- •6. Особенности переходного периода
- •6.1. А что же мне есть?
- •6.2. Ферментативная недостаточность и несварение
- •6.2.1. Гастрит — от слова гастроном…
- •6.2.2. Гастрит гастриту рознь
- •6.2.3. Питание переходного периода
- •6.3. Запоры
- •6.3.1. Функциональная пища усваивается «без остатка»
- •6.3.2. Атония кишечника
- •6.3.3. Дисбактериоз
- •6.3.4. Несколько практических советов
- •6.3.5. Другие специфические ситуации
6.2.3. Питание переходного периода
Следующие рекомендации помогут во время перехода на функциональное питание и в случае обострения. Специфика переходного периода обуславливается физиологическим фактом адаптации кислотно-ферментативной деятельности желудка к доминирующему стилю питания. Это важно для всех, особенно для вегетарианцев, пожилых люди с ферментативной недостаточностью, пациентов после вынужденного голодания (операция, травма) или ограничительных диет, больных с хроническим гастритом, и означает для вас следующее:
Ваш желудок из-за отсутствия белков в диете практически не вырабатывает ферменты и компоненты желудочного сока, необходимые для переваривания белков.
Мягкая, преимущественно углеводная пища практически не требовала жевания, поэтому навык тщательно пережевывать мясную пищу у вас отсутствует.
Чувство насыщения на функциональном питании приходит гораздо позднее, так как ваш желудок адаптировался к большому объему растительной пищи. Аппетит не угасает, пока не происходит привычное наполнение желудка.
Пониженная кислотность не в состоянии нейтрализовать и уничтожить патогенные микроорганизмы, занесенные в желудок с пищей и через слизистую рта.
Общее ослабленное состояние организма, неадекватная эндокринная деятельность, нарушения белкового, жирового и углеводного обменов дополняют картину.
Соответственно, у этой группы лиц очень высокая склонность к гастриту и несварению при резком переходе на белковую пищу животного происхождения. Поэтому воспользуйтесь следующими рекомендациями:
Переходной период должен быть длительным, чтобы позволить организму перестроиться и адаптироваться без повреждений к новому стилю питания.
Не бойтесь однообразия в еде, особенно в переходный период. Желудок обожает однообразие, так как ему легче всего адаптироваться к однородной, гомогенной пище и войти в режим оптимального переваривания за максимально короткое время.
Поставьте перед собой цель — в день только один прием пищи, которая требует жевания и усилий на переваривание. Ваша задача — не эксплуатировать желудок и кишечник 24 часа в сутки, а облегчить их деятельность и снять с них нагрузку. В остальное время дня ограничьтесь продуктами, которые практически не требуют переваривания — в основном сыры, бульоны и кисломолочные продукты. Пищеварение, как у хищных животных и наших предков, должно занимать не более 4–6 часов в день, преимущественно во время отдыха и сна. Вам это может показаться странным, но куда лучше быть здоровым со странностям, чем больным, зато как все.
Категорически не смешивайте белковые и углеводные продукты. Это касается даже таких на первый взгляд невинных комбинаций, как творог и ягоды, йогурт и варенье, сыр и хлеб, яйца и салат и т.п.
Исключите все стимулирующие напитки — чай, кофе, минеральные воды, алкоголь, фруктовые или травяные настойки. Они все без исключения компрометируют пищеварение, но разными способами: настойки, кофе и крепкий чай — из-за танинов, алкалоидов и кофеина; минеральные воды стимулируют или угнетают секрецию и кислотность желудочного сока и наполняют желудок газами; алкоголь — дегидрирует организм и угнетает секрецию и всасывание в желудке и т.д. Если вы испытываете симптомы отвыкания от кофеина — головную боль, головокружение, сонливость, — воспользуйтесь таблетками с кофеином (Vivarin и др.). Разделите таблетку на четыре части и постепенно уменьшайте дозу.
Исключите все сладкие напитки и соки — фруктовые, овощные, из листьев, трав и т.п. В дополнение к углеводам, большинство соков обладают стимулирующим или угнетающим действием на секрецию желудка.
Сначала исключите все продуты с большим количеством остатка (high-density) – хлеб, капусту, листовые салаты, брокколи, хлопья (cereals) и т.п. Смотрите на этикетку. Неусваиваемый остаток обозначен как dietary fiber (клетчатка). Снимайте шкурки с овощей картофелечисткой (на иллюстрации: от фирмы ОХО, www.oxo.com).
Исключите все фрукты, так как, в дополнение к углеводам, они содержат много нерастворимой клетчатки. Бананы — единственный приемлемый фрукт на время переходного периода, так как они легко усваиваются. Имейте в виду, что я не рекомендую есть бананы, а лишь указываю на меньшее из зол (один банан среднего размера содержит эквивалент почти двух столовых ложек сахара) только на время переходного периода.
