Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Приднестровский государственный университет им. Т.Г. Шевченко

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

летняя практика отчет

.doc

Скачиваний:

Добавлен:

21.03.2015

Размер:

180.74 Кб

Скачать

☆

1 / 21 2 > Следующая >>>

№ зада-ния дата

Содержание темы

Содержание выполненной работы за день

Оцен-ка

1/7

2,06,14

Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием.

Инструктаж о прохождении технологической практики.

Вводные инструктаж по БП и пожарной безопасности.

Ознакомление с предприятиями, видами расходующего сырья, условиями и сроками его хранения, ассортиментом вноска продукции, условиями её реализации.

Ознакомление с используемой на предприятии нормативной и технологической документации (Госты, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПин, сборник рецептур и др).

Нарезал картошку дольками для жаркое по-домашнему. Нарезал морковку соломкой для салата морковно-яблочного. Приготовил компот из сухофруктов. Нарезал филе куриное для гуляша.

Уборка рабочего места.

2/14

3,06,14

Раздел I. Механическая кулинарная обработка сырья, приготовления п/ф.

Тема 1.1. Обработка овощей и грибов.

Ознакомление с цехом обработки овощей, оборудованием, инвентарём, инструктаж по ТБ на рабочих местах в цехе. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья, совершенствование навыков, оценка качества сырья. Проверка наличия необходимой сопроводительной документации.

Совершенствование навыков по обработке различных овощей, нарезки картофеля и корнеплодов простыми формами. Приобретение навыков сложной фигурной нарезки всех видов овощей, приготовление п/ф и кулинарных изделий. Обработка грибов свежих и консервированных.

2Определение норм отходов при обработке овощей и грибов, проверка их соответствия, требования нормативных документов.

Оценка качества готовой продукции, проверка соответствия, требования нормативных документов.

Очистка и нарезка капусты для салата капустного с морковью.

Приготовил суп с клецками. Приготовил кашу ячневую. Нарезал огурцы, помидоры для нарезки овощной.

Уборка рабочего места.

3/21

4,06,14

Тема 1.2. Обработка рыбы и нерыбного, водного сырья, приготовления п/ф.

Ознакомление с организацией рыбного цеха, оборудованием, инвентарём, инструктаж на рабочих местах по правилам безопасности.

Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. Определение вида рыбы, кондиции, доброкачественности.

Совершенствование умений обработки рыбы и приготовления п/ф с учётом рационального расходования сырья. Выполнение расчёта массы порционных и мелкокусковых п/ф, использование нормативных документов.

Закрепление навыков обработки рыбы и костным скелетом, её разделки основным способом.

Приготовление п/ф из рыбы для варки, припускания и жарки разными способами.

Очистил рыбу от чешуи и внутренностей. Приготовил п/ф из рыбы: филе рыбное.

Приготовил тефтели рыбные в красном соусе. Приготовил пюре картофельное. Приготовил салат морковный с творогом и сметаной.

Уборка рабочего места.

4/28

5,06,14

Обработка некоторых видов рыбы: налима, угря, сома и т. д.

Приготовление рыбы для фарширования различными способами, обработки рыбы с хрящевым скелетом ручным и механическим способами.

Совершенствование приготовления котлетной массы из рыбы и п/ф из неё.

Обработка нерыбного водного приготовления п/ф. Оценка качества.

Очистка и нарезка морковки соломкой на морковный салат с яблоком.

Приготовил овсяную кашу с молоком. Приготовил какао с молоком. Приготовил картошку отварную с сыром. Уборка рабочего места.

5/35

6,06,14

Приобретение навыков приготовления из рыбы п/ф повышенной сложности:

для варки и припускания целиком;
для жарки во фритюре и на открытом огне;

- зразы донские, рыба на вертеле.

Оценка качества на выпускаемую продукцию. Подготовка готовой продукции к транспортированию.

Приготовил тефтели рыбные в сметанном соусе. Приготовил борщ украинский. Приготовил кашу пшеничную. Приготовил котлеты по-домашнему. Уборка рабочего места.

6/42

9,06,14

Тема 1.3. Обработка мяса, птицы, кролика, приготовление п/ф.

Ознакомление с организацией работы цеха, оборудованием, инвентарём, организацией рабочего места для обработки сырья и приготовления п/ф.

