6 курс / Диетология и нутрициология / Воронцова_Е_Кето_хлеб_35_уникальных_рецептов_хлеба_для_кето_диеты

По возможности, выбирайте формы для выпекания, сделанные из

стали. Вы можете встретить алюминиевые экземпляры, но мы не

рекомендуем, чтобы тесто соприкасалось с алюминием, который

может выщелачиваться и приводить к серьезным проблемами со здоровьем.

Для алюминиевой формы положите "прокладку" из небеленой пергаментной бумаги на дно формы. Смажьте форму сливочным или

кокосовым маслом, либо маслом авокадо, чтобы к ней можно было приклеить пергамент. Затем отрежьте кусок пергамента достаточно

большого размера, чтобы полностью накрыть им дно и края формы. Пергамент также будет препятствовать прилипанию теста к форме.

А теперь обсудим, как сделать так, чтобы дрожжевой хлеб максимально «поднялся»…

В некоторых рецептах кето-хлеба необходимо использовать дрожжи - вековой разрыхлитель для хлеба. Тесто поднимается за счет

брожения, дрожжи питаются сахарами и углеводами, образуя при этом углекислый газ, заставляющий тесто «подниматься».

"Подождите, подождите! - скажете вы. - Я думал(а), что мы готовим кето-хлеб. Тогдапочему в егосоставеприсутствует сахар?!"

Низкоуглеводный хлеб предполагает малое содержание сахара. В

результате чего в тесте практически отсутствует питательная среда для дрожжей. Поэтому в пяти наших рецептах требуется добавлять 1-2 чайных ложки меда иликленового сиропа.

Обратите внимание, что в ходе процесса «размножения» дрожжей расходуется сахар так, что в готовом хлебе его остается мало. Если

вы предпочитаете вообще не использовать сахар, замените мед или кленовый сироп на пребиотики,например, инулин.

Для того, чтобы тесто «поднялось», нужно выждать время некоторое время.

Давайте обсудим это подробнее…

16

Делаем идеальную «расстойку» теста

Для теста перед выпечкой необходимо делать «расстойку». В

течение этого времени (и при условии, что тесто находится в подходящих условиях) а происходят процессы брожения с

выделением углекислого газа, который задерживается в структуре теста и придает готовому хлебу пышность.

Сейчас мы рассмотрим азы по созданию идеальных условий для “расстойки”, чтобы тесто максимально поднялось.

Во-первых, убедитесь, что вы используете активные сухие дрожжи.

Мы рекомендуем добавлять экологически чистый продукт, который не был генетически модифицирован. Также не следует

использовать «быстрорастворимые» дрожжи, либо дрожжи для

«ускоренной выпечки», потому что они могут не дать ожидаемых результатов.

Дрожжи размножаются в теплой (не горячей) среде.

Тесто будет быстрее и лучше подниматься, если все

ингредиенты, входящие в его состав, будут комнатной температуры. Если они хранились в холодильнике или

морозильной камере, достаньте их и отмерьте необходимое

количество за несколько часов до начала выпечки. Убедитесь

прежде, чем вымешивать тесто, что они согрелись до комнатной температуры.

17

Также в тесто следует добавлять лишь теплую воду в

диапазоне от 40°С до 45°C. Если вода будет слишком холодной, дрожжи не будут «размножаться»; если же вода

будет слишком горячей – дрожжи умрут. Нагрейте воду на

кухонной плите или в микроволновке (проверьте её температуру с помощью термометра). Затем добавьте в воду

дрожжи и подсластитель (это питательная среда для дрожжей).

Затем размешайте смесь ложкой, накройте крышкой и отставьте в сторону. Через нескольких минут дрожжи начнут

пениться.

После этого добавьте смесь к сухим компонентам и

перемешайте. Получится тесто, поставьте его в теплое место на «отдых». В это время температура должна быть в

диапазоне 25°С - 30°C и не превышать 35°C.

