- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Органолептические показатели пива (гост р 51174-2009)
- •Физико-химические показатели светлого пива:
- •Перечень объектов технохимконтроля
- •4. Анализ рисков и выбор учитываемых факторов
- •4. Планово – предупреждающие действия
- •5.Анализ наличия ккт в технологическом процессе
- •6. Оформление рабочих листов хассп
Министерство образования и науки российской федерации
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4
Анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП на примере пивоваренного производства
Выполнил: ст. гр. Т-111
Карнаухова Виктория
Проверил: стар. пр. Н.А.Матвиенко
Воронеж 2012
Цель работы: разработать и документально представить некоторые элементы системы ХАССП применительно к производству пива.
Создание рабочей группы
Для внедрения и разработки системы ХАССП на предприятии необходимо сформировать рабочую группу из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии. В составе рабочей группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а так же при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.
Информация о продукции
Пи́во — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3—6, при среднем содержании около 5,0 % об. (иногда и выше: крепкое содержит, как правило, от 8 % до 14 % об), сухих веществ (в основном углеводов) — 7-10 %, углекислого газа — 0,48-1,0 %.
Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное.
Пиво по способу обработки подразделяют на:
- непастеризованное,
- пастеризованное,
- фильтрованное,
- нефильтрованное осветленное,
- нефильтрованное неосветленное.
Таблица 1
Органолептические показатели пива (гост р 51174-2009)
Наименование показателя |
Тип пива | ||||||
фильтрованное |
нефильтрованное | ||||||
светлое |
темное |
светлое |
темное | ||||
прозрачность |
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной |
Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок | |||||
аромат |
Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов |
сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов | |||||
вкус |
Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате |
Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов |
Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате |
Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов | |||
|
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус |
Таблица 2