2. Характеристика молочнокислых бактерий

Молочнокислые бактерии – это специфическая группа микроорганизмов, обуславливающих молочнокислое брожение, т.е. распад углеводов до молочной кислоты. Наряду с основным продуктом брожения – молочной кислотой образуются побочные продукты – уксусная кислота, углекислый газ, ароматические вещества, этиловый спирт и др. Молочнокислые микроорганизмы подразделяются на гомоферментативные, образующие при сбраживании сахаров в основном молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой образуют большое количество побочных продуктов. Молочнокислые бактерии имеют много общих признаков. Все они факультативные анаэробы, грамположительные, неподвижные, спор и капсул не образуют. Особенности молочнокислых бактерий: способность к росту на среде с низким значением рН от 5,5 до 8,8 и даже 2,9-3,2 и высокая спиртоустойчивость (18 и даже 24 %).

Биохимические особенности молочнокислых бактерий изучают по энергии кислотообразования, предельной кислотности, по качеству сгустка, возможной протеолитической активности.

Энергию кислотообразования (интенсивность) определяют по времени образования сгустка молока (кислотность около 60 Т) при внесении 0.5 см³ молодой (12-20-ти часовой) культуры в 10 см³ стерильного обезжиренного молока и выращивании посевов при оптимальной температуре.

Кислотность молока, выраженную в градусах Тернера, определяют при титровании децинормальным раствором едкого натра с индикатором фенолфталеином. Для титрования берут 10 см³ молока, разбавленного 20 см³ воды или в 2 раза меньше. Объем щелочи (в см³) пошедшей на нейтрализацию кислоты, умножают на 10, т.е. производят пересчет на 100 см³ молока и получают кислотность молока в градусах Тернера (1 Т соответствует 9 мг молочной кислоты в 100 см³ молока).

Молочнокислые бактерии образуют ровный сгусток с кисловатым и приятным вкусом без отделения сыворотки.

Молочнокислые бактерии, а именно термофильный стрептококк, чувствительный к ингибирующим веществам, используют при определении ингибирующих веществ в молоке. При наличии ингибирующих веществ микроорганизм в молоке не размножается, и молоко остается окрашенным (сине-фиолетовая или голубая окраска).

В природе молочнокислые бактерии представлены в виде шаровидных (кокков) и палочковидных (лактобактерий) форм. Шаровидные молочнокислые бактерии называют молочнокислыми стрептококками, так как они относятся к семейству Streptococcus, которое представлено тремя родами – Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus.

Рис. - Состав кефирной закваски на основе

кефирных грибков: дрожжи, молочнокислые

кокки и палочки, уксуснокислые бактерии

3. Бифидобактерии

Это облигатная и доминирующая часть кишечной микрофлоры здорового человека и животных, проявляющая антагонистические свойства к «нежелательным» микроорганизмам в кишечнике. Типовой вид Bifidobacterium bifidum.

Бифидобактерии – чрезвычайно вариабельные по форме палочки (прямые, изогнутые, разветвленные, раздвоенные Y или V-формы, булавовидные, лопатовидные). Клетки располагаются одиночно, парами, иногда цепочками, розетками. Грамположительные, спор и капсул не образуют, неподвижные. Ветвящиеся формы чаще встречаются у детей грудного возраста, палочковидные и булавовидные – у взрослых людей.

Строгие анаэробы. Оптимальные условия - температура 37-41  С, рН 6-7.

Бифидобактерии применяются при изготовлении кисломолочных продуктов для детей раннего возраста и пробиотиков для людей и животных, так как способствуют нормализации микрофлоры кишечника. Синтезируют витамины группы В, витамин К, также незаменимые аминокислоты. Эти микроорганизмы разрушают канцерогенные вещества, образуемые некоторыми микроорганизмами, таким образом выполняя роль “второй печени”.

Рис. - Представители рода Bifidobacterium