В зимнее время, или если у вас дома довольно-таки прохладно, для расстойки теста потребуется повысить

температуру в помещении. Например, поставить тесто в

духовку с включенной лампочкой. Небольшое количество

тепла от лампочки будет поддерживать необходимую температуру. Также вы можете перелить тесто в кастрюлю и

завернуть её теплым полотенцем (осторожно нагрейте влажное полотенце в микроволновой печи, чтобы оно стало

теплым).

Во время первых готовок наших рецептов я настоятельно

рекомендую делать всё так, как описано в инструкциях. После

получения начального опыта не стесняйтесь экспериментировать! Например, если вы хотите, чтобы тесто в

понравившемся вам рецепте больше поднялось, попробуйте применить несколько советов, описанных ниже.

Во-первых, можно добавить в тесто больше подсластителя,

чем указано в рецепте, тем самым увеличится объем

питательной среды для дрожжей, и тесто поднимется больше.

При этом учтите, что одновременно возрастет и количество углеводов в хлебе.

18

Также вы можете заменить обыкновенную воду газированной.

Газированные жидкости содержат пузырьки углекислого газа, которые способствуют увеличению объема хлеба. Вы можете сделать такую

замену для любого рецепта,в котором требуется добавление воды.

И, наконец, можно добавить несколько граммов порошкообразной

аскорбиновой кислоты (витамин С) к сухим ингредиентам. Дрожжи

прекрасно размножаются в кислой среде, поэтому витамин С будет способствовать увеличению объема хлеба. Также аскорбиновая

кислота - это натуральный консервант, который может продлить срок хранения продукта.

Как понять, что хлеб готов?

Как правило, готовый хлеб, становится приятного золотисто-

коричневого цвета. Но цвет верхней корочки не всегда говорит о том, что мякиш также испекся.

Для того, чтобы проверить это, проколите центральную часть хлеба зубочисткой, затем выньте ее, если хлеб готов, на

зубочистке не останется кусочков теста.

Но более оптимальный способ проверки готовности хлеба -

вставить в его центр цифровой термометр мгновенного считывания и посмотреть температуру. Для большинства

изделий, приготовленных по нашим рецептам, внутренняя температура хлеба должна быть в диапазоне 90°С - 100°С.

Также важно понимать, что духовки отличаются друг от друга,

и что многие из них не были откалиброваны должным образом. Температурные колебания могут иметь большое

значение при выпекании хлебобулочных изделий. И если

выпекать хлеб в чересчур нагретой духовке, то корочка может образоваться и затвердеть до того, как пропечется мякиш.

Присматривайте за хлебом через стекло духовки за 10 минут

или около того до его предполагаемой готовности согласно рецепту. Убедитесь, что верхняя корочка не пересохла.

19

Как правильно охлаждать хлеб

Как только вы почувствуете восхитительный аромат

свежеиспеченного хлеба, исходящий из вашей духовки, наверняка, вам захочется сразу же достать выпечку наружу, отрезать от нее

кусочек и насладится чудесным вкусом.

Пожалуйста, не вынимайте хлеб из формы для выпечки слишком рано: его дозревание займет некоторое время. Вы ведь не хотите,

чтобы хлеб опал? Но и не следует оставлять хлеб в форме на слишком надолго. Иначе на нём может образоваться конденсат.

Ведь никому не нравится есть влажный хлеб!

Оставьте его в форме для выпечки на 10-15 минут. Затем достаньте

и положите на решетку, чтобы воздух мог свободно циркулировать

вокруг него. В моей книге вы найдете несколько рецептов хлеба,

который должен полностью остыть прежде, чем вы приступите к его нарезке. Иначе вы можете сдавить его сердцевину до того, как она станет плотной - в результате хлеб станет вязким внутри.

Замечу, что каждый рецепт снабжен рекомендациями по оптимальному режиму остывания.

