6 курс / Диетология и нутрициология / Воронцова_Е_Кето_хлеб_35_уникальных_рецептов_хлеба_для_кето_диеты

За несколько мгновений блаженства приходится дорого платить

Известный кардиолог Уильям Дэвис считает пшеницу «идеальным ядом хронического действия». В среднем европеец потребляет 25 кг

пшеничной муки в год, что делает её основным источником калорий в рационе европейцев!

Употребление пшеничного хлеба может выявить целый букет болезненых симптомов. Может появиться ощущение неповоротливости и помутнения в голове. На животе, ягодицах и

бёдрах образуется неприметный жирок - а внутренние органы в это время неуклонно обрастают смертоносным висцеральным жиром.

Употребление пшеничный хлеба может вызвать боль и тяжесть пищеварения. Он является одной из главных причин развития

синдрома повышенной кишечной проницаемости и возникновения ряда аутоиммунных состояний.

Если и этот аргумент недостаточен, то вот ещё один: гликемический индекс пшеницы - один из самых высоких по сравнению с прочими

продуктами. Всего лишь пара ломтиков пшеничного хлеба повышает

уровень сахара в крови сильнее, чем баночка сладкой газировки, шоколадный батончик или просто шесть чайных ложек столового сахара!1

Высокий уровень сахара в крови связан со всеми хроническими заболеваниями, включая рак, сердечно-сосудистые заболевания,

болезнь Альцгеймера, диабет, макулярную дегенерацию, физическое старение (морщины!) и другие состояния. И, к сожалению, так называемые «здоровые альтернативы» хлебу - не такие уж и здоровые на самом деле.

Безглютеновый хлеб даже хуже для здоровья, чем пшеничный!

Большинство безглютеновых продуктов на полках магазинов - многие из которых встречаются в рецептах в Интернете - изготавливаются с

использованием крахмалов с высоким гликемическим индексом, которые повышают уровень сахара в крови гораздо сильнее и

быстрее, чем пшеничная мука!

2

Неудивительно, что многие люди НАБИРАЮТ вес, сидя на безглютеновой диете. Исследование, опубликованное в Американском журнале гастроэнтерологии показало, что 81%

населения, находившегося на безглютеновой диете, по прошествии двух лет такого питания не только не потеряли, но и набрали вес!

В безглютеновых продуктах может быть повышен уровень концентрации мышьяка. Анализ, проведённый журналом Consumer

Reports, показал, что некоторые популярные безглютеновые продукты содержат мышьяка почти в 90 раз больше, чем в питьевой

воде!

Но хватит уже о плохом... есть и хорошие новости!

Необязательно лишать себя удовольствия полакомиться свежеиспечённым хлебом из духовки. Необязательно отказываться

от горячих гренок... или хрустящего ломтика чесночного хлеба с фрикаделькам.

Можете попрощаться с соблазном «смухлевать» на кето-диете...

ведь есть способ насладиться вкусом любимых булочек, печенья, пышек, сэндвичей, пиццы и многого другого!

Есть хлеб и быть здоровым - можно!

Не нужно делать выбор между хлебом и здоровьем. Нужно

выбирать полезный хлеб. Именно таким хлебом можно по- настоящему насладиться.

В рецептах, представленных в этой книге, используются функциональные ингредиенты, которые защищают, а не разрушают

здоровье. Хлеб, приготовленный по таким рецептам, - настоящий

суперфуд, улучшающий метаболизм и возвращающий телу стройность вместо того, чтобы наращивать жировые складки на

животе.

А самое приятное - вкус такого хлеба. Это не второсортный суррогат, бледнеющий на фоне настоящего хлеба. Такой хлеб -

вкусное лакомство с привычной текстурой, знакомым вкусом и любимым ароматом.

3

Речь идёт о НАСТОЯЩЕМ хлебе, действительно полезном

продукте, и в то же время вкусном - о хлебе, который не заставит скучать по привычному пшеничному высокоуглеводному хлебу.

Пришло время вернуть на стол тот самый хлеб - и не корить себя

за каждый съеденный кусочек!

У меня была личная причина разрешить эту пищевую проблему

В колледже, в самый разгар прохождения интенсивной практики перед поступлением в медицинский университет, я сильно заболела.

Ужасная хроническая усталость, синусит, расстройство пищеварения... и, одна за другой, язвы в пищеводе, не заживающие месяцами.

Казалось, болезнь никогда не кончится... или, скорее, станет концом для меня.

После двух лет страданий - которые так и не смогли облегчить с десяток врачей, которых я обошла - я решилась на строжайшую

диету. В рационе практически не осталось привычных продуктов. Это было очень сложно! Но спустя время глотка начала заживать. Появились силы.

