Углеводы

Этот компонент пищевого рациона особенно важен для больного СД. Его процент от суточного калоража в норме составляет 45–50%. Углеводы являются важнейшим источником энергии для клеток. Поэтому очень важно делать правильные расчеты, включая в свой индивидуальный рацион питания определенное количество потребляемых в сутки углеводов. Многое будет зависеть от типа углеводов, скорости их усвоения и всасывания в кровь. В некоторых продуктах содержатся быстроусвояемые углеводы, которые повышают уровень гликемии уже через 3–5 минут после приема пищи. К таким относятся чистый сахар, глюкоза (особенно в растворах). В некоторых продуктах содержатся и чистый сахар, и глюкоза – это варенья, мед, фруктовое пюре и пр. В таком виде эти углеводы начинают действовать через 10–15 минут после приема пищи.

Выделяют также сложные углеводы, которые действуют на уровень гликемии, повышая его через 20–30 минут после приема пищи. К таким углеводам относятся дисахариды, полисахариды. Они всасываются в кишечнике после того, как произойдет их расщепление на простые углеводы – моносахариды. Данный процесс требует времени.

Фрукты и овощи содержат полисахариды, но, помимо этого, они богаты и клетчаткой, которая препятствует быстрому всасыванию углеводов. Клетчатки особенно много в ржаных и пшеничных отрубях, овсяной, гречневой, перловой крупах, сырых овощах – таких, как морковь, свекла, брюква.

Итак, по скорости всасываемости углеводы можно разделить на 3 группы:

1. Моносахариды, которые всасываются очень быстро, почти мгновенно – через 3–5 минут после приема пищи (частично даже в ротовой полости).

2. Дисахариды, которые всасываются достаточно быстро – через 10–15 минут после приема пищи.

3. Полисахариды, которые усваиваются медленно – через 20–30 минут после приема пищи.

Некоторые углеводы (клетчатка) совсем не всасываются.

Все продукты питания содержат различные типы углеводов, их сочетания, поэтому, рассчитывая удельный вес продукта в рационе питания, необходимо учитывать его сахароповышающее действие и скорость всасывания углеводов, входящих в его состав.

Продукты и блюда, содержащие быстровсасывающиеся углеводы, следующие:

– теплая и горячая пища;

– жидкая и полужидкая пища;

– газированные напитки;

– обезжиренные продукты.

Продукты и блюда, содержащие медленновсасывающиеся углеводы:

– холодная пища;

– твердая и грубая пища;

– пища, богатая жиром (однако такая пища в рационе питания способствует увеличению общего калоража);

– пища в сочетании с использованием препаратов (например, глюкобая), которые расщепляют сложные сахара до простых.

Кроме того, что сложные углеводы медленнее всасываются, что очень важно для больных СД, продукты, их содержащие, богаты клетчаткой. Это вещество существенно улучшает процесс пищеварения, тормозит всасывание простых углеводов и жиров. Такие продукты к тому же содержат, как правило, много витаминов и микроэлементов – не менее полезных для нашего организма веществ. Если включить в рацион питания много продуктов, содержащих клетчатку, то за счет этого удастся побаловать себя хотя бы единовременно каким-нибудь продуктом из разряда запрещенных.

Растительные волокна позволяют снизить риск онкологических заболеваний, особенно пищеварительного тракта. Эти волокна препятствуют накоплению избытка массы тела, поскольку создают чувство насыщения. Они обладают продвигающим (прокинетическим) действием, что снижает всасываемость в кишечнике других углеводов и жиров. Растительные волокна фруктов (пектины) и фасоли, бобов, дробленого овса, моркови (гуаровая камедь) снижают уровень холестерина в крови, поэтому очень полезно включать продукты, их содержащие, в рацион питания.

Простые, или быстрые, углеводы существенно повышают уровень гликемии: 10 г чистых углеводов после приема внутрь повышают гликемию на 1,7 ммоль/л.

Специалисты разделили все углеводы на группы в зависимости от их количества, вида, способа кулинарной обработки и по гликемическому ответу после их употребления.

К 1-й группе относятся солодовый сахар (мальтоза), мед, воздушный рис, кукурузные хлопья, картофельное пюре, различные колы. Они повышают сахар на 90–110% (по сравнению с глюкозой, которая повышает уровень сахара крови на 100%).

Во 2-ю группу входят такие продукты, как серый и белый хлеб, сухое печенье (крекеры), хрустящие хлебцы, рис, пшеничная мука, крахмал, бисквит, пиво и песочное пиво. Углеводы этой группы повышают содержание сахара крови на 70–90%.

3-я группа включает фруктовые соки без сахара, овсяные хлопья, бананы, хлеб с отрубями, ржаной хлеб, кукурузу, вареный картофель, свекловичный и тростниковый (пищевой) сахар. Углеводы этих продуктов повышают уровень сахара крови на 50–70%.

В 4-ю группу входят: молоко, йогурт (без сахара), кефир, макаронные изделия, бобовые, фрукты, мороженое. Они повышают уровень сахара крови на 30–50%.

К 5-й группе относятся чечевица, соевые бобы, орехи и фруктоза. Уровень сахара повышается менее чем на 30%.

Основные продукты, повышающие уровень сахара крови: яблоки, бананы, кукуруза, вишня, картофель, фруктовые соки, молоко, пищевой сахар, макаронные изделия, крекеры, ржаной и пшеничный хлеб, крупы.

Фруктоза и сахароза не столь опасны, хотя и являются простыми сахарами. В данном случае важную роль играет пролонгатор – замедлитель всасывания данного углевода.

Для упрощения подсчетов содержания в продуктах определенного количества углеводов и их калоража в диетологии было введено понятие «хлебная единица» – ХЕ, позволяющее довольно быстро представить углеводную ценность продукта. Данная система ХЕ является международной, что позволяет больным СД ориентироваться с оценкой углеводной ценности импортных продуктов. За 1 хлебную единицу (ХЕ) принимают условно 12 г углеводов. В 25 г черного хлеба (обычный кусок толщиной примерно 1 см) как раз содержится это количество углеводов. В некоторых источниках были другие варианты – 10–15 г, однако в большинстве случаев авторы работ по диетологии придерживаются принятых международных стандартов.

Составляя индивидуальную диету, необходимо учитывать и то, что рацион питания должен быть разнообразным, пищу нужно равномерно распределять на весь день, на несколько приемов, при этом продукты в общей совокупности должны содержать определенное количество ХЕ. Для больных СД допустимая норма приема в сутки углеводов рассчитывается врачом при участии самого больного. Эта норма может колебаться, в зависимости от типа СД, осложнений и сопутствующих заболеваний, веса тела, физической нагрузки, медикаментозной терапии, от 8 до 20–22 ХЕ. Система ХЕ позволяет достаточно быстро находить заменители тем или иным продуктам, делая питание более разнообразным и насыщенным.