Инструктаж по т/б производственная санитария и личная гигиена.

Совершенствование умений индотификации основных видов сырья, оценки его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейм) проверки наличия ветеринарных свидетельств, сертификатов и деклараций о соответствии на сырьё, овладение навыков взвешивания сырья на весоизмерительных приборах.

Приготовил котлету по селянски. Приготовил кашу гречневую с молоком. Приготовил суп картофельный с зеленым горошком. Приготовил макароны отварные с сыром. Уборка рабочего места.

7/49

10.06.14

Ознакомление и освоение с имеющимися на предприятия видов весоизмерительных приборов. Совершенствование навыков разделки говяжьих, свиных, бараньих туш.

Совершенствование навыков приготовления мясных п/ф массового спроса:

- гуляш;

- азу;

- плов;

- жаркое;

- рагу;

- бефстроганов.

Приготовил суп молочный с рисом со свежего молока. Нарезал морковку соломкой для салата морковно-яблочного. Приготовил компот из сухофруктов. Нарезал филе куриное для гуляша.

Уборка рабочего места.

Совершенствование навыков приготовления массовых п/ф массового спроса из рубленой массы:

- бифштекс рубленный;

- котлеты паровые;

- котлеты полтавские;

- фрикадельки рубленные;

- люля-кебаб;

- зразы, тефтели, шницель;

- рубленый рулет.

Совершенствование навыков приготовления блюд молдавской национальной кухни из рубленого мяса:

- биточки по-кишинёвски;

- тефтели по-молдавски;

- мититеи;

- кырныцеи.

Приготовил салат морковно-яблочный с маслом. Приготовил суп с клецками. Приготовил кашу ячневую. Нарезал огурцы, помидоры для нарезки овощной Уборка рабочего места.

8/56

11,06,14

Освоение приёмов приготовления п/ф повышенной сложности из мяса убойных животных. Приготовление крупнокусковых п/ф из мяса для различных видов тепловой обработки:

- говядина шпигованная;

- грудинка фаршированная;

- задняя нога и лопатка мелкого скота для жарки целиком.

Приготовление порционных п/ф из мяса и п/ф из субпродуктов:

- бифштекса;

- филе;

- лангета;

- антрекота;

- эскалоп;

- котлет натуральных и отбивных;

- мозги фри;

- почек в сухарях.

Очистил рыбу от чешуи и внутренностей. Приготовил п/ф из рыбы: филе рыбное.

Уборка рабочего места.

9/63

12,06,14

Совершенствование навыков обработки птицы и приготовления котлетной массы из птицы и п/ф из неё:

- котлеты куринные рубленные;

- котлета «Норок».

Освоение навыков приготовления п/ф повышенной сложности из птицы. Овладение навыками заправки птицы новыми способами.

Приготовление п/ф из птицы тушкой:

- курица галантин;

- гусь, утка фаршированная яблоками.

Очистка и нарезка морковки соломкой на морковный салат с яблоком.

10/70

13,06,14

Совершенствование навыков снятия и зачистки филе кур, приготовление п/ф из филе:

- котлеты натуральные панированные;

- шницель столичный;

- котлеты по-киевски;

- котлеты фаршированные в молочном соусе с грибами.

Совершенствование навыков приготовления п/ф:

- чахохбили;

- рагу из птицы, субпродуктов.

Освоение навыков приготовления кнельной массы и п/ф из неё:

- клёцки.

11/77

16,06,14

Обработка поросят и подготовка их к тепловой обработке (варке, жарки) целыми тушами и порционными кусками, оценка качества п/ф из мяса птицы.

Проверка соответствия качества требований нормативным документам на конкретный вид продукции.

Оформление, удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию, освоение навыков упаковки готовой продукции и подготовки её к транспортированию, оформление и упаковочных ящиков.

Уборка рабочего места.

12/84

17,06,14

Раздел II. Приготовление и отпуск кулинарной продукции.

Тема 2.1. Приготовление супов.

Ознакомление с оснащением супового отделения, горячего цеха, организация работы, организация рабочего места и инвентаря.

Совершенствование навыков приготовления бульонов.

Приготовление оттяжки для прозрачного бульонов. Приготовление гарниров к горячим прозрачным супам.

Уборка рабочего места.