Хранение и замораживание хлеба

Сразу же послетого, как ваш хлеб остынет и рассеетсяостаточная влага, положите буханкув герметичныйконтейнер.Вы можетехранить

хлеб на кухонном столе, однакоеслипоместите его в холодильник,он сохранится дольше.

Если вы решили приготовить много буханок хлеба про запас - их также лучшеположить в морозилку - они прекрасно переносят заморозку!

Перед тем,как замораживать хлеб, дождитесь, чтобы он полностью остыл. Затем каждуюбуханку, булочку или ломтик заверните в

пищевую плёнку, чтобы они не примёрзли друг к другу. Следует

довольно плотнообернуть их в плёнку, чтобы вытеснить из неё большую часть воздуха. Затем поместите их в пакет для заморозки с

zip-застежкой и храните в морозильной камере.

Если вы последуете нашим рекомендациям, ваш хлеб будет храниться чуть ли не бесконечно!

20

Опрыскивание хлеба перед выпеканием

Многие пекари перед началом выпекания любят сбрызнуть

тесто: водой или растительным маслом или смазать его взбитым яичным желтком. Эти кулинарные приёмы приводят к различным

эффектам.

Смазывание теста яичным желтком придаст золотистый глянцевый блеск наружной стороне хлеба. Но корочка хлеба будет менее хрустящей.

Если вы хотите, чтобы у хлеба образовалась хрустящая корочка,

сбрызните его водой из пульверизатора. Либо выпекайте хлеб

на камне для пиццы, подставив под него керамический горшочек с водой.

Еще один способ сделать корочку хлеба глянцево-блестящей - это сбрызнуть поверхность теста растительным маслом. Я

предпочитаю использовать для этих целей масло авокадо, которое имеет высокую температуру горения (260°C). Благодаря

чему снижается образование канцерогенов во время выпекания.

21

Чем заменить ингредиенты

Я знаю, что есть ингредиенты, на которые у некоторых людей могут

быть аллергия. В данном разделе мы обсудим, чем заменить молочные продукты, орехи и яйца.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Многие кето-блюда включают молочные продукты. Но это не относится к нашим рецептам. В большинстве из них отсутствует

молоко или указан удобный заменитель, например, кокосовое масло вместо сливочного.

ОРЕХИ

В состав большинства наших рецептов входит миндальная мука.

Мы любим этот ингредиент за его вкус, текстуру и качества, которые он придает выпечки. Если вы не любите миндальную муку, замените её подсолнечной мукой в том же весе.

Также вы можете приготовить муку из цельных семян. Для этого

насыпьте в кухонный комбайн или блендер сырые (либо

вымоченные и затем высушенные) семена подсолнечника. Перемелите их до мучнистой консистенции, но не перестарайтесь:

есть тонкая грань между мукой... и превращением их в «масло».

Помеленную муку просейте через сито: все большие кусочки отправляйте обратно в блендер. Готовая мука должна быть

тонкого помола. Из одного стакана (240 мл) семян подсолнечника получается чуть меньше одного стакана муки.

Муку можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике

или морозильной камере. Но содержащиеся в муке масла могут стать горькими. Поэтому лучше готовить муку небольшими

порциями и использовать сразу.

22

При смешивании подсолнечной муки с пищевой содой готовый

хлеб может окраситься в светло-зеленый цвет из-за того, что

семена подсолнечника содержат большое количество хлорогеновой кислоты (это натуральный антиоксидант). Под

воздействием тепла и при добавлении пищевой соды или разрыхлителя это соединение становится зеленого цвета.

Такой хлеб безопасно употреблять в пищу, так что не

беспокойтесь об этом. Можно уменьшить реакцию, если дополнительно налить в тесто 1-2 чайных ложки яблочного уксуса

(или лимонного сока, если вы предпочитаете его).

ЯЙЦА

Яйца - это почти идеальный суперпродукт... если только у вас

нет аллергии на них!

К сожалению, большинство коммерческих заменителей яиц содержит соевый белок и глютен - вещества, которые также

могут вызывать аллергию. Однако есть другие ингредиенты, которые по своим свойствам близки к яйцам.

