2. Подготовка птиц к убою.

• откорм птицы производится или самоклевом или принудительным машинным способом. При откорме для птицы создают особые условия содержания и кормления: ограничивают движения, скармливают значительное количество высокопитательных кормов. При откорме молодой птицы происходит усиленное образование мяса с одновременным накоплением жира. У взрослой птицы привес получается, в основном, за счет увеличения количества жира. Продолжительность откорма - 3 недели, кормление в течение дня - трехразовое.

• просидка. Подготовка птицы к убою в помещении предубойного содержания состоит в освобождении желудочно-кишечного тракта от содержимого путем голодной выдержки, или так называемой просидки. Цыплят, куриц, индеек прекращают кормить за 18-20 ч до убоя, гусей и уток - за 24 часа. В период просидки птица получает питье в виде раствора слабительного (2% раствор натрия сульфата). Освобождение желудочно-кишечного тракта птицы значительно улучшает сохранность птицы при хранении. Если в процессе боенской обработки птицу полностью потрошат, то ее можно забивать без просидки после обычного 4... 6 - часового голодания;

• тщательная очистка оперения птицы. Водоплавающую птицу предварительно выдерживают в водоеме, а затем просушивают в закрытом, сухом вентилируемом помещении.

4.3. Убой птицы.

Убой птицы должен обеспечить максимальное обескровливание тушки для повышения стойкости полученного мяса. Наиболее приемлемый способ убоя птицы - это использование аппаратов для электрооглушения. Оглушение наступает мгновенно, после чего птицу забивают открытым способом и обескровливают. Кровь, полученную при обескровливании, по мере накопления удаляют из желоба в бачки с закрывающимися крышками, а затем после высушивания или проваривания, обычно используют на корм скоту.

4.4. Обработка птицы.

Немедленно после забоя, пока тушки еще не остыли, производят ощипку. Одновременно на линии перерабатывают птицу только одного вида и возрастной группы. Процесс ощипки водоплавающей птицы несколько иной, чем процесс ощипки сухопутной птицы, поэтому в случае доставки на переработку одновременно сухопутной и водоплавающей птицы рекомендуется вначале переработать сухопутную птицу.

• обработка сухопутной птицы.

На большинстве птицекомбинатов существуют полуавтоматические конвейерные линии для ощипки кур и цыплят. При ощипке рабочий вручную срывает маховые и рулевые перья, и тушки по конвейеру поступают на полушпарку.

Полушпарка происходит в ванне с горячей водой (53-55⁰С) в течение 20-25 с. При этом происходит равномерное смачивание всего оставшегося на тушке пера. Это значительно облегчает его дальнейшее удаление. При погружении тушек в ванну следует убедиться в том, что дыхание у птицы полностью прекратилось, иначе при вдохе в легкие может попасть загрязненная вода, и это быстро приведет к бактериальному загрязнению и порче тушки.

Затем на той же конвейерной линии птица поочередно проходит три автоматические щипальные машины: для снятия пера с туловища, для ощипки перьев с крыльев и удаления пера с шеи головы.

Далее за конвейерным столом производят туалет тушек: удаление сгустка крови, мойку клюва, тампонирование места разреза в ротовой полости, удаление кала из клоаки и мойку лапок.

После этого тушки для опалки нитевидного пера проходят через газовую печь.

Птицеперерабатывающие предприятия могут выпускать птицу в потрошеном и полупотрошеном виде (без вскрытия брюшной полости). Реализация непотрошеных тешек в торговой сети не разрешается. При полупотрошении удаляют только кишечник, брюшная полость не вскрывается. Необходимо соблюдать осторожность, чтобы не повредить кишечник и не допустить попадания его содержимого на тушки и на оборудование. Субпродукты, получаемые после потрошения птицы, нельзя накапливать и задерживать в цехе производства мяса птицы свыше 30 минут.

• обработка водоплавающей птицы.

Процесс ощипки водоплавающей птицы несколько иной: вначале после убоя удаляют маховые и хвостовые перья, дальнейшую ощипку производят после остывания тушек, примерно через 2...3 часа. Поэтому в убойном цехе необходимо предусмотреть устройство отдельного навеса для водоплавающей птицы, а на мощных предприятиях даже отдельного помещения.

Остатки оперения у водоплавающей птицы снимают с помощью восковой массы. При этом тушки гусей и уток с температурой тела не более 33⁰С дважды погружают в ванну с расплавленной восковой массой (52-54⁰С), восковые тушки охлаждают под водяным душем и снимают покров из воска вместе с остатками пера. Только после этого производят обычный туалет тушек.

При приготовлении восковой массы необходимо обращать внимание на достаточную химическую чистоту парафина, который должен соответствовать санитарным нормам.

4.5. Ветеринарный осмотр и клеймение птицы. В конце конвейера производят ветеринарный осмотр, установление сортности и клеймение птицы.

Ветеринарному осмотру подвергаются только внешние покровы и часть видимых слизистых оболочек. При экспертизе лимфатическая система не проверяется, так как у птиц она представлена только лимфатическими сосудами.

Не допускается использовать для питания тушки больных птиц, также при:

• распространенных новообразованиях;

• авитаминозе А с признаками сильного истощения;

• патологическом истощении невыясненной этиологии;

• наличии постороннего, не свойственного тушке запаха;

• глубоком поражении плесенью.

После ветеринарного осмотра и клеймения головки тушек обертывают бумагой и птицу направляют в камеру для охлаждения. Время нахождения в цехе упакованных тушек птицы до отправления в холодильник не должно превышать 30 минут.