13/91

18,06,14

Совершенствование навыков приготовления супов массового спроса:

- борш со свежей капустой и картофелем;

- борщ с квашенной капустой и картофелем;

- щи со свежей капустой и картофелем;

- щи из квашеной капусты и картофеля;

- рассольник обыкновенный;

- супы картофельные с крупами с бобовыми, с макаронными изделиями, с фрикадельками;

- суп крестьянский;

- суп овощной;

- суп молочный с крупами и макаронными изделиями;

суп-лапша домашняя.

Очистка и нарезка капусты для салата капустного с морковью.

Приготовил суп с клецками. Приготовил кашу ячневую. Нарезал огурцы, помидоры для нарезки овощной.

Уборка рабочего места.

14/98

19,06,14

Овладение навыками приготовления супов повышенной сложности:

- щи зелённые;

- борщ московский, украинский;

- рассольник ленинградский;

- рассольник московский - домашний;

- солянка сборная, мясная, домашняя, рыбная.

Очистил рыбу от чешуи и внутренностей. Приготовил п/ф из рыбы: филе рыбное.

Уборка рабочего места.

15/105

20,06,14

Совершенствование навыков приготовления суп-пюре из рыбы, печени, грибов, супов-кремов из овощей.

Совершенствование навыков приготовления холодных супов:

- окрошка мясная;

- окрошка овощная.

Очистка и нарезка морковки соломкой на морковный салат с яблоком.

16/112

23,06,14

Совершенствование навыков приготовления:

- сладких супов из ягод и фруктов;

- гарниров к сладким супам;

- супов для диетического питания;

- вегетарианских супов.

17/119

24,06,14

Приготовление национальных первых блюд:

- суп деликатесный;

- зама из курицы с рисом и лапшой.

Приготовление фирменных I-ых блюд с учётом рецептур. Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества нормативной документации на конкретный вид продукции. Ознакомление с правилами соответствия с правилами составления СНТ на I-ые блюда.

18/126

25,06,14

Тема 2.2. Приготовление II-ых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков.

Ознакомление с оснащением соусного отделения горячего цеха, организация работы.

Совершенствование навыков приготовления соусов и гарниров II-ых блюд массового спроса из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

Уборка рабочего места.

19/133

26,06,14

Овладение навыками приготовления и оформления блюд из овощей:

- крокеты картофельные;

- пудинг морковный (паровые, запечённые);

- фаршированные кабачки, перец, баклажаны, помидоры;

- грибы в сметанном соусе;

- картофель в молоке;

- солянка овощная.

Подбор соусов к блюдам из овощей. Приготовление пудингов, каш с фруктами для диетического питания.

Подбор соусов к блюдам из круп, бобовых и макаронных изделий.

Уборка рабочего места.

20/140

27,06,14

Тема 2.3. Приготовление блюд из рыбы.

Совершенствование навыков приготовления блюд из рыбы массового спроса: рыбы отварной, припущенной, отработка навыков приготовления соусов: польского, галанского, сухарного.

Очистка и нарезка капусты для салата капустного с морковью.

Приготовил суп с клецками. Приготовил кашу ячневую. Нарезал огурцы, помидоры для нарезки овощной.

Уборка рабочего места.

21/147

30,06,14

Подбор соусов к блюдам из рыбы.

Отработка навыков приготовления блюд из рыбы:

- жаренная основным способом;

- во фритюре «гриль»;

- на вертеле, запечённые и тушенные.

Подбор и приготовление гарниров и соусов к ним:

- рыба жаренная по-ленинградски;

рыба жаренная во фритюре;

- рыба жаренная с зелёным маслом;

- рыба жаренная в тесте;

- рыба по-русски, по-московски;

- рыба под молочным соусом с макаронами, в сметанном соусе;

- солянка из рыбы на сковороде.

Очистил рыбу от чешуи и внутренностей. Приготовил п/ф из рыбы: филе рыбное.

Уборка рабочего места.

22/154

1,07,14

Приготовление блюд из рыбной кнельной и котлетной для диетического питания, котлеты и биточков паровых, суфле, кнелей , пудинга парового и др.

Очистка и нарезка морковки соломкой на морковный салат с яблоком.

23/161

2,07,14

Приобретение навыков приготовления и отпуска фирменных блюд, выпускаемых предприятием.

