- •Лекция 1
- •Лекция 2
- •1. Характеристика дрожжей
- •2. Характеристика молочнокислых бактерий
- •3. Бифидобактерии
- •4. Микроорганизмы, используемые в хлебопекарном производстве
- •5. Гнилостные бактерии, вызывающие порчу пищевых продуктов
- •6. Вирусы. Бактериофаги
- •7. Плесени
- •8. Санитарная оценка пищевых продуктов. Санитарно- показательные микроорганизмы
- •Виды культивирования
- •Питательные среды
- •Фазы роста культуры в периодической системе
- •Колонии
Питательные среды
Основными признаками, положенными в основу классификации питательных сред, являются:
1. Компоненты. По исходным веществам, используемым для создания субстрата, различают:
- натуральные, которые готовятся из продуктов животного или растительного происхождения (например, мяса, молока, фруктов) и удобны для выращивания смешанных культур;
- полусинтетические, в которых дорогостоящие натуральные пищевые продукты заменены на непищевые (например, костную муку, сгустки крови), и которые оптимальны для культивирования бактерий отдельных видов или выделения из среды продуктов их жизнедеятельности;
- синтетические, которые готовятся из точных количеств химических соединений, имеют известный постоянный состав и легко воспроизводятся.
2. Консистенция (плотность). Различают среды:
- жидкие;
- плотные;
- полужидкие.
Последние две готовят из специальных растворов или жидких веществ с добавлением агар-агара или желатина для создания необходимой плотности. Кроме того, плотной средой для роста бактерий является свернутая сыворотка крови, картофель, среды с силикагелем, каррагинан.
3. Состав. По данному признаку среды бывают:
- простые, - это мясопептонный бульон (МПБ), бульон и агар Хоттин-гера, мясопептонный агар (МПА), питательный желатин и пептонная вода.
- сложные, приготовляемые из простых с добавлением крови, сыворотки, углеводов и другие веществ.
4. Назначение. Выделяют следующие питательные среды:
- основные служат для выращивания многих патогенных микробов (обычно простого состава);
- специальные применяют для выделения и культивирования бактерий, которые не растут на простых субстратах;
- элективные (они же избирательные) подходят для выделения конкретного вида бактерий и подавляют рост сопутствующих микробов (селективность создается путем прибавки к средам некоторых веществ, например антибиотиков или солей, или коррекцией рН);
- дифференциально-диагностические дают возможность отличить один вид бактерий от другого путем оценки ферментативной активности, например, среды;
- консервирующие нужны для первичного посева с последующей транспортировкой образцов, поскольку предотвращают отмирание микроорганизмов, а также подавляют рост других бактерий.
Одним из основных принципов культивирования бактерий является стерильность. Рост и развитие посторонних микроорганизмов может повлиять на характеристики питательной среды путем изменения ее химического состава и рН. Стерилизация является главным условием выращивания чистых культур.
Виды стерилизации:
- Прокаливание. Стерилизацию петель и игл для посева, предметных стекол, некоторого инструмента можно выполнять с помощью горелки или спиртовки.
- Кипячение. Годится для обработки шприцов, игл, пищевых продуктов, но не убивает споры бактерий.
- Сухожаровая стерилизация. Проводится в особом сушильном шкафу и подходит для обработки колб, пробирок и прочей лабораторной посуды.
- Стерилизация паром. Проводимый в автоклаве этот метод является высокоэффективным. Но он не годится для питательных сред, в состав которых входят белки или какие-либо другие соединения, разрушающиеся при высоких температурах. Более щадящей можно назвать тиндализацию. Она проводится в кипятильнике Коха и сочетает проращивание спор с их уничтожением.
- Пастеризация. Применяется для сред, меняющих свои свойства при кипячении (например, молоко, вино, пиво), способна избавить их от неспороносных микроорганизмов. Температура обработки составляет всего 50-60 °С на протяжении пятнадцати-тридцати минут. В некоторых случаях применяют холодную стерилизацию, осуществляемую с помощью фильтров или УФ-лучей.