3. Санитарно-гигиенические требования к помещениям. Особенности планировки производственных помещений

Расположение производственных цехов, участков, отделений, вспомогательных и складских помещений на птицеперерабатывающих предприятиях должно обеспечивать не только поточность (четкую последовательность) технологических процессов, но и возможность проведения ветеринарно-санитарного контроля за качеством сырья, изготовляемой продукции, мойки, уборки и дезинфекции.

На птицеперерабатывающих предприятиях выделяют следующие производственные помещения:

• цех приема и ветеринарного осмотра птицы;

• цех откорма птицы;

• цех убоя птицы;

• отделение потрошения и мойки тушек птицы;

• отделение сортировки, фасовки и упаковки;

• цехи по производству продуктов переработки мяса птицы (кулинарный, колбасный, консервный);

• отделение первичной обработки перопухового сырья;

• холодильник;

• экспедиция

Кроме того, на крупных птицеперерабатывающих комбинатах имеются цех производства мороженых и сухих яйцепродуктов

Все производственные помещения требуют последовательного или обособленного расположения.

Цех приема птицы. Должен располагаться изолированно от других цехов во избежание заноса инфекции. Кроме основного помещения он должен иметь изолятор для размещения птицы, подозреваемой на наличие инфекционного заболевания, санитарную бойню с отдельным входом для вынужденного убоя больной птицы, санитарную камеру (с участком переработки условно годного мяса птицы и холодильником для хранения сырья и продукции). Убой больной или подозрительной по заболеваниям птицы производится в исключительных случаях по разрешению Государственной ветеринарной службы.

Цех откорма птицы обычно состоит из двух отделений, расположенных раздельно: первое - для кур и индеек, второе для водоплавающей птицы.

Цех убоя птицы начинается с помещения, предназначенного для предубойного содержания птицы. Кроме того, в цехе должны быть участки навешивания птицы на подвески конвейера, участки электрооглушения, убоя и обескровливания тушек птицы; участки тепловой обработки, снятия оперения, воскования тушек водоплавающей птицы и регенерации воскомассы.

Холодильник состоит из трех изолированных помещений: остывочная камера, морозильная камера и камеры хранения. При холодильнике есть неохлаждаемое помещение для обработки дефектных продуктов. Остывочная камера непосредственно примыкает к убойному цеху. Температура в камере поддерживается в пределах +0,5⁰С до – 1⁰С, относительная влажность 80-85%.

Цех производства мороженых и сухих яйцепродуктов должен иметь  следующие помещения и участки:

• охлаждаемый с хорошей вентиляцией яйцесклад;

• помещение приемки и сортировки (овоскопии) яиц;

• помещение санитарной обработки яиц;

• участок для разбивки яиц, разделения содержимого яйца на белок и желток;

• участок фильтрации и перемешивания яичной массы;

• ферментации (при производстве ферментированного яичного белка);

• пастеризации яичной массы;

• фасовки и упаковки яичного меланжа;

• замораживания и упаковки меланжа;

• замораживания и упаковки яичного белка и яичного желтка;

• сушки, фасовки и упаковки яичного порошка, яичного белка и желтка;

• холодильные камеры для хранения мороженых яйцепродуктов;

• склад для хранения сухих яйцепродуктов.

• участки: подготовки тары для меланжа, белка, желтка и яичного порошка, санитарной обработки внутрицеховой тары, дезинфекции тары для хранения яиц;

• участок приготовления моющих и дезинфицирующих растворов;

• помещение для хранения моющих и дезинфицирующих средств.

Птицеперерабатывающее предприятие также имеет следующие помещения:

• склад дезсредств;

• помещение для централизованного приготовления дезрастворов;

• отделение санитарной обработки и дезинфекции возвратной тары (для готовой продукции);

• отделение для мойки и дезинфекции внутрицехового инвентаря;

• отделение переработки технических отходов;

• бытовые помещения;

• столовая;

• медпункт

Кроме того, птицеперерабатывающее предприятие должно иметь производственную химико-бактериологическую лабораторию.

Отделка производственных помещений. Для отделки ограждающих поверхностей помещений (стены, потолки, полы) применяются только материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

Стены, потолки должны быть покрашены или побелены.

Во всех помещениях должна соблюдаться и поддерживаться чистота.

• при входе в помещения должны быть дезковрики, смоченные раствором 0,5% хлорной извести. Коврики необходимо увлажнять 2% -ным раствором едкого натра два-три раза в смену;

• раковины для мытья рук должны быть снабжены сосудом с дезинфицирующим раствором, электрополотенцами;

• в процессе работы влажная уборка полов производится по мере их загрязнения. Для удаления жира с пола применяют горячие щелочные растворы, после чего производят дезинфекцию 2% раствором хлорной извести;

• по окончании работы производится уборка и дезинфекция помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары;

• ежедневно стены, панели, ступеньки и перила лестниц, нижнюю часть дверей и поверхность под ними моют с моющими средствами. Перила, нижнюю часть дверей и поверхность под ними дополнительно ежедневно обрабатывают дезинфицирующими средствами (0,5% хлорной известью). Дезинфекция облицованных плиткой панелей, внутренних дверей проводится через каждые 5 дней;

• контроль отмывания моющих и дезинфицирующих растворов с обрабатываемых поверхностей осуществляют по фенолфталену или лакмусовой бумажке;

• концентрация моющих и дезинфицирующих растворов ежедневно контролируется лаборантами;

• повседневный контроль санитарного состояния помещений, оборудования рабочих мест осуществляет ветеринарная служба;

• санитарный день проводят 1 раз в месяц;

• помещения, предназначенные для хранения птицепродуктов, должны подвергаться побелке и дезинфекции не реже 1 раза в полгода;

• один раз в год предприятие останавливают на профилактику;

• работы по проведению дезинфекции, дезинсекции, дератизации проводят под контролем ветеринарных специалистов

4. САНИТАРНО – ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ И ВЫПУСКУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Получение доброкачественного мяса птиц определяется рядом условий:

• состоянием птиц перед убоем;

• правильным проведением процесса убоя;

• санитарными условиями и санитарным контролем за процессом производства (обработка тушек птиц), хранением и реализацией;

• квалифицированной ветеринарно-санитарной экспертизой птицы до и после убоя.

4.1. Прием птицы. На птицекомбинаты не допускается поступление больной птицы и подозрительного по качеству сырья, поэтому в местах заготовки всю птицу, предназначенную для убоя, подвергают ветеринарному освидетельствованию. В цехе приема птицы проверяют ветеринарные удостоверения и производят клинический осмотр птицы. При осмотре птицу сортируют: упитанную направляют в цех убоя, недостаточно упитанную - в цех откорма, больную в изолятор. Тушки птицы, вынужденно убитой в хозяйстве, приемке на птицеперерабатывающие предприятия не подлежат. Павшую птицу, обнаруженную при приемке, направляют в санитарную камеру на вскрытие для установления патологоанатомического диагноза.