41. Пути совершенствования ассортимента и повышения качества мороженой рыбы Размораживание рыбы

В области совершенствования технологии мороженой рыбы и повышения ее качества наиболее важными являются следующие направления:

•  развитие производства широкого ассортимента мороженого филе в мелкой расфасовке и для промпереработки, разработка и освоение технологии новых форм мороженого филе, в том числе готового к термической обработке и последующему употреблению в пищу без дополнительного внесения пищевых ингридиентов;

•  улучшение качества мороженой рыбы как сырья для производства консервов;

•  улучшение режимов траления и хранения сырья до замораживания;

•  снижение температуры хранения мороженой рыбы на холодильниках в портах и торгующих организациях;

•  удлинение сроков хранения мороженой рыбы без снижения ее качества;

•  совершенствование организации доставки мороженой продукции с промысла на береговые предприятия и в торговую сеть с целью сокращения сроков хранения.

Снижение температуры хранения мороженой рыбы является важным фактором улучшения качества рыбных продуктов и в определенной мере будет способствовать увеличению сроков ее хранения. В перспективе эта цель может быть достигнута за счет перевода холодильного хозяйства страны на новые виды хладагентов (углекислоту и жидкий азот).

Не менее значительным резервом улучшения качества мороженой рыбы и всего ассортимента продукции из мороженого сырья является улучшение режимов траления и хранения сырья до замораживания. На современном этапе развития рыбной отрасли необоснованным является ориентация на максимальную добычу сырья без учета факторов, обеспечивающих снижение качества мороженой продукции. Необходима переориентация психологии специалистов по добыче рыбы и технологов на понимание того неопровержимого факта, что качество конечной продукции – консервов, копченостей, пряной рыбы, пресервов и других видов формируется в результате изменения компонентов мышечной ткани рыбы, начиная с момента попадания живой рыбы в орудие лова, всего процесса траления, хранения ее до замораживания и в процессе доставки на обрабатывающее предприятие. При этом закономерным является то, что чем большему изменению подвергнуты компоненты сырья в процессе траления и предварительного хранения, тем меньше запаса качества остается на транспортирование и хранение до промышленной переработки на конечную продукцию. Необходимо отметить, что эти качественные изменения в период траления и предварительного хранения протекают с исключительно высокими значениями скоростей процессов посмертных изменений в связи с высокой температурой окружающей среды в основных районах промысла современного рыболовства. Поэтому сокращение продолжительности траления, контроль наполнения тралов, четкая организация кошелькового лова рыбы и передача улова на перерабатывающее судно, скорейшее охлаждение рыбы на его борту – важнейшие факторы улучшения качества мороженой продукции. Применяемые способы размораживания можно разделить на две группы: способы, при которых размораживание происходит за счет поступления теплоты извне через поверхность тела, и способы, при которых тепло, необходимое для размораживания, генерируется непосредственно в объеме тела замороженного продукта. Эти способы соответственно называют размораживанием с поверхностным и объемным нагревом.

Способы поверхностного размораживания. Этими способами рыбу размораживают при омывании ее жидкой или газообразной средой, конденсирующимся паром, кристаллизующейся водой, путем лучистого теплообмена и контакта с греющей поверхностью. При поверхностном размораживании возникает опасность перегрева поверхности продукта, что может привести к значительному снижению качества. Ограничение максимальной температуры замедляет процесс размораживания.

Размораживание жидкой средой. Рыбу размораживают в пресной воде и растворах поваренной соли. Самый простой метод размораживания — погружение рыбы. в неподвижную или проточную воду. Этот способ наиболее пригоден для быстрой обработки большого количества продукта. Размораживание рыбы водой осуществляется погружением или орошением.

Размораживание погружением в воду чаще всего используют для крупной неразделанной рыбы. Недостатком этого способа является экстракция азотистых веществ и набухание, зависящее от продолжительности пребывания рыбы в воде и температуры воды. По этой при чине размораживание водой не применяется для блоков замороженного филе.

Размораживание газообразной средой. Наряду с водой, в качестве размораживающего агента широко используют воздух, а в некоторых случаях газообразные азот или окись углерода. Воздух может быть использован на любом предприятии, где нет достаточного количества воды. Однако теплофизические свойства, в частности низкий коэффициент теплопроводности и небольшая теплоемкость, удлиняют процесс размораживания и требуют большой кратности циркуляции воздуха.

Размораживание в воздухе осуществляют в условиях свободного или вынужденного движения, причем применяют два температурных режима: с использованием воздуха комнатной (15 ... 20°С) и низкой (0... 5°С) температуры.