Нормализовалось пищеварение.

Потом я узнала, что у меня развился синдром повышенной кишечной проницаемости в результате употребления в пищу хлебных злаков, вызывающих воспаления. Это привело к появлению аллергии и

непереносимости многих продуктов (включая глютен), а затем состояние прогрессировало до аутоиммунной реакции - от этого и

бесконечные язвы в глотке.

4

Я была в восторге от того, что мне удалось пережить эти мучения и вернуть здоровье и энергию.

Печальный опыт привил мне интерес к биологии и химии, которые я посещала в рамках подготовительных курсов. И хотя я решила не

становиться врачом, я посвятила карьеру изучению диетологии и

биохимии. Я принялась за тщательный анализ и классификацию

научных работ, посвящённых влиянию продуктов на долгосрочное здоровье человека. В самой гуще личной борьбы я осознала свою истинную жизненную цель.

Но в то же время ограничения в питании лишали меня покоя. Я

упускала простые удовольствия, которые прежде приносило

наслаждение привычной пищей. Я хотела снова наслаждаться

вкусной едой, не беспокоясь о здоровье и объёме талии! Всю жизнь я страстно увлекалась кулинарным искусством. Только на кухне,

выпекая и создавая рецепты, я чувствую себя как дома. И именно поэтому...

Создание полезных переделок привычных рецептов стало моим призванием

Больше десяти лет назад я задалась целью узнать, как

использовать «умные ингредиенты», чтобы добиться всех характерных особенностей любимого хлеба... без помощи

глютена, зерновых и углеводов.

Я стремилась к созданию настоящего хлеба с содержанием ингредиентов, полезных для здоровья. Никаких зерновых культур,

вызывающих воспалительные процессы в организме. Никаких крахмалов с высоким содержанием углеводов. Никакого

повышения инсулина. Никаких расстройств пищеварения. Только

вкус - настолько восхитительный, чтобы этот хлеб впору было подавать в самых элитных ресторанах мира.

Это, мягко говоря, была задача не из лёгких!

В то время большинство людей и не слова-то такого не слышали

- «безглютеновый». Я думала, что работа займёт несколько месяцев - а она затянулась на несколько лет, потому что...

5

Пришлось заново изобретать правила выпечки

Наверняка все слышали кучу страшилок о вреде глютена. Однако у глютена есть и «светлая» сторона. То, что людям так нравится в хлебе, существует только благодаря глютену.

Глютен способствует образованию хрустящей корочки и плотной,

мягкой внутренней текстуры. Глютен стабилизирует структуру хлеба, делая устойчивой, и помогает хлебу подняться. Именно

глютен делает тесто для пиццы хрустящим, плотным и эластичным.

Выпечка - это наука о химических процессах. А выпечка с

использованием безглютеновых продуктов с низким гликемическим индексом - это точная наука. Нельзя просто заменить пшеничную

муку миндальной или кокосовой и надеяться, что выпечка, как по волшебству, приобретёт все атрибуты хлеба.

Каждый рецепт в этой книге рождён в результате испытания

десятков техник и вариантов - замены ингредиентов, изменения

количества ингредиентов, калибровки пропорций, подбора способов приготовления, времени готовки и температур. Не

поверите, как сильно одно крошечное изменение может повлиять на результат!

Спустя годы, выработав сотни формул путём проб и ошибок, мы, наконец, «взломали код» и узнали...

Секрет создания полезного хлеба -

такого же вкусного, как привычный и любимый всеми оригинал

В 2014 году компания Healing Gourmet опубликовала наши рецепты

в книге “Better Breads” («Совершенный хлеб»). Мы знали, что есть

люди, которые хотят наслаждаться вкусом полезного хлеба, но не могли даже представить, какой резонанс вызовет публикация.

Годами мы получали тысячи писем от читателей. Многие люди не

могли есть хлеб годами, потому что используемые в обычном хлебе ингредиенты оказывали губительный эффект на их здоровье. Мы

услышали полные слёз радости истории людей, которые снова смогли попробовать самый обычный бутерброд.

6

Другие были просто благодарны за то, что снова могут наслаждаться вкусом любимой привычной еды, не боясь сорваться с диеты!

Мы были признательны за похвалу, но при этом знали, что рецепты могут

стать ещё совершеннее. И знали, что

рецепты могут стать ИДЕАЛЬНЫМИ для кето-диеты. И вот, мы отобрали

лучшие рецепты из лучших, чтобы сделать рецепты ещё лучше. Мы

упростили методы приготовления,

улучшили набор ингредиентов и добавили новые, более совершенные

рецепты в коллекцию.