Оценка качества приготовленных блюд, обнаруженных дефектов, выявление причин их возникновения и овладения методами их устранения. Оформление технологических и технико-технических карт.

24/168

3,07,14

Тема 2.4. Приготовление блюд из мяса птицы, дичи, кроликов.

Совершенствование навыков варки мяса (птицы, языков), крупными кусками для II-ых блюд, подбора и приготовления гарниров и соусов к блюдам из отварного и припущенного мяса, навыками порционирования и оформления готовых блюд.

25/175

4,07,14

Приготовление блюд из мяса крупными кусками:

- ростбиф разной степени приготовления;

- грудинка фаршированная;

- окорок и др.

Уборка рабочего места.

26/182

7,07,14

Совершенствование навыков приготовления блюд из мяса приготовленного порционными кусками, бифштекс, антрекот, филе, эскалоп, лангет, котлета отбивная.

Уборка рабочего места.

27/189

8,07,14

Совершенствование навыков приготовления блюд из мяса жаренного мелкими кусками:

- бефстроганов;

- поджарка;

- шашлык.

Очистка и нарезка капусты для салата капустного с морковью.

Приготовил суп с клецками. Приготовил кашу ячневую. Нарезал огурцы, помидоры для нарезки овощной.

Уборка рабочего места.

28/196

9,07,14

Совершенствование навыков приготовления блюд из субпродуктов:

- печень жаренная;

- печень по строгановски;

- мозги «фри».

Очистил рыбу от чешуи и внутренностей. Приготовил п/ф из рыбы: филе рыбное.

Уборка рабочего места.

29/203

10,07,14

Совершенствование навыков приготовления блюд из запечённого мяса:

- говядина запечённая в луковом соусе;

- голубцы с мясом и рисом;

- картофельная запеканка с мясом;

- солянка сборная на сковороде.

Очистка и нарезка морковки соломкой на морковный салат с яблоком.

30/210

11,07,14

Совершенствование навыков приготовления мяса тушенного крупными кусками, порционными и мелкими кусками:

- мясо шпигованное;

- зразы отбивные;

- говядина духовая;

- азу, плов;

- рагу, голубцы по-молдавски.

Отработка навыков приготовления производственного красного соуса.

31/217

14,07,14

Совершенствование навыков приготовления блюд из натурального рубленного мяса:

- бифштекс;

- котлеты;

- люля-кебаб;

- биточки по-кишинёвски;

- тефтели по-молдавски

- мититеи;

кырныцеи.

Определение готовности подготовки к отпуску подбор, гарнира, соуса, оформление и отпуска блюд.

32/224

15,07,14

Освоение навыков приготовления блюд из котлетной массы:

- котлеты, биточки;

- зразы, тефтели;

- шницель.

Определение готовности, подготовка к отпуску, подбор гарнира, соуса, оформление.

Приготовление мясных блюд для диетического питания:

- кнели;

- суфле;

- котлеты паровые.

Подбор соусов к блюдам из мяса.

Уборка рабочего места.

33/231

16,07,14

Совершенствование навыков приготовления блюд из с/х птицы:

- отварной;

- припущенной;

- жареной целой тушкой;

- фаршированной; подбор соусов и гарниров.

Уборка рабочего места.

34/238

17,07,14

Совершенствование навыков приготовления блюд из с/х птицы:

Из филе птицы:

- котлеты натуральные;

- котлеты панированные;

- котлеты по-киевски;

- шницель по-столичному;

- котлеты пикантные.

Приобретение навыков приготовления и отпуск.

Очистка и нарезка капусты для салата капустного с морковью.

Приготовил суп с клецками. Приготовил кашу ячневую. Нарезал огурцы, помидоры для нарезки овощной.

Уборка рабочего места.

35/245

18,07,14

Совершенствование навыков приготовления блюд из тушеной птицы птицы:

- рагу;

- чахохбили;

- плов;

- гусь, утка по-домашнему. Правила отпуска

Очистил рыбу от чешуи и внутренностей. Приготовил п/ф из рыбы: филе рыбное.

Уборка рабочего места.

36/252

21,07,14

Совершенствование навыков приготовления блюд из рубленной птицы:

- котлеты жаренные рубленные;

- биточки рубленные, паровые;

- суфле из кур;

- фрикадельки для диетического питания.