Если у вас повышенная чувствительность к куриным яйцам, попробуйте заменить их на утиные. У некоторых людей,

которые страдают непереносимостью куриных яиц или аллергией на них, не возникает каких-либо проблем от

употребления в пищу утиных яиц. Очевидно, что такую замену

следует применять с осторожностью, если у вас наблюдается серьезная аллергия.

Если у вас непереносимость утиных яиц, попробуйте следующий в

нашем списке заменитель – «желеобразные яйца», в состав которых входит желатин, молотые семяна чиа или льна.

Используйте эти ингредиенты для приготовления желе, которое станет связующим веществом и источником влаги.

23

Итак, формула для приготовления «желеобразных яиц» из семян чиа или семян льна выглядит следующим образом:

•1 ст. л. молотых семян льна + 3 ст. л. горячей воды = 1 яйцо

•1 ст. л. молотых семян чиа + 3 ст. л. горячей воды = 1 яйцо

Следует заметить, что хлеб, приготовленный на основе заменителей

яиц, не будет таким пышным. Если у вас не получилось испечь хлеб пышным, в следующий раз добавьте в тесто 1 чайную ложку

разрыхлителя (непищевой соды), который поможет тесту подняться.

Чем меньше количество требуемых по рецепту яиц, тем меньше разница от их замены. Например, если необходимо 3 яйца, разница,

скорее всего, будет сильно ощутимой. Если в рецепте требуется лишь 1яйцо, котороеслужит связующимзвеном, разница будет незаметной.

Просто перемешайте молотые семена с горячей водой и

взбивайте до образования однородной массы. Дайте смеси постоять 20 минут, периодически помешивая, пока она не

приобретет желеобразную консистенцию.

Если использовать желатин, тогда формула такая:

•1 ст. л. натурального желатина + 1 ст. л. тёплой воды + 2 ст. л. горячей воды = 1 яйцо

Смешайте желатин с 1 ст. л. тёплой воды и подождите, пока он не набухнет слегка. Затем налейте в смесь 2 ст. л. горячей воды

и энергично взбейте. Желатин растворится в воде, и получится вязкая смесь. Дайте желатиновому «яйцу» постоять в течение 2-

3 минут перед дальнейшем использованием.

Используйте любой перечисленный выше способ создания «желеобразных яиц»длязамены природных яиц.

24

Вот еще несколько дополнительных рекомендаций-формул для

замены природных яиц. Только имейте в виду, что часть из них немного увеличит количество углеводов хлебе, и его сложно

будет назвать "кето-хлебом".

•2 ст. л. муки аррорута= 1яйцо

•2 ст. л. картофельногокрахмала = 1яйцо

•1 банановое пюре = 1яйцо

•1/4стакана неподслащенногояблочного соуса = 1яйцо

•1/4 стакана обыкновенного натурального взбитого йогурта = 1

яйцо

•2 ст. л. воды + 1ст. л. растительного масла + 1ч. л. тщательно перемешанного разрыхлителя = 1яйцо

•1/4 стакана вареной тыквы или крупноплодной тыквы = 1яйцо

Но хватит слов, давайте испечем тот кето-хлеб, рецепт которого

вас заинтересовал!

25

ХЛЕБ С КУНЖУТОМ И ЛУКОМ

Пикантный, плотный и ароматный хлеб – то, что нужно для идеальных беззерновых бутербродов с обжаренной

говядиной, индейкой или курицей.

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: Одна буханка 20х10 см (16 ломтиков)

ИНГРЕДИЕНТЫ

СУХИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

•¾ чашки просеянной кокосовой муки (80 г)

•¼ чашки молотых семян золотого льна (28 г)

•2 с.л. муки из тапиоки (13 г)

•½ ч.л. пищевой соды (2,5 г)

•1 ч.л. разрыхлителя теста (5 г)

•½ ч.л. морской соли (2,5 г)

•1 ч.л. лукового порошка (5 г)

•2 ч.л. псиллиума (6 г)

•2 с.л. кунжута (14 г) + 1 с.л. кунжута (7 г) для украшения

Ингредиенты продолжение...

