8. Санитарная оценка пищевых продуктов. Санитарно- показательные микроорганизмы

Критерии санитарной оценки пищевых продуктов и объектов внешней среды предусмотрены ГОСТами и Санитарными правилами и нормами, где нормируется общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1 г продукта, содержание бактерий группы кишечных палочек, дрожжей и плесневых грибов. Разработанные микробиологические нормативы на молочные продукты для детского питания и их основные компоненты включают также контроль за отсутствием в определенной массе продукта ряда потенциально-патогенных и патогенных микроорганизмов (сальмонеллы Salmonella, золотистого стафилококка Staph. aureus, B.cereus и т.д.). В кисломолочных продуктах детского питания нормируется также содержание ацидофильных бактерий и бифидобактерий.

Содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов, дрожжей, B.cereus в 1 г продукта выражается количеством колониеобразующих единиц – КОЕ /г. За показатель КОЕ принимают количество колоний микроорганизмов, которое вырастает на питательном агаре (с гидролизованным молоком) при посеве 1 см³ или 1 г продукта и культивировании посевов при 30-ти °С в течение 3-х суток. В связи с тем, что сапрофитные микробы являются основными возбудителями порчи пищевых продуктов, по показателю КОЕ можно судить о санитарном состоянии этих продуктов. Максимально допустимое количество микроорганизмов в 1 г (см³) продукта, не нарушающее его микробиологической стабильности в процессе хранения и не представляющее опасности для здоровья человека, называется границей риска.

Самыми распространенными санитарно-показательными микроoрганизмами являются бактерии группы кишечной палочки (БГКП), однако используют и другие микроорганизмы – энтерококки, палочка протея, кишечные бактериофаги, споровый анаэробный микроорганизм – Cl. perfringens, гемолитические и зеленящие стрептококки и золотистые стафилококки, дрожжи рода Candida, которые постоянно присутствуют в организме человека.

Основные санитарно-показательные микроорганизмы – бактерии группы кишечной палочки (БГКП), объединяют 3 рода микроорганизмов – Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, входящих в семейство Enterobacteriaceae.

БГКП – мелкие, подвижные, грамотрицательные, не образующие спор палочки, ферментирующие лактозу и глюкозу с образованием кислоты и газа. Факультативные анаэробы. При росте БГКП на жидких питательных средах (МПБ) наблюдается помутнение среды и образование серого, легко разбивающегося осадка. На МПА БГКП образуют округлые гладкие блестящие полупрозрачные колонии. В молоке хорошо размножаются, доводя кислотность до 60-80-и Т и образуя неровный ноздреватый сгусток. При режимах пастеризации БГКП погибают и в присутствии молочнокислых микроорганизмов рост их тормозится.

Наибольшее санитарное значение имеют микроорганизмы рода Escherichia. Для дифференциации бактерий группы кишечной палочки используют среду Эндо, на которой E.coli дает характерный рост в виде колоний красного цвета с металлическим блеском.

Рис. – Кишечная палочка на среде Эндо Рис – Кишечная палочка

В молочной промышленности бактерии группы кишечной палочки выявляют на среде Кесслер при культивировании посевов при температуре 37 С 24 часа. При исследовании молочных продуктов ранее использовавшийся контроль по коли-титру или титру БГКП (бродильный титр) заменен на показатель отсутствия бактерий группы кишечных палочек в определенной массе продукта.