Подборка документации, обнаружения дефектов, причины их возникновения и устранения, оформление технологических и технико-технологических карт.

Очистка и нарезка морковки соломкой на морковный салат с яблоком.

37/259

22,07,14

Тема 2.5. Приготовление блюд из яиц.

Совершенствование навыков приготовления и отпуска блюд:

- из варёных (всмятку, в «мешочек», в крутую, яиц, с ветчиной на гренках, яичной кашки, с мясными продуктами).

- из жаренных яиц (яичницой натуральной с различными наполнителями, омлетов, запечённых, смешанных, фаршированных. Из запечённых яиц, яиц под соусом, омлетом, драчены. Оценка качества готовых изделий.

38/266

23,07,14

Освоение приёмов приготовления горячих блюд из творога (вареников, сырников, запеканок, пудингов) из п/ф выпускаемых промышленностью.

Оценка качества выявления дефектов, отработка методов их устранения. Оформление ТТК и технических карт на продукцию.

39/273

24,07,14

Тема 2.6. Приготовление горячих закусок.

Совершенствование навыков приготовления горячих закусок из мяса, птицы, рыбы, грибов, овощей:

- тефтели из рыбы;

- тефтели в соусе;

- жульен.

Ознакомление с особенностями оформления и подачи горячих закусок с использованием специальной порционной посуды.

Оценка качества готовой продукции. Определение дефектов, установление причин возникновения, обработки методов предупреждения.

Уборка рабочего места.

40/280

25,07,14

Совершенствование навыков приготовления горячих бутербродов, отработка способов приготовления пицци из дрожжевого теста:

- по-милански (с грибами);

- по-милански (с ветчиной с маслинами).

-по-милански (с сардельками).

Из слоенного, творожного, бездрожжевого теста:

- с сыром;

- помидорами;

- колбасой.

Оформление технико-технических карт на приготовлении продукции.

Участие в разработке новых видов продукции.

Уборка рабочего места.

41/287

28,07,14

Тема 2.7. Приготовление горячих сладких блюд и напитков. Совершенствование навыков приготовления горячих сладких блюд из массового спроса:

- яблоки печённые;

- яблоки с рисом;

- блинчики с вареньем;

- пудинг рисовый.

Подбор приготовления сиропов и соусов для отпуска горячих сладких блюд.

Оценка качества готовых блюд оформление технологической документации.

Очистка и нарезка капусты для салата капустного с морковью.

Приготовил суп с клецками. Приготовил кашу ячневую. Нарезал огурцы, помидоры для нарезки овощной.

Уборка рабочего места.

42/294

29,07,14

Овладение навыками приготовления горячих сладких блюд сложного приготовления:

- яблоки жаренные в шесте;

- шарлотка с яблоками;

- гренки с фруктами;

- суфле ванильное.

Подбор и приготовление сиропов и соусов для отпуска горячих блюд.

Оценка качества готовых блюд.

Очистил рыбу от чешуи и внутренностей. Приготовил п/ф из рыбы: филе рыбное.

Уборка рабочего места.

43/301

30,07,14

Приготовление горячих напитков массового спроса.

Отработка навыков приготовления и отпуска:

- чай;

- кофе;

- какао.

Очистил рыбу от чешуи и внутренностей. Приготовил п/ф из рыбы: филе рыбное.

Уборка рабочего места.

44/308

31,07,14

Отработка навыков приготовления и отпуска напитков сложного приготовления:

- напитков с вином;

- шоколада;

- кофе по-восточному;

- кофе по-варшавски;

- кофе по-венски.

Оценка качества. Правила отпуска.

Очистка и нарезка морковки соломкой на морковный салат с яблоком.

45/315

1,08,14

Тема 2.8. Приготовление холодных блюд (закусок).

Ознакомление с оснащением холодного цеха, организацией его работы. Инструктаж на рабочих местах по правилам безопасной эксплуатации оборудования, санитарии, гигиены, организация рабочих мест. Подбор инструментов, инвентаря, посуды. Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок массового спроса с соблюдением последовательности технологического процесса, предприятия, правил отпуска и подачи.:

- салатов из свежих овощей (огурец, помидоры, редис);

- картофельного салата, винегрета, салата-коктейля, из свеклы с сыром, чесноком;

- сельдь с гарниром и луком;

- сельдь натуральная.