28

ЖИДИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

•7 домашних яиц (350 г)

•½ чашки растопленного кокосового масла первого отжима (120 мл)

•2 с.л. сметаны (30 мл)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1.Смажьте или застелите пергаментной бумагой форму 20х10 см.

2.Разогрейте духовку до 177°C.

3.В маленькой миске смешайте все сухие ингредиенты (кроме кунжута для украшения).

4.В небольшой миске тщательно взбейте яйца, сметану и кокосовое масло.

5.Соедините сухие и влажные ингредиенты и тщательно перемешайте. Тесто должно получиться густым и липким.

6.Выложите тесто в форму и придавите. Посыпьте кунжутом.

7.Поместите форму в духовку и выпекайте в течение 40-45 минут

или до появления золотистой корочки и пока вставленная в центр буханки зубочистка не будет выходить чистой.

8.Вытащите форму из духовки и дайте хлебу остыть в течение 10-15

минут. Затем вытащите его из формы и поместите на решетку до полного остывания. Храните в герметичном контейнере.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

140 калорий, 12 г жиров, 8 г насыщенных жиров, 2 г мононенасыщенных жиров, 1 г полиненасыщенных жиров, 93 мг холестерина, 5 г углеводов, 3 г чистых углеводов, 0 г сахарных спиртов, 1 г сахара, 3 г клетчатки, 4 г белок, 88 мг калия, 86 мг фосфора, 153 мг натрия, 16 мг магния

МАКРОНУТРИЕНТЫ

79% ЖИРОВ 13% БЕЛКОВ 8% УГЛЕВОДОВ

29

СЫТНЫЙ ХЛЕБ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ

Если вы любите плотный цельнозерновой хлеб с ореховым вкусом, этот рецепт точно придется вам по душе. Хотите

разнообразия? Смело добавляйте столовую ложку кунжута, семечек или семян мака.

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: Одна буханка 20х10 см (16 ломтиков)

ИНГРЕДИЕНТЫ

СУХИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

•½ чашки просеянной кокосовой муки (50 г)

•½ с.л. молотых семян золотого льна (50 г)

•1 ч.л. пищевой соды (5 г)

•½ ч.л. морской соли (2,5 г)

•1 ч.л. муки из тапиоки (2,5 г)

•½ ч.л. винного камня (1,5 г)

•1 с.л. + 1 ч.л. псиллиума (12 г)

•1 с.л. молотых семян тмина (6 г) (по желанию для «ржаного» хлеба)

Ингредиенты продолжение...

30

ЖИДИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

•6 домашних яиц (300 г)

•1 с.л. яблочного уксуса (15 мл)

•2 ч.л. растопленного кокосового масла (10 г)

•2 с.л. кокосового молока (жирного) (30 мл)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1.Разогрейте духовку до 163°C.

2.Смажьте или застелите пергаментной бумагой форму 19х9 см. Во время готовки хлеб поднимется примерно на 7 см.

3.В маленькой миске смешайте все сухие ингредиенты.

4.В небольшой миске тщательно взбейте влажные ингредиенты.

5.Соедините сухие и влажные ингредиенты и тщательно

перемешайте. Тесто должно получиться густым и липким, как овсяная каша.

6.Выложите тесто в форму. Поместите форму в духовку и выпекайте в течение 40-45 минут или до появления золотистой корочки и

пока вставленная в центр буханки зубочистка не будет выходить чистой.

