Контрольные вопросы:

1. Какие специфические показатели качества крупяных культур определяют?

2. Какие специфические показатели определяют при анализе риса-зерна?

3. Каким способом определяют пленчатость крупяных культур?

Лабораторно-практическое занятие № 12 (2 часа) Определение типового состава зерна пшеницы и энергии прорастания

Цель: определить основной тип и подтип анализируемого образца, установить наличие и содержание в нем зерен других типов, энергии прорастания и способности прорастания.

Материалы и оборудование: рабочие образцы зерна, лабораторные весы, стакан из химического стекла, источник тепла, 5%-ный раствор едкого натра, водопроводная вода, часы, разборная лабораторная доска, чашка, шпатель, ГОСТ 10968-72.

Методические указания:

Задание 1. Ознакомиться с показателями энергия прорастания и способность прорастать, изучить методы определения перечисленных показателей изложенных в ГОСТ 10968-72.

Считается, что жизнеспособное зерно – более ценное биологическое сырье даже для производства таких продуктов, как мука и печеный хлеб. Однако в настоящее время показатели энергии прорастания и способности прорастания нормируются только в партиях зерна определенного целевого назначения.

Под показателем энергии прорастания понимают процент зерен, проросших за трое суток, а под показателем способности прорастания – процент зерен, проросших за пять суток. Этот признак учитывают при продаже государству партий пивоваренного ячменя. Так, стандарт предусматривает, что показатель способности прорастания должен быть не менее 95 %.

Высокие требования по всхожести предъявляются и к зерну, используемому в спиртовой промышленности. Выход спирта зависит не только от содержания в зерне углеводов (крахмала и сахаров), но и от степени гидролиза крахмала и превращения его в сахар. С этой целью зерно на заводах проращивают и превращают в солод, содержащий много сахаров и активную амилазу, обеспечивающую дальнейший ферментативный распад крахмала. Показатель способности прорастания зерна ржи, ячменя и проса должен быть не менее 92 %, а овса – не менее 90 %.

Задание 2. Ознакомиться с типовым составом зерна пшеницы, определить основной тип и подтип анализируемого образца, установить наличие и содержание в нем зерен других типов.

Многочисленность показателей, характеризующих технологические признаки зерна и семян различных культур, привела к необходимости создания классификационных групповых признаков, коррелирующих между собой. В государственных стандартах они получили название типов, подтипов и классов. Типом называют классификационную характеристику зерна по устойчивым природным признакам, связанным с его технологическим свойствами. Подтипы характеризуются изменяющимися природными признаками, к которым относят оттенок цвета и стекловидность.

Типовой состав определяют на хлебоприемных предприятиях при приеме зерна, а также на предприятиях, ведущих его переработку.

В основу деления на типы у пшеницы положены цвет (краснозерная и белозерная), ботанический вид (твердая и мягкая) и биологическая форма (озимая и яровая). По этим признакам зерно пшеницы подразделяют на 5 типов. Типы подразделяют на подтипы, которые дают более четкую характеристику технологических достоинств пшеницы.

В основу деления зерна пшеницы на подтипы положены оттенки цвета и стекловидность. В таблице 29 приведена товарная классификация зерна пшеницы.

Таблица 29 – Типовой состав зерна пшеницы

Тип	Признаки типов по биологическим и ботаническим особенностям	Подтип	Признаки подтипов по оттенку цвета	Общая стекловидность, %
I	Яровая мягкая краснозерная	1	темно-красный	Не менее 75
		2	красный	Не менее 60
		3	светло-красный	Не менее 40
		4	желто-красный	Не менее 40
		5	желтый	Менее 40
II	Яровая твердая	1	темно-янтарный	Не менее 70
		2	светло-янтарный	Не нормирована
III	Яровая белозерная	1	–	Не менее 60
		2	–	Менее 60
IV	Озимая мягкая краснозерная	1	темно-красный	Не менее 75
		2	красный	Не менее 60
		3	светло-красный	Не менее 40
		4	желто-красный	Не менее 40
		5	желтый	Менее 40
V	Озимая белозерная	Подтипов не имеет	–	Не нормирована
VI	Озимая твердая	Подтипов не имеет	–

Содержание в зерне пшеницы I, II, III, IV типов зерна пшеницы других типов допускается не более 10%, а в зерне пшеницы V типа – не более 5%.

Как правило, мягкие сильные пшеницы, помимо ряда других показателей, характеризуются принадлежностью к I и IV типам, к 1, 2 и 3-му подтипам, а также к III типу, 1-му подтипу.

Для определения типового состава пшеницы разбирают навеску зерна массой 20 г, выделенную из основного зерна после удаления всех битых и изъеденных зерен, сорной и зерновой примеси.

Мягкую пшеницу отличают от твердой (II тип) по общеизвестным признакам – опушенности хохолка и форме зерновки. Зерно мягкой пшеницы короткое и округлое, с хохолком, разных оттенков основного цвета, консистенция эндосперма от стекловидной до мучнистой. Твердая пшеница имеет зерно удлиненной формы, в поперечном разрезе оно угловато-ребристое, хохолка (бородки) нет или он слабо развит, цвет зерна янтарно-желтый (темный или светлый). Зерно, как правило, имеет стекловидный эндосперм.

В случае неясно выраженной окраски зерна мягкой пшеницы применяют специальную обработку 5%-ным раствором едкого натра. Зерна с неясно выраженной окраской подсчитывают, взвешивают и помещают в раствор едкого натра на 15 минут. По истечении этого времени белозерная пшеница приобретает отчетливую светло-кремовую окраску, краснозерная – красно-бурую. Окраску зерен можно также усилить, подвергая их кипячению в течение 20 минут. В результате этой обработки белозерная пшеница остается светлой, а краснозерная буреет. Выделенные зерна мягкой или твердой, краснозерной или белозерной пшеницы взвешивают и содержание их выражают в процентах к взятой навеске.

Подтипы зерна пшеницы устанавливают путем определения стекловидности и сравнением анализируемого образца с эталонными образцами, изготовленными по подтипам, согласно характеристике, изложенной в стандарте на пшеницу. Биологическую форму зерна устанавливают по документам, с которыми пшеница поступает на хлебоприемные предприятия.

В настоящее время проводится работа по совершенствованию товарной классификации пшеницы на типы и подтипы в связи с введением в производство большого количества новых и ценных сортов.