46/322

4,08,14

Освоение современных методов приготовления, оформления, отпуска холодных блюд и закусок, приготовление гарниров, соусов к холодным блюдам и закускам, рыбного и мясного желе.:

- сложный овощной гарнир;

- капуста маринованная, лук маринованный;

- бордюры из овощей, отварные овощи;

Желе мясные, рыбные. Определение норм отпуска блюд расхода соли, горячих овощей, зелени.

47/329

5,08,14

Освоение методов приготовления и правил приготовления, порционирование и оформление заказных, банкетных и фирменных блюд.

Освоение навыков приготовления и оформления холодных блюд и закусок из рыбы в порционном и банкетном исполнении:

- рыба фаршированная;

- ассорти рыбное, салат рыбный.

Уборка рабочего места.

48/336

6,08,14

Совершенствование навыков приготовления и оформления холодных блюд и закусок в порционном и банкетном исполнении:

- мясо, язык заливной;

- поросенок заливной;

- ассорти мясное;

- салат мясной;

- салат столичный;

- паштет из печени.

Уборка рабочего места.

49/343

7,08,14

Освоение навыков приготовления и оформления:

- салатов и закусок в тарталетках;

- салатов коктейлей;

-бутербродов (комбинированных, закусочных, канапе, сандвичи).

Очистка и нарезка капусты для салата капустного с морковью.

Приготовил суп с клецками. Приготовил кашу ячневую. Нарезал огурцы, помидоры для нарезки овощной.

Уборка рабочего места.

50/350

8,08,14

Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок для диетического питания:

- фрикадельки заливные;

- рыбный паштет.

Очистил рыбу от чешуи и внутренностей. Приготовил п/ф из рыбы: филе рыбное.

Уборка рабочего места.

51/357

11,08,14

Приготовление холодных блюд и закусок:

- закуска оригинальная;

- салат «Дойна»;

- фасоль тертая;

- баклажанная икра;

- перец жаренный.

Оценка качества блюд, обнаружение и устранение возможных дефектов, оформление ТТК и технологических карт на продукцию.

Участие в разработке новых фирменных блюд.

Очистка и нарезка морковки соломкой на морковный салат с яблоком.

52/364

12,08,14

Тема 2.9. Приготовление холодных, сладких блюд, напитков.

Ознакомление с ассортиментом холодных сладких блюд и напитков реализуемых в предприятии.

Подбор инструментов, оборудования, инвентаря, используемых для приготовления холодных сладких блюд массового спроса:

- кисель разной консистенции;

- компотов;

- соков из натуральных плодов и ягод.

53/371

13,08,14

Освоение навыков приготовления, оформления и отпуска холодных сладких блюд, сложного приготовления:

- желе из ягод;

- многослойного желе;

- муссов;

- самбуков;

- крема сливочного на сметане.

Оценка качества, определение возможных дефектов и причин их возникновения, отработка методов их определения.

54/378

14,08,14

Приготовление и оформление холодных блюд и напитков:

- чай холодный;

- кофе с мороженным (гляссе);

- коктейли сливочные, молочные, фруктово-ягодные;

- вода брусничная, квас «Петровский».

Отработка навыков приготовления витаминизированных напитков для диетического питания из шиповника.

Приготовление национальных холодных напитков «Бодрость», «Лето», «Нистру».

Приготовил суп молочный с рисом со свежего молока. Нарезал морковку соломкой для салата морковно-яблочного. Приготовёил компот из сухофруктов. Нарезал филе куриное для гуляша.

Уборка рабочего места.

55/385

15,08,14

Освоение навыков приготовления, оформления, отпуска замороженных сладких блюд:

- мороженное с сиропом, вином;

- мороженное ассорти с плодами;

- мороженное «сюрприз» и др.

Оценка качества, определение возможных дефектов и причин их возникновения, отработка методов предупреждения. Оформление ТТК и технологических карт на продукцию.

Участие в разработке новых видов продукции.

Уборка рабочего места.

56/392

18,08,14

Тема 2.10. Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий.

Ознакомление с оснащением цеха, с организацией рабочих мест на различных технологических местах предприятия.

Совершенствование навыков приготовления изделий из теста. Совершенствование навыков приготовления изделий их пресного теста:

- лапши домашней;

- пельменей;

- вареников с различным фаршем.