Мы дорабатывали каждый рецепт, пока не достигли совершенства - пока каждый рецепт не стал идеальным кето-рецептом.

Эта книга - результат постепенного, продолжительного и неустанного совершенствования. В рецептах заключены более 10

лет целенаправленных усилий, которые всё это время концентрировались на моей испытательной кухне. Я уверена, что

мои беззлаковые низкоуглеводные рецепты хлеба на сегодняшний день - самые вкусные, самые полезные в мире.

Я искренне надеюсь, что каждый читатель насладится вкусом беззлакового хлеба в той же мере, в какой мы наслаждались

процессом создания этих рецептов. Пусть выпечка по нашим

рецептам принесёт вам счастье, которое заслуживает каждый! Ешьте хлеб... И будьте здоровы!

С увжанием,

Екатерина Воронцова

7

Советы перед тем как начать выпекание

Усовершенствовать рецепты кето-хлеба было совсем

непросто: все они - результат не одной сотни экспериментов, которые мы проводили в течение многих лет. Вам будет

очень просто приготовить прекрасный хлеб, опираясь на наш опыт, которым мы поделились в своих рецептах!

Мы упорно трудились, чтобы максимально упростить приготовление кето-хлеба. И теперь для того, чтобы добиться

превосходных результатов, вам совсем не нужно быть

опытным пекарем. Также непосредственное время

приготовления большей части наших рецептов занимает всего лишь 15-20 минут!

Если вы можете перемешать несколько ингредиентов в миске, сформировать шар из теста, закинуть его в форму для

выпекания и поставить в духовку... - Значит, вы сможете приготовить кето-хлеб. Это же так просто!

В данном разделе мы разберем нюансы выпекания хлеба по нашим рецептам. А также дадим конкретные советы, которые

помогут вам достичь наилучших результатов. Это очень

важная информация, поэтому, пожалуйста, прочтите ее до того, как начнете выпекать свой первый кето-хлеб.

10

Единицы измерения

Выпекание хлеба - настоящее искусство. Но прежде всего, это

наука, биохимическая наука. И в ней действует то же правило, что и в любой химической формуле: малейшее изменение параметра

может значительно повлиять на конечный результат. Именно

поэтому в рецептах большинство сухих ингредиентов мы измеряем в граммах.

Например, вес кокосовой муки в одном и том же стакане может

сильно отличаться, в зависимости от того, насыпана ли в него слежавшаяся или просеянная мука. Вы можете чуть ли не вдвое увеличить вес муки, основательно утрамбовав ее.

Чтобы свести к минимуму возможные варианты толкования веса

ингредиента, требуемого в наших рецептах, мы указали вес с точностью до одного грамма. Если вы все еще не обзавелись

кухонными весами, которые измеряют вес в граммах, мы

рекомендуем их приобрести. - Стоимость большинства весов составляет около 700-900 рублей, но эта инвестиция улучшит

качество вашей выпечки.

Конечно, вы можете обойтись и без кухонных весов для

приготовления хлеба. Потому что для каждого ингредиента мы дополнительно указали меру объема. Например, “половина

чайной ложки соли". - Так что не увлекайтесь измерением

ингредиентов вплоть до миллиграмм. А постарайтесь лишь как

можно точнее придерживаться указанного объема, независимо от того, какой мерой (объема или веса) вы решили воспользоваться.

11

Несколько важный замечаний

Во многих рецептах необходимо использовать "миндальную муку". При ее выборе руководствуйтесь двумя важными соображениями:

во-первых, убедитесь, что у миндаля удалили кожицу. Такую муку называют мукой из "бланшированного миндаля". Она лучше всего

подходит для приготовления кето-хлеба.

Также следует удостовериться, что это миндальная мука тонкого

помола. Некоторые бренды продают миндальную “крупу”, которая

зачастую бывает более грубого помола и может не привести к оптимальным результатам. Также вы можете встретить "кондитерскую

миндальную муку", т. е. муку сверхтонкого помола, которую продают по более высокой цене. Текстура хлеба, приготовленного на ее основе,

будет немного более однородной, но использовать такую муку совсем не обязательно.

Обратите также внимание, что все яйца, которые входят в состав наших рецептов, - это крупные яйца. Если требуется добавить яичные

"белки", не стесняйтесь использовать натуральные жидкие яичные

белки в контейнере, если хотите. Их можно найти в большинстве продуктовых магазинов. Если возможно, покупайте свежие домашние

яйца в местных фермерских хозяйствах: у таких яиц более высокий уровень питательных веществ и полезных жиров. Фермерские яйца -

это один из мегапродуктов матери-природы!

