определяемый пригодностью товаров, процессов к совместному использованию, не вызывающему нежелательных взаимодействий. Совместимость товаров принимается во внимание при формировании ассортимента, размещении их на хранение, выборе упаковки, а также оптимального режима.

Совместимость товаров при их потреблении имеет важное значение для наиболее полного удовлетворения потребностей. Так, использование несовместимых пищевых продуктов может вызвать серьезные нарушение обмена веществ у человека.

Взаимозаменяемость – принцип, определяемый пригодность одного товара для использования вместо другого товара в целях выполнения одних и тех же требований.

Так, взаимозаменяемость кефира и простокваши больше, чем кефира и молока: это имеет значение в первую для потребителей, организм которых не усваивает лактозу молока.

Систематизация – принцип, заключающийся в установлении определенной последовательности однородных, взаимосвязанных товаров.

С учетом многообразия объектов систематизация в товароведении имеет чрезвычайно важное значение. На этом принципе базируется изложение учебной информации во всех разделах «Товароведение продовольственных товаров».

Тема 2. Качество продовольственных товаров

В соответствии с международными стандартом ИСО 8402 «под качеством продукции (услуги) понимают совокупность свойств и характеристик продукции (услуги), которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности».

Продукты питания характеризуются свойствами, проявляющимися как при производстве так и при их потреблении.

Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания, эксплуатации или потребления, называется показателем качества продукции.

Показатели качества могут быть единичными, т.е. определяющими одно свойство продукции (например, содержание влаги, жира, углеводов) и комплексными, характеризующими два и более свойств продукции (например, внешний вид плодов и овощей объединяет несколько свойств – степень зрелости, окраску, форму, размеры, наличие повреждений и др.).

Для количественной оценки качества продукта используют определяющий и интегральный показатели качества.

Под определяющим понимают показатель, по которому оценивают качество продукции. Им пользуются при балльной оценке качества продукции.

Интегральный показатель качества продукции определяют отношением суммарного эффекта от эксплуатации или потребления продукции к ее суммарным затратам на ее создание, эксплуатацию или потребление. Для пищевых продуктов этот показатель определить непросто, так как не всегда количественно можно измерить полезный эффект при их потреблении.

Так как значение отдельных показателей в общей совокупности свойств, характеризующих качество продукции, неодинаково, вводят коэффициенты весомости отдельных показателей качества, количественно характеризующие значимость данного показателя качества продукции среди других.

Иногда при сравнительной оценке качества товаров за основу принимают базовое значение показателя качества продукции и относительное.

Под базовым показателем качества продукции понимают значение показателя продукции, которое принимают за основу (эталон) при сравнительной оценке.

Относительное значение показателя качества – это отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя.

Нормативная документация устанавливает также регламентированные показатели качества. Например, содержание сахарозы в сахаре - песке должно быть не менее 99,75 %.

Под оптимальным понимают значение качества продукции, при котором достигается либо наибольший эффект от эксплуатации или потребления продукции при заданных затратах на ее создание и эксплуатацию или потребление, либо наибольшее отношение эффекта к затратам.

На некоторые показатели качества продукции устанавливают допускаемые отклонения, которые характеризуют отклонение фактического значения показателя от номинального значения, установленных нормативной документацией.

Так, для партии свежей моркови допускается содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров в количестве 10 % общей массы.

Показатели качества пищевых продуктов можно условно объединить в следующие группы: показатели назначения, сохраняемости (надежности в потреблении), эстетические, транспортабельности, экологические, безопасности в потреблении.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие ее основные функции и обусловливающие область применения. К ним относят органолептические (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция) и физико-химические показатели (содержание сухих веществ, сахаров, белков, жира, кислотность, содержание солей тяжелых металлов и др.), фасовку, упаковку, маркировку (вид упаковочных материалов, фасовки и упаковки).

Показатели сохраняемости характеризуют способность продукта сохранять качество в течение определенного времени при условии соблюдения оптимальных режимов хранения. Сроки хранения товаров определены соответствующей нормативно-технической документацией.

Эстетические показатели качества характеризуют информационную выразительность изделия, рациональность форм, стабильность товарного вида, тщательность отделки изделия, четкость исполнения фирменных знаков, упаковки и т.д.

Показатели транспортабельности характеризуют способность пищевых продуктов сохранять потребительские свойства при перевозках.

Экологические показатели характеризуют степень воздействия вредных веществ, возникающих при хранении, транспортировании или потреблении товаров, на окружающую среду.

Показатели безопасности характеризуют особенности продукта, которые обеспечивают его безвредность и безопасность для человека при потреблении. Например, ограничение солей тяжелых металлов в пищевых продуктах и т.д.

При оценке качества продукции устанавливают уровень ее качества, который представляет собой относительную характеристику, основанную на сравнении значений показателей качества оцениваемой продукции с базовыми значениями соответствующих показателей.

Наука о количественной оценке качества продукции получила название квалиметрия (от лат. qualitas - количество, греч. metrio – мерить, измерять). Квалиметрия объединяет количественные методы оценки качества, используемые для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством продукции и стандартизации.

Под управлением качеством продукции понимают действия, осуществляемые при создании и эксплуатации или потреблении продукции в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее качества.