11. Организация деятельности малых предприятий общественного питания.

Основные положения и отличительные черты малого бизнеса в современном экономическом пространстве. Малый бизнес – как способ организации предприятий общественного питания. Анализ положительных и отрицательных аспектов деятельности малого предприятия. Законодательная база по малому бизнесу в РФ. Перспективы развития малых предприятий общественного питания.

12. Организация деятельности предприятий быстрого обслуживания.

Определение рынка предприятий быстрого питания. Характерные особенности, достоинства предприятий быстрого обслуживания. Анализ эффективности деятельности предприятий быстрого обслуживания на примере действующих российских и западных представителей данного сегмента рынка. Рассмотрение управленческих и производственных технологий предприятий быстрого обслуживания. Перспективы и рекомендации по распространению и совершенствованию предприятий быстрого обслуживания.

13. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания.

Общая характеристика предприятия общественного питания (товарооборот, наличие мест в залах, количество и типы предприятий, входящих в состав объединения, выпуск блюд). Провести анализ обеспеченности объединения продуктами и материально-техническими сре6дствами.

Установить правильность составления заявок, соответствие выделенных фондов на сырье и продукты потребностей объединения. Своевременность заключения договоров с поставщиками. Сравнить фактические и плановые поставки по хозяйственным договорам и спецификации. Установить причины отклонений. Провести анализ использования продовольственных фондов по кварталам за год.

Источники снабжения. Кондиция поступающего сырья. Режимы хранения сырья, продуктов (особое внимание следует уделить хранению скоропортящихся продуктов).

Оборудование кладовых. Порядок приема продуктов по количеству и качеству. График отпуска товаров в основные цехи и филиалы.

Порядок применения нормы естественной убыли товаров в процессе хранения. Представить план складских помещений с расстановкой оборудования; план этажа со складскими помещениями, указать транспортные потоки сырья.

Механизация погрузочно-разгрузочных работ, применяемые средства для вертикального и горизонтального перемещения грузов.

Организация тарного хозяйства. Тара; виды, категория, стоимость тары, применяемой в конкретном предприятии общественного питания. Данные свести в таблицу.

Таблица 2 – Характеристика применяемой тары на ПОП

Наименование продукта (сырья, полуфабрика тов, готовой продукции)	Характеристика тары
	вид	катего рия	стоимость, руб.	емкость			габариты, мм
				кг	шт	длина		шири на	высота

Порядок приемки, хранения и возврата тары. Расходы по таре (процент к товарообороту). Мероприятия по сокращению расходов по таре. Соответствие площади складских помещений объему хранящихся продуктов (по СНиП). Установить фактическую нагрузку на 1м² площади пола в складских помещениях. Определить фактические сроки хранения сырья, как соотношение количества хранящегося сырья (в среднем) к среднедневному расходу сырья. Привести количество сырья и его ассортимент. Рассчитать процентную разбивку по ассортименту следующих групп сырья: мясопродукты, овощи, молочно-жировые продукты, фрукты и ягоды, крупы.

Привести примеры заполнения товарно-транспортных накладных и отсчета о движении тары по производству.