12

Возможно, вы заметили, что для приготовления некоторых рецептов

требуется немного кето-крахмала: тапиоки (крахмалистый продукт из

корней маниоки) и аррорута (крахмалистый продукт из корней маранты). Благодаря этим ингредиентам, хлебобулочные изделия

приобретают объем. Но вместе с тем, в них содержится больше

углеводов, чем в базовой низкоуглеводной муке, на которую мы в основноми полагаемся.

Первое, что следует запомнить: упомянутые ингредиенты

используются в небольших количествах - зачастую, всего лишь полчайной ложки, либо в редких случаях - три столовых ложки на весь

рецепт. Таким образом, хотя в этих ингредиентах может быть более

высокое содержание углеводов, тем не менее, в каждом ломтике хлеба, который вы съедаете, процентное содержание углеводов по-

прежнему остается низким.

И еще несколькослов об использовании порошка псиллиума(порошка из шелухи семян подорожника)…

Этот ингредиент входит в состав примерно половины рецептов, которые находятся у меня на сайте. И хотя псиллиум может

понадобится в тесте в совсем небольшом количестве, тем не менее, он очень важен. Я бы даже назвал его важнейшим "секретным"

ингредиентом.

Если слово "псиллиум" у вас на слуху, вероятно, это, благодаря его

способности “очищать” желудочно-кишечный тракт и способствовать нормализации его работы. Также псиллиум уменьшает аппетит и

благотворно влияет на уровень сахара в крови - очень

привлекательные качества! Однако мы используем псиллиум по другой причине - из-за прекрасных свойств, которые он придает

выпечки.

Смесь псиллиума и яиц образует прочную белковую "сеть" в тесте,

которая "улавливает" молекулы газа и водяного пара. Это свойство

имеет важное влияние на то, насколько сильно поднимется тесто, особенно, если речь идёт о бездрожжевом или не содержащем глютен хлебе.

13

"Слизистые" волокна псиллиума также можно охарактеризовать, как клейкую и студенистую массу. Другими словами, эти волокна

обладают рядом физических свойств, схожих по своим свойствам с глютеном (клейковиной). Псиллиум делает структуру теста

пористой и эластичной, т. е. похожей на привычный и любимый нами хлеб с глютеном.

Также следует отметить, что хотя псиллиум способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, что является

для большинства людей важным преимуществом по сравнению с другими похожими продуктами. Тем не менее, у некоторых людей

наблюдается повышенная чувствительность к этому ингредиенту. Псиллиум может вызвать ощущение дискомфорта в животе.

Однако обратите внимание, что масса псиллиума, которую добавляют в эти рецепты, очень мала: обычно это одна столовая ложка или даже меньше на целую буханку хлеба.

ВАЖНОЕ ЗАМЕЧАНИЕ: во всех кето-рецептах необходимо

использовать порошкообразный псиллиум, а не цельную шелуху семян подорожника. Ингредиент в порошкообразном виде имеет бОльшую площадь поверхности, из-за чего он поглощает больше влаги за меньшее время. Поэтому всегда используйте

порошкообразное вещество (или помелите весь псиллиум в

кофемолке до порошкообразного состояния). Иначе ваше тесто по

консистенции будет напоминать суп!

14

Как хлеб сделать пышным

Идея состоит в том, что кето-хлеб не будет увеличиваться в объеме,

как традиционный глютеновый хлеб. В некоторых случаях

традиционный хлеб может даже вдвое увеличить свой объем во время ”расстойки" теста и продолжить подниматься в духовке.

Хлеб в моей книге обычно поднимается на 20-30% до начала выпечки и еще немного в духовке. Кето-хлеб не содержит того

уровня углеводов (и клейковины), который необходим для удвоения его объема. Выполняйте точно рекомендации, данные нами в

рецептах, и у вас будет результат, как на наших фотографиях.

Дадим несколько рекомендаций, благодаря которым, ваш хлеб

гарантированно максимально поднимется...

Самое главное, чтобы вы подобрали правильный размер формы для выпечки.

Если вы используете формочку бОльшего размера, чем указано в

рецепте, тесто может растечься вместо того, чтобы подняться. Если у

вас нет формочки того размера, что рекомендован в рецепте, тогда

лучше использовать меньшего, а не большего объема. В идеале ваше тесто должно заполнить 3/4 формы, что увеличит вероятность

выпекания высокого"куполообразного" хлеба.

15