5. Организация работы буфетов.

Характеристика предприятия (место нахождения, количество мест, товарооборот, выпуск блюд).

Характеристика буфета (среднемесячный и среднедневной товарооборот, режим работы, количество и квалификация работников, нагрузка на одного работника в денежном и натуральном измерении).

Привести ассортимент и количество отпускаемой продукции (за несколько дней).

Представить план буфета (этажа с буфетом), показать связь с другими подразделениями предприятия. Сравнить площадь буфета со СниПом. Оснащенность оборудованием, инвентарем. Предложения по дооснащению. Целесообразность изменения расстановки оборудования в буфете. График поступления продукции в буфет.

Провести фотохронометраж рабочего дня буфетчика. Определить затраты оперативного рабочего времени по операциям: отпуск товаров покупателям (выяснение заказа, нарезка, взвешивание, упаковка, подсчет, расчет с покупателем) в зависимости от наименования товара, его количества (с указанием стоимости); получение товаров, оформление документов в течении дня; перекладка товара; уборка и мытье, подготовка к сдаче тары. Существующий порядок оплаты труда буфетчика.

Выводы и предложения по улучшению организации труда в буфете. Ожидаемые результаты.

6. Обеспеченность предприятия общественного питания торгово-технологическим оборудованием и эффективность его использования.

Общая характеристика предприятия (количество предприятий, тип, обслуживаемый контингент, товарооборот, в т.ч. продукции собственного производства). Порядок снабжения предприятий общественного питания оборудованием, сроки составления заявок, приема оборудования. Обеспеченность конкретного предприятия общественного питания оборудованием (отдельно по каждому виду) в сравнении с нормами оснащения (для каждого цеха или подразделения) оборудованием. Данные свести в таблицу:

Таблица 1 – Наличие торгово-технологического оборудования на ПОП

Наименова ние цехов (подразделе ний) ПОП	Оборудование
	немеханическое		механическое		тепловое
	Фактичес кое количест во	норматив ное	Фактичес кое количест во	норматив ное	фактичес кое количест во	норматив ное

Эффективность использования оборудования. Техническая характеристика оборудования. Количество перерабатываемого сырья, коэффициент использования оборудования. Провести хронометраж отдельных машин и аппаратов, определить время работы оборудования и время перерывов (простоев) на примере заготовочных цехов, моечной столовой посуды.

Определить эффективность использования теплового оборудования.

Привести график загрузки котлов, пекарских и кондитерских шкафов. Установить сроки проведения планово-предупредительного и текущего ремонта оборудования, порядок его проведения.

Расходы на содержание и амортизацию оборудования.

Представить план нескольких цехов предприятия общественно питания с расстановкой оборудования, установить, соблюдены ли правила привязки оборудования.

Выводы и предложения по завершению обеспеченности, использованию и ремонту оборудования. Ожидаемые результаты.