Замените утреннюю кашу на салат из отварного картофеля с жирной сметаной или йогуртом из цельного молока и кусочками брынзы (без лука, чеснока и зелени — для аромата можете только выжимать сок из лука или чеснока и вымачивать в соусе зелень в пучке). Картофель, как и бананы, легко и быстро усваивается, но с теми же недостатками. Опять же, речь идет о меньшем зле. Выбирайте красные сорта, нарезайте очищенный картофель на ломтики и вымачивайте в холодной воде несколько часов, чтобы растворить как можно больше крахмала.
Свежие помидоры и огурцы, даже без шкурки, на время переходного периода и при гастрите не желательны, так как они могут провоцировать брожение и затруднять переваривание.
Исключите яйца, особенно вкрутую и омлеты. Денатурированный вареный и жареный белок переваривается очень долго и с большим трудом, зато гниет быстро и активно. Если у вас есть возможность покупать органические яйца, то жидкий желток из яйца всмятку или из глазуньи – единственный приемлемый и желаемый компонент. (Сырые яйца, даже органические — рискованная пища при пониженной кислотности, и я рекомендую их избегать).
Откажитесь от всех растительных (овощных) жиров, включая оливковое, подсолнечное, льняное (flax) и другие. Растительные жиры антагонистичны организму человека, а в процессе хранения и термической обработки при приготовлении пищи становятся токсичными и канцерогенными. Готовьте пищу на топленном масле (clarified butter).
Ежедневно употребляйте жиры животного происхождения, из расчета до 2 граммов на килограмм вашего веса (из мяса, сала, органического сливочного масла, сливок, сыров, сметаны и кисломолочных продуктов). Животные насыщенные жиры критически необходимы для адекватного пищеварения, восстановления слизистой желудка и кишечника, нормальной деятельности печени и желчного пузыря, синтеза гормонов и ферментов, предотвращения атеросклероза, злокачественных опухолей, артрита, остеопороза, дементии, депрессии и т.д. и т.п. Боитесь холестерина? Познакомьтесь или ещё раз перечитайте раздел «Холестерин — без вины виноватый» в моей книге «Функциональное питание».
Кисломолочные ферментированные продукты — органические кефир, йогурт, простокваша, сметана, брынза, молодые натуральные сыры типа Российский, Австрийский, Йогуртный — идеальные продукты переходного периода, так как они усваиваются быстро и без остатка, практически не содержат углеводов (игнорируйте этикетку, на которой лживо указано содержание углеводов в сыром молоке, а не в финальном продукте, большинство углеводов в котором уже «съедено» бактериями) и богаты, в результате действия бактерий, легкими для усвоения белками, жирами и минералами. Мой обычный завтрак — несколько «бутербродов» из ломтиков Российского сыра, между которыми вложено много сливочное масла. (Подробности — см. разделы «Скисло? На здоровье!» и «Здоровье маслом не испортишь» в моей книге «Функциональное питание».)
Обязательно принимайте рыбий жир (cod liver oil). Он содержит натуральные витамины А и D и адекватное количество незаменимых жировых кислот Omega-3. И то, и другое и третье, в контексте наших проблем, обладает антивоспалительными свойствами. (Подробности — см. раздел «Чем больше трескú, тем меньше — трéска» в моей книге «Функциональное питание».)
За 45-60 минут до еды выпейте медленными глотками стакан-другой питьевой воды без газа, чтобы вся вода могла абсорбироваться в кровяное русло до еды и обеспечить достаточное количество жидкости для образования желудочно-кишечных соков и слюны. До этого вы получали адекватное количество воды вместе с овощами, фруктами и злаковыми (до 95%), которые не нуждаются в большом количестве слюны и желудочно-кишечных соков.
Соленая (не острая) закуска должна предшествовать мясу. Ломтик селедки (без лука), красная или черная икра, красная рыба (lox) – самые хорошие закуски перед мясным блюдом, так как они усваиваются легко и без остатка. Соль — NaCl – необходима для образования желудочного сока должной кислотности (за счет… атома хлора Cl из соляной кислоты, она же HCl). Не пить же хлорку!
Я не рекомендую супы на данном этапе. Во-первых, они увеличивают объем жидкости в желудке, что препятствует пищеварению, во-вторых, они зачастую содержат много углеводов и клетчатки. Небольшая (чайная) чашка бульона, приготовленного по рецепту из раздела «Физиологический бульон» в моей книге «Функциональное питание», — приемлемая «закуска».
Жевание, жевание, жевание… Желудок — не мельница… В желудке происходят процессы механического (перистальтика), химического (кислота) и биологического (ферменты) расщепления, а не перетирания недожеванной пищи. Имейте это в виду, прежде чем проглотить кусок не пережеванного до конца мяса… Чем хуже жевание — тем дольше переваривание, тем больше необходимо ферментов и желудочного сока, тем выше вероятность возникновения или обострения гастрита, тем интенсивнее нагрузка на кишечник, чтобы нейтрализовать кислоты и ферменты, и гарантировано гниение в тонком и толстом кишечнике не переваренных до конца белковых волокон. Концентрируйтесь на жевании. Не разговаривайте во время еды. Увлажняйте пищу соусом, бульоном или водой.
