2.9. Технологія приготування «смаженої риби під маринадом».
Технологія приготування
Готується ця страва недовго, а роль її справді царська - прикраса застілля. Готується риба під маринадом заздалегідь і подається як холодна закуска. Для цієї страви підійде будь-яка риба, вірніше рибне філе без кісток.
Для приготування «Риби під маринадом» необхідно підготувати шматочки риби, або рибного філе - 1 кг. Збризнути їх соком лимона і залишити на 20 хвилин. Обваляти кожен шматочок у борошні, посолити, поперчити і обсмажити до готовності в рослинному маслі.
Для маринаду потрібні наступні овочі: 3-4 крупні моркви і стільки ж цибулі,пучок петрушки. Овочі почистити, вимити й нарізати дуже ретельно. У цій страві маринад буде прикривати смажену рибу немов покривалом, тому вид нарізки для маринаду повинен бути елегантним. Можна натерти на крупній тертці моркву або ж застосувати для цього корейську нарізку у вигляді довгої «локшини», цибулю порізати тонкими півкільцями, петрушку подрібнити.
Нарізані цибулю та моркву посолити, поперчити, окремо один від одного обсмажити на рослинному маслі, скласти в каструлю або товстостінну сковороду і тушкувати 10 хвилин під закритою кришкою на повільному вогні. Потім додати томатний соус або кетчуп 1,5-2 склянки, нарізану зелень і лавровий лист, шматочок кориці, перець горошком, кілька бутонів гвоздики. Як тільки маринад знову закипить, додати 2 склянки рибного бульйону, 0,5 склянки оцту, сіль і цукор за смаком.
Маринад має вийти кислувато - солодким на смак. Дати закипіти і відразу вимкнути. Як тільки маринад охолоне, залити ним рибу, заховати до холодильника. Чим довше настоюється риба в маринаді, тим смачнішою вона стає.
Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду її розбирають на філе з шкірою без кісток, на філе з шкірою і реберними кістками або на кругляки ( камбала, навага, льодяна, минтай). Порціонні шматочки риби панірують у пшеничному борошні, обсмажують на олії, доводять до готовності в жаровій шафі.
Рибу кладуть у салатник чи на тарілку і заливають соусом – маринадом. Перед подаванням рибу посипають подрібненою зеленою цибулею або зеленню петрушки.
Вимоги до якості
Шматки риби рівні, добре просочені маринадом. Смак маринаду гострий, кисло – солодкий, із запахом спеції, овочів і томату. Колір темно – червоний . Рибу заливну зберігають при температурі 4 – 6ْС не більше ніж 12год
Висновок
Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, його здоров'я й праця неможлива без повноцінної їжі. Згідно з теорією збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири й вуглеводи в необхідній кількості, але й такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали в певних, вигідних для людини пропорціях. В організації правильного харчування першорядна роль приділяється молочним продуктам. Це повною мірою стосується й до сиру, живильна цінність якого обумовлена високою концентрацією в ньому молочного білка й жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію й фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму людину.
Кожний товар має широкий спектр властивостей. Однак потребительную вартість його формують тільки ті з них, які зумовлюють корисність. Можна виділити групу споживчих властивостей, які є загальними для всіх товарів. До таких властивостей ставляться: харчова, біологічна, енергетична й фізіологічна цінність продуктів.
Харчова цінність продукту - це найбільш широке поняття, що включає зміст у продукті основних хімічних речовин, ступінь їх засвоєння й енергетичну цінність, їх смакові гідності й нешкідливість.
Біологічна цінність продукту – відбиває насамперед якість білків у ньому, амінокислотний склад і перетравлюваність. У більш широкому значенні - це збалансований вміст у продукті незамінних амінокислот, вітамінів, мінеральних елементів.
Фізіологічна цінність продукту характеризується наявністю в ньому корисних елементів, необхідних для здійснення процесів основного обміну речовин в організмі. Вона відображає також вплив споживаних продуктів на нервову, серцево-судинну, травну й інші системи організму, стійкість до інфекційних захворювань. Наприклад, кофеїн у чаї й кава збуджуючи діє на нервову й серцево-судинну системи. Фізіологічна цінність кисломолочних продуктів полягає в тому, що вони благотворно впливають на діяльність кишечнику. Фізіологічною цінністю сиру є великий зміст кальцію й ін. Енергетична цінність продукту – це енергія, яка вивільняється з харчових речовин продуктів у процесі біологічного окиснення й використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму. Харчові продукти повинні бути безпечні для організму людини. У них неприпустимі отрутні продукти розпаду білків, шкідливі мікроорганізми або продукти їх життєдіяльності, а також солі важких металів, алкалоїди, отрутні органічні сполуки, токсини, у дозах, що заподіюють шкоду здоров'ю. Строго регламентується зміст міді, олова, нікелю, металосумішей, не допускаються солі свинцю, ртуті, миш'яку.
Список використаної літератури
1. “Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації”, збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994 р.
2. “Менеджмент гостинничного и ресторанного обслуживания», навчальний посібник, Москва, 1997 р.
3. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства в общественном питании», учебное пособие, Москва, 1990 г.ї
4. Бутєйкіс Н.Г. “Организация производства предприятий общественногопитания», учебное пособие, Москва, 1990 г.
5. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва, 1990 г.
6. В.С. Доцяк Українська кухня, Львів 1998 р.
7. С.А. Шалімов, О.А. Шадура «Сучасна Українська кухня» вид.4-те, Видавництво Техніка» Київ, 1981 р.
8. В.С. Доцяк, Українська кухня технологія приготування страв. Підручник, 1995 р.
9. Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко Устаткування підприємств громадського харчування , Київ, 2005 р.
10. О.М. Олійник Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування , Львів, 1998 р.
|
Додаток №1.
|
Додаток №2.
Додаток №3.
Додаток №4.