Совершенствование навыков приготовления изделий из жидкого пресного теста:

- блинчики.

Оценка качества приготовленных мучных изделий.

Проверка соответствия качества требований нормативным документам.

Очистка и нарезка капусты для салата капустного с морковью.

Приготовил суп с клецками. Приготовил кашу ячневую. Нарезал огурцы, помидоры для нарезки овощной.

Уборка рабочего места.

57/399

19,08,14

Совершенствование навыков приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него:

- оладьи, блины, пирожки жаренные;

- пирожки печенные, пончики, ватрушки, булочки.

Совершенствование навыков приготовления фаршей из начинок для изделий из дрожжевого теста:

- мясной с луком;

- рыбный с рисом;

- из свежей капусты;

- из творога;

- из зеленого лука с яйцами;

- начинки из творога, яблок, повидла.

Очистил рыбу от чешуи и внутренностей. Приготовил п/ф из рыбы: филе рыбное.

Уборка рабочего места.

58/406

20,08,14

Овладение навыками приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделий из него:

- кулебяк;

- расстегаев;

- пирогов закрытых, открытых, полуоткрытых;

- ватрушек.

Очистка и нарезка морковки соломкой на морковный салат с яблоком.

59/413

21,08,14

Овладение навыками приготовления дрожжевого теста и изделий из него:

- булочек «треугольник», «конверт»;

- рогаликов;

- сдоба.

Оценка качества, приготовления мучных изделий.

Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации.

60/420

22,08,14

Овладение навыков приготовления пресного теста и изделий из него:

- пирожков;

- валованов;

- тарталеток;

- кружков;

- яблок в слойке;

- венгерских ватрушек.

61/427

25,08,14

Овладение навыками приготовления песочного теста и изделий из него:

- печенье;

- колец;

- корзинок.

Овладение навыками приготовления заварного теста и изделий из него:

- профитролей.

Оценка качества приготовления изделий. Проверка соответствия качества требования нормативной документации.

Уборка рабочего места.

62/434

26,08,14

Овладение навыками приготовления бисквитного теста и изделий из него:

- выпечка п/ф;

- рулета бисквитного фруктового.

Приготовление изделий из теста:

- плацинды с фаршем из зелёного лука с яйцами; с творогом и укропом;

- вертута с капустой и мясом; с брынзой.

Оценка качества приготовленных мучных изделий.

Проведение соответствия качества изделий требованиям нормативной документации.

Очистка и нарезка капусты для салата капустного с морковью.

Приготовил суп с клецками. Приготовил кашу ячневую. Нарезал огурцы, помидоры для нарезки овощной.

Уборка рабочего места.

63/441

27,08,14

Ознакомление с ГОСТР 50763-95 «Общественное питание», кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технологические условия (проект ГОСТР 50763-95).

Ознакомление с оборудованием, мерной посудой, инвентарём используемым на раздаче для отпуска супов, холодных, сладких блюд и напитков.

Подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске (зелень, сметана, жиры, сахара).

Ознакомление с условиями и сроками реализации готовой продукции, правилами оформления при отпуске.

Очистил рыбу от чешуи и внутренностей. Приготовил п/ф из рыбы: филе рыбное.

Уборка рабочего места.

64/448

28,08,14

Приобретение навыков порционирование, оформления и отпуска блюд массового спроса и порционных.

Обеспечение теплового режима на раздачи и соблюдения сроков реализации готовой продукции.

Участие в составлении отчётной документации.

65/455

Квалификационный экзамен.

1 / 21 2 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
21.03.2015267.78 Кб24Лекция Коррозия металлов.doc
#
21.03.2015114.18 Кб30лекция кровь 2.doc
#
21.03.2015458.24 Кб44Лекция № 19.doc
#
21.03.2015160.26 Кб100Лекция № 4..doc
#
21.03.201558.27 Кб7лекция.docx
#
21.03.2015180.74 Кб30летняя практика отчет.doc
#
21.03.2015197.12 Кб7Литература для гендерных аспектов политологии.doc
#
21.03.2015223.37 Кб30логика экзамен.docx
#
21.03.20151.24 Mб52логика.pdf
#
21.03.20153.39 Mб103масс медиа.docx
#
07.03.2016508.42 Кб19Матлогика контрольная зо - Штей - 20 вопросов.doc