Начните вводить белковую пищу в рацион во время последнего, наиболее расслабленного приёма пищи, обычно это домашний обед. Углеводы не перевариваются в желудке и должны оказаться в кишечнике раньше белков. Соответственно, белки никогда не должны предшествовать углеводам, так как цикл переваривания белков может продолжаться от 3 до 6 часов, препятствовать прохождению углеводов в кишечник и способствовать их брожению.
Это звучит необычно, но изделия из фарша — котлеты, фрикадельки, голубцы и т.п. — самые трудноусваиваемые по той простой причине, что они практически не жуются, а глотаются.
Оптимальные сорта мяса и техника его приготовления в переходный период — тушеная баранина (она всегда мягкая и её легко жевать), тушеные, вареные или обжаренные на гриле жирные части курицы и натуральные говяжьи бифштексы (steak) из жирного («мраморного») филе (shell, New York strip, fillet minion), приготовленные с кровью (rare или medium-rare). Жирные куски мяса всегда вкуснее, сочнее и легче пережевываются, чем постные. К сожалению, в домашних условиях без специальной посуды трудно приготовить хороший бифштекс.
Во время еды не пейте, чтобы не снижать концентрацию желудочного сока. Если пища сухая, увлажняйте её небольшим количеством питьевой воды, еще лучше — мясным бульоном (не больше чашки).
Я не рекомендую рыбу во время переходного периода. Это хорошо известно японцам, которые предпочитают сырую рыбу приготовленной. Термическая обработка рыбы, во-первых, компрометирует её переваривание и усвоение из-за денатурации деликатных белков и, во-вторых, конвертирует полиненасыщенные жиры в канцерогенные и токсичные транс-жиры. Суши и сашими (сырая рыба по-японски) — полезны, но абсолютно не приемлемы в нашем случае из-за высокого риска пищевого отравления, особенно за пределами Японии. Сырая рыба в Японии обрабатывается экспертами, её всегда употребляют свежей и тем не менее запивают изрядным количеством алкоголя, который «стерилизует» микроорганизмы.
Морепродукты – крабы, омары (lobsters), креветки (shrimps), гребешки (scallops) – если правильно приготовлены (т.е. не переготовлены) — приемлемая пища. Моллюски — нет, по той же причине, что и сырая рыба.
Пищеварительные ферменты нельзя принимать во время острого гастрита или язвенной болезни. Я также не рекомендую ферменты в переходный период, так как они обладают сильным протеолитическим (пищеварительным) действием и могут повредить деликатную слизистую, непривычную к нормальной, именно нормальной, а не пониженной, пищеварительной активности. При возрастной ферментативной недостаточности я рекомендую ферментный комплекс GastroPack фирмы Ageless Nutrition или его аналоги. (См. раздел «Пищевые добавки» в конце книги.)
Константин, а орешки можно? — почему-то самый «задаваемый» вопрос. Нет, категорически нельзя, по той же причине, по которой вы не смазываете ваш автомобиль песком… Орехи практически не усваиваются, покидают организм в том виде, в котором вы их проглотили, раздражают кишечник на протяжении всего длительного маршрута и зачастую, за исключением некоторых тропических сортов, содержат токсичные и канцерогенные прогоркшие масла.
Режим, режим, режим… Как собаки Павлова, мы лучше всего функционируем по звонку. Это означает: никогда не пропускать приём пищи, чтобы не оставлять наши деликатные органы пищеварения наедине с литрами желудочных соков; никогда не пытаться есть в непривычное время, чтобы не оставлять наши деликатные органы наедине с гниющей и бродящей пищей из-за недостатка желудочного сока и ферментов.
Что делать, если вы привыкли к смешанному столу и у вас пока еще нет никаких проблем ни с желудком ни с кишечником? Всё то же самое, с той только разницей, что:
Вы можете выпить 150–200 грамм столового вина за обедом. Не забывайте — столовое вино содержит 10%–15% сахара, достаточно, чтобы запустить процесс брожения в желудке. Если у вас появляется изжога или отрыжка, замените вино на стопочку-другую водки. Ни вино (содержит сахар, блокирует липолиз), ни водка (стимулирует аппетит) не приемлемы, если вы хотите похудеть.
Если у вас есть склонность к несварению, имейте в виду, что водка всегда лучше, чем вино (меньше объем жидкости), а если вино, то его лучше выпить вместе с водой за 45-60 минут до еды. Если пьете водку, не забудьте предварительно выпить 100 мл воды на каждые 50 мл водки, так как водка чрезвычайно гидрофильна (удерживает воду в кровяном русле, препятствует образованию желудочного сока).
Пиво содержит от 3 до 5 г углеводов на 100 мл напитка. Комбинация газов и углеводов в пиве способствует брожению, с одной стороны, с другой — некоторые сорта пива, особенно черные, стимулируют пищеварение. Следите за реакцией организма и решайте сами.
Во всем остальном — полагайтесь на здравый смысл или познакомьтесь с книгой «Функциональное питание», в которой подробно объясняются принципы и практика функционального питания.