Размораживание в неподвижном холодном воздухе часто называют медленным размораживанием. Этот способ гарантирует равномерное распределение температуры по толщине рыбы. Продукт доводится до полуразмороженного состояния при минимальных потерях сока, однако процесс происходит слишком медленно (до 30 ч)

На многих рыбообрабатывающих предприятиях блоки мелкой рыбы, а также отдельные экземпляры крупной рыбы (осетровые) размораживают воздухом при атмосферном давлении в условиях свободной конвекции. Замороженный продукт раскладывают на стеллажи или просто на столах и оставляют на ночь в помещении с положительной температурой. Крупная рыба не всегда успевает полностью разморозиться, но температура —3 ... —4°С весьма удобна при разделке осетровых на балыки. Рез получается гладким, ровным, без задиров. Этот метод размораживания дает хорошие результаты, если его умело использовать, кроме того, он не нуждается в частом контроле. Размораживание рыбы можно ускорить, используя вынужденное движение газообразной среды, увлажняя се и проводя процесс под избыточным давлением (X возрастает). Для сокращения продолжительности размораживания часто применяют совместный теплообмен конвекцией и излучением.

Размораживание конденсирующимся паром под вакуумом. Этот способ размораживания основан на использовании теплоты, выделяющейся при конденсации насыщенных паров на холодной поверхности замороженной рыбы. Первоначально предлагалось использовать пар хладагента после холодильного компрессора. Однако в промышленности применяют пар чистой воды, поскольку он дешев, распространен, удобен и безопасен в обращении.

Размораживание кристаллизующейся водой. Этот способ размораживания основан на использовании теплоты, выделяющейся при льдообразовании на поверхности замороженной рыбы (1 кг льда выделяет 335 кДж теплоты). Замороженную рыбу погружают в воду температурой 0,5 ... 1°С, близкой температуре льдообразования. Этим способом размораживают осетровых рыб при производстве балычных изделий.

Размораживание контактом с греющей поверхностью. Этот способ дает положительные результаты главным образом для блоков рыбы, имеющих ровную поверхность. Процесс контактного размораживания рыбы идет быстрее, чем, например, при размораживании в воздухе, т.к. не требуется очистки отработанной воды от чешуи и пены и больших расходов воды. Однако использование контактного подвода теплоты интенсифицирует только процесс размораживания поверхности блока, а остальные операции не всегда поддаются строгому контролю (постоянство контакта блока с греющим элементом, перегрев рыбы, нарушение кожного покрова), что, конечно, осложняет работу.

Размораживание инфракрасным излучением. Для размораживания рыбы можно использовать инфракрасное излучение. В процессе нагревания между излучателем и облучаемым телом происходит лучистый теплообмен. Поверхностная плотность потока излучения в десятки раз превышает плотность теплового потока при конвективном и контактном размораживании, что позволяет достигать высоких скоростей нагрева. Однако в результате теплового облучения происходит быстрое нагревание не всего тела, а лишь его поверхности на глубину до 1 ... 2 мм. Температура поверхностного слоя быстро повышается, что приводит к испарению влаги и образованию вздутий под кожей рыбы. Этот способ размораживания рыбы может применяться только в комбинации с другими.Диэлектрическое размораживание. При этом способе замороженная рыба помещается в электромагнитное поле и размораживается как диэлектрик. В зависимости от диапазона частотэлектромагнитного излучения диэлектрическое размораживание делится на сверхвысокочастотное (СВЧ, микроволновое), высокочастотное (ВЧ) и низкочастотное.

При размораживании микроволнами обычно используют частоту 915 и 2450 МГц. Источником электромагнитного излучения является магнетрон. Энергия передается через волноводы к закрытой полости и многократно отражается от ее стенок.

При коротковолновом, ВЧ-размораживании рыба помещается в электромагнитное поле конденсатора, к которому подают переменное напряжение строго выбранной частоты. Размораживание электрическим током. Сущность этого способа заключается в том, что через замороженную рыбу, обладающую определенной электропроводностью, пропускают переменный электрический ток, который вызывает ее нагревание (эффект Джоуля - Ленца). Джоулевы потери энергии не зависят от частоты тока и выделяются, как принято считать, в объеме продукта. Этот способ называют также электромагнитным размораживанием, размораживанием токами промышленной частоты ТПЧ), размораживанием способом электросопротивления, электропогружным, электрорезисторным, электротермическим размораживанием и просто электроразмораживанисм (электрическим током).

Выбор способа размораживания зависит от технологической характеристики сырья, геометрических размеров отдельных рыб, их вида, жирности, плотности, вида разделки.