7.Вытащите форму из духовки и дайте хлебу остыть в течение 10-15

минут. Затем вытащите его из формы и поместите на решетку до полного остывания. Храните в герметичном контейнере.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

72 калории, 5 г жира, 2 г насыщенного жира, 1 г мононенасыщенного жира, 1 г полиненасыщенного жира, 79 мг холестерина, 4 г углеводов, 1 г чистых углеводов, 0 г сахарных спиртов, 0,5 г сахара, 3 г клетчатки, 4 г белок, 66 мг калия, 58 мг фосфора, 187 мг натрия, 16 мг магния

МАКРОНУТРИЕНТЫ

70% ЖИРОВ 22% БЕЛКОВ 8% УГЛЕВОДОВ

31

МИНДАЛЬНЫЙ ХЛЕБ

Немного сладкий, мягкий и ароматный хлеб идеально подойдет для обжаривания и в качестве основы для ваших

любимых кето-начинок.

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: Одна буханка 20х10 см (16 ломтиков)

ИНГРЕДИЕНТЫ

32

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1.Разогрейте духовку до 177°C.

2.Смажьте форму 20х10 см.

3.Застелите форму пергаментной бумагой, закрыв не только дно, но и края.

4.В маленькой миске смешайте все сухие ингредиенты.

5.Добавьте влажные ингредиенты в блендер или кухонный комбайн. Тщательно перемешайтесь на средней скорости. Добавьте сухие

ингредиенты. Смешайте до однородности. Тесто должно получиться густым и липким.

6.Вылейте тесто в форму. Поместите форму в духовку и выпекайте в течение 30-35 минут или до тех пор, пока вставленная в центр

буханки зубочистка не будет выходить чистой.

7.Вытащите форму из духовки и дайте хлебу остыть в течение 10-15

минут. Затем вытащите его из формы и поместите на решетку до полного остывания. Храните в герметичном контейнере.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

129 калорий, 12 г жиров, 4 г насыщенных жиров, 5 г мононенасыщенных жиров, 2 г полиненасыщенных жиров, 53 мг холестерина, 4 г углеводов, 2 г чистых углеводов, 0 г сахарных спиртов, 1 г сахара, 2 г клетчатки, 5 г белок, 29 мг калия, 24 мг фосфора, 95 мг натрия, 11 мг магния

МАКРОНУТРИЕНТЫ

79% ЖИРОВ 14% БЕЛКОВ 7% УГЛЕВОДОВ

33

ХОРОШИЙ ХЛЕБ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ

Мягкий плотный хлеб придется по душе всем любителям бутербродов. Также он отлично подходит для приготовления тостов.

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: Одна буханка 19х9 см (12 ломтиков)

ИНГРЕДИЕНТЫ

34

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1.Разогрейте духовку до 177°C.

2.Смажьте форму 19х9 см.

3.Застелите форму пергаментной бумагой, закрыв не только дно, но и края. Во время готовки хлеб поднимется примерно на 5 см.

4.В маленькой миске смешайте все сухие ингредиенты.

5.В другой миске взбейте яйца, яичные белки и уксус. Добавьте сухие ингредиенты и тщательно перемешайте до однородности.

6.Добавьте горячую воду и еще раз хорошо перемешайте. Тесто должно получиться густым и липким, как овсяная каша.

7.Выложите тесто в форму. Поместите форму в духовку и выпекайте в течение 35 минут или до тех пор, пока вставленная в центр буханки зубочистка не будет выходить чистой.

8.Вытащите форму из духовки и дайте хлебу остыть в течение 10-15

минут. Затем вытащите его из формы и поместите на решетку до полного остывания. Храните в герметичном контейнере.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

60 калорий, 4 г жира, 1 г насыщенного жира, 2 г мононенасыщенного жира, 1 г полиненасыщенного жира, 53 мг холестерина, 3 г углеводов, 1 г чистых углеводов, 0 г сахарных спиртов, 0,4 г сахара, 2 г клетчатки, 3 г белок, 70 мг калия, 24 мг фосфора, 182 мг натрия, 20 мг магния

МАКРОНУТРИЕНТЫ

70% ЖИРОВ 23% БЕЛКОВ 7% УГЛЕВОДОВ

35