1 Коллокивум.

2. Колличественные показатели мясной прод-ти.

Количественные показатели:

До убоя:

1. Живая масса — это масса животного (кг) — коров 450-700, быков 800-1000, свиноматок 200-280, хряков 270-350, овец 40-60, лощадей 400-800.

2. Упитанность - определ наружным осмотром.

КРС - высшая, средн, н.сред, тощая. Свиньи - беконная, мясная, сальная, боровы и свиноматки, поросята и молочники. Птица и кролики - 1 и 2 категории.

После убоя:

3. Масса туши — мясо на костях без шкуры (кроме свиней), без головы, ног, внутренних органов, включающая скелетную мускула­туру с костями скелета и прилегающими к ним тканями — жировой и соединительной. В число костей скелета входят все кости, начиная с 1го шейного до 3го хвостового позвонков, а также плечевая и берцовая кости. Свинные туши допускаются со шкурой.

4. Масса внутреннего жира - жир с внутрен­них органов, мездровый и кишечный жир.

5. Масса субпродуктов - внутрен органы и части туши предназначенные для реализации или переработки.

По пищевой ценности:

1. категория — печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, мясокостный хвост.

2. категория — рубец, желудок, пикальное мясо (с пищевода), легкие, трахея, селезенка, уши, голова без языка и мозгов.

6. Масса технического сырья - шкура, кишечник, кровь техническая; технический жир; непищевое сырье (половые органы, эмбрионы)

7. Масса кератиносодержащего сырья - свинная щетина, волос, рога, копыта, перопуховое сырье.

8. Масса эндокринного и ферментного сырья - железы внутрен и внеш секреции, щитовидная и поджелудочная жел-ы.

9. Масса специального сырья - желчь, слизистые оболочки языка.

10. Убойная масса — масса туши + масса жира- сырца.

11. Убойный выход — отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. Исчисляется по формуле:

Х= (Муб/Мпред)*100

3.Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса

Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых ве­ществах и позволяющих отличить продукты друг от друга.

Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 5 групп:

1. характеризующие пищевую ценность — содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

2. органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, струк­тура, вкус, запах, консистенция, сочность;

3. санитарно-гигиенические, определяющие безвредность про­дукта — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых метал­лов, пестицидов;

4. технологические — водосвязывающая способность, консис­тенция, pH, содержание соединительной ткани, содержание и состо­яние жира.

5. показатели товарного качества - относятся характеристики, обеспечивающие удобство реализации продукта, а также признаки и свойства, по которым потребитель составляет первичное сужде­ние о его качестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образца, упаковка.

4.Морфологический состав мяса

Мясом называют совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных, оно содержит следу­ющие основные ткани: мышечную, соединительную, костную и хря­щевую.

Мышечная ткань — основная часть мяса, обладает наиболее пи­тательной ценностью.

Содержание мышц в туше КРС состав­ляет 57-62%, овец — 50-60%, свиней — 40-52%, лошадей — 60-65%, цыплят-бройлеров — 51-53%.

Наиболее ценной составной частью мышечной ткани являются белки. Красный цвет обусловлен белком миоглобином. Интен­сивность окраски зависит от вида и возраста животных, а также степени обескровливания туш. Закономер­ность: чем большую нагрузку выполняла мышца, тем в ней больше содержания миоглобина - интенсивнее окраска.

В мышцах имеется более десятка белков. Все они в основном полноценные. Так, в свинине и говядине полноценного 85%, а у птицы — 93%.

Основной углевод мышечной ткани — гликоген, находящийся в свободном состоянии или в связи с белками. (энергия для мышц)( 0,3-0,9% гликогена)

Экстрактивные вещества - вкусовы­е, ароматические. (Содерж- 1,8-2,2%.)

Минеральные вещества в мышечной ткани составляют 1-1,5%. (натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, кобальт).

В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые вита­мины, количество которых зависит от вида животного, состояния организма и наличия в кормах (вит группы В и С).

Соединительная ткань - систему, состоящую из аморфного основного вещества и большого количества тончай­ших волокон (коллагеновые и эластические) и клеток. В организме животных соединительная ткань выполняет чисто структурные функции (сухожилия, связки).

Содерж соединительной ткани в туше КРС - 10-14%, овец — 8-12% и свиней — 6-8%.

Соединительная ткань, сни­жает его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства, т.к. представлена неполноценными белками (коллаген, эластин и др.). Количество соединительной ткани в мясе зависит от возраста, вида, упитанности животного.

Жировая ткань состоит из клеток, заполненных в виде капель нейтральным жиром и разделенных прослойками соединительной ткани. Жир откладывается практически во всех частях организма. Отложение жира между мышцами создает мраморность мяса и увеличивает питательность и его кулинарные досто­инства.

Общее количество жира- от 1 до 40%, зависит от вида, породы, возра­ста, пола, характера откорма и других факторов. Степень отложения жира под кожей — один из показателей упитанности животного. Чем больше в туше ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температу­ра плавления и застывания и выше его усвояемость.

Отличительными чертами, указывающими на видовую принад­лежность жира, являются его цвет, консистенция и температура плав­ления.

Говяжий жир имеет светло-желтый цвет (у молодняка свет­лее), твердую консистенцию и высокую температуру плавления — 45-50°С. Бараний жир — матовый, твердый, температура плавления 45-55°С, свиной — белый, мазеобразный, температура плавления 32- 38°С.

Костная ткань состоит из плотного основного вещества, обра­зующего поверхностный слой, и внутреннего губчатого (пористо­го), в котором находится костный жир.

КРС - 16- 20%, овец — 15-22%, свиней — 8-15% и лошадей — 13-15%. Кости делят на трубчатые (15-25% костного жира) и плоские (3%).

Хрящевая ткань состоит из клеток круглой формы и большого количества межклеточного аморфного вещества и волокон, близких к коллагеновым. Хрящевая ткань содержит 60-70% воды, 19-20% белков, 3,5% жиров, 2-10% минеральных веществ и 1% гликогена. Хрящи используют для получения жела­тина, клея и мясокостной муки.

Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов.

могут быть объединены в 4 группы:

• прижизненные факторы — вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и предубойная выдержка;

• послеубойные факторы — посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислитель­ная порча жира, плесневение, изменение цвета, запаха и другие про­цессы;

• совокупность технологических процессов — посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению;

• условия хранения мяса и мясопродуктов — температура, отно­сительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др.

В зависимости от того, в какой степени мускулатура отделена от других тканей, мясо подразделяется на обваленное (освобожденное от костей) и жилованное (освобожденное от костей и макроскопически видимых других тканей — жировой, соединительной, лимфатических узлов, кровеносных сосудов и др.) и разделенное по сортам.