книги из ГПНТБ / Зазирная, М. В. Технология сортового пива

температуре выдерживают заторную массу до полного осахаривания крахмала. Осахарен­ ную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

Одновременно с обработкой заторной мас­ сы в заторном котле в заторном чане после его освобождения затирают остальное коли­ чество солода при температуре 35—40° С и после непродолжительной выдержки в него перекачивают прокипяченную часть затора до достижения температуры заторной массы 52° С. Затем перекачку приостанавливают, вы­ держивают затор 25—30 мин, а затем перека­ чивают остальную часть прокипяченной массы. После перекачки температура заторной массы составляет 63° С. Затем 40% заторной массы переводят в заторный котел, в котором подо­ гревают ее до 71—73° С и при этой темпера­ туре выдерживают до полного осахаривания крахмала, затем продолжают подогрев до ки­ пения и кипятят в течение 20 мин. По окон­ чании кипячения соединяют обе части затора в заторном чане, в результате чего темпера­ тура его достигает 75—77° С. После непродол­

жительной выдержки затор передают на фильтрацию.

Сусло в сусловарочный котел набирают до

в четыре приема: 20% — после сбора первого

70

засев 0,6—0,7 л дрожжей на 100 л сусла. Для брожения используют дрожжи расы S и Р. Предварительное брожение продолжается 22—24 ч. По истечении этого времени содер­ жимое чанов предварительного брожения пе­ редается в чаны главного брожения. Главное брожение продолжается 8—8,5 суток при максимальной температуре брожения 8° С до

жаются 42 суток. В течение этого времени ка­ жущаяся степень сбраживания достигает 3,5° по сахарометру. Перед фильтрацией пиво ох­ лаждается до 1° С.

Физико-химические показатели Львовского пива: содержание алкоголя — не менее 3,3% по массе, кислотность — 2,0—3,0 мл норм, ед­ кого натрия на 100 мл пива, цветность — 0,5— 1,0 мл децинорм, йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,3% по массе, стой­ кость не менее 9 суток, действительный экст­ ракт— 5,6% по массе, действительная степень сбраживания — 55% по массе.

В связи с присвоением Львовскому пиву знака качества требования к его качеству по­ высились. Физико-химические показатели ка­ чества аттестованной продукции следующие: содержание алкоголя — не менее 3,5% по мас­ се, кислотность — 1,8—2,5 мл норм, едкого натрия на 100 мл, цветность — 0,5—0,8 мл де­ цинорм. йода на 100 мл, содержание углеки­

7і

Львовское золотистое (Золотистое) — сред­ нее по цветности, 13%-ное пиво Львовского пивоваренного завода, обладающее солодо­ вым вкусом со слабо выраженными хмелевой горечью и хмелевым ароматом. Для приго­ товления Львовского золотистого пива ис­ пользуют жигулевский солод (87%), мелан (12%), карамельный солод (1%).

Приготовление сусла для Львовского золо­ тистого пива производят как и для Львовско­ го. В первой части затора обрабатывают ме­ лан и 30% жигулевского солода.

Для охмеления сусла используют 23 г хмеля I сорта на 1 дал пива. Главное броже­ ние проводят до достижения кажущегося экстракта 5,2—5,5° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива продолжаются не ме­ нее 45 суток.

Физико-химические показатели Львовско­

действительная степень сбраживания — 50,8% по массе.

Львовское новое — светлое 11%-ное пиво Львовского пивоваренного завода, обладаю­ щее мягким хмелевым вкусом и ароматом. Для приготовления Львовского нового пива ис­ пользуется ячменный солод (50%), обезжи­

ренная кукурузная крупа (30%) и ячменная мука (20%).

Ввиду того, что половину засьши составля-

72

ют несоложенные зернопродукты, в процессе затирания к ним добавляют молочную кисло­ ту и ферментный препарат амилоризин.

Затирание зернопродуктов производят в две стадии. В первой стадии смешивают в за­ торном котле все количество кукурузной кру­ пы и ячменной муки и 10% (от массы засыпи) солода с водой при температуре 43° С, добавляют к смеси молочную кислоту в коли­ честве, потребном для создания pH 5,5—5,6, и половину амилоризина. Заторную массу по­ догревают до 52° С и выдерживают 30 мин. Спустя 30 мин продолжают подогрев массы до 63° С. После 20-минутной выдержки при этой температуре массу подогревают до 70° С, сно­ ва выдерживают 20 мин, а затем подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

Вторую стадию затирания начинают за 1 ч до окончания кипячения первой части. В за­ торном чане затирают при температуре 38° С оставшуюся массу солода с добавкой второй половины амилоризина. В солодовую заторную массу перекачивают часть прокипяченной мас­ сы из котла, чтобы температура всей массы была 52° С. После 20-минутной выдержки при такой температуре продолжают перекачивать оставшуюся часть прокипяченной массы, вследствие чего вся масса затора принимает температуру 65° С. Около 40% подогретой до 65° С заторной массы переводят в заторный котел, в котором продолжают подогрев ее до 73° С. После полного осахаривания крахмала массу в котле подогревают до кипения и кипя­ тят в течение 30 мин. Затем прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в результа­ те чего температура всей массы затора уста-

73

навливается в 76—77° С. По достижении'пол­ ного осахаривания крахмала затор передают на фильтрацию. Набор сусла в котел произ­ водят до концентрации экстрактивных ве­ ществ 10,3—10,5%.

Для охмеления сусла используют 20 г хме­ ля I и III сортов (в равных количествах) на 1 дал сусла. Добавляют хмель в три приема: первую порцию в момент закипания сусла, вторую — через 1 ч после первой и третью — за 10 мин до окончания кипячения.

Главное брожение ведут до достижения кажущегося экстракта 4,3—4,4° по сахаромет­ ру. Дображивание и выдержка Львовского нового пива продолжаются 21 сутки.

Физико-химические показатели пива: со­ держание алкоголя — не менее 2,9% по массе, кислотность— 1,6—2,7 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива, цветность — 0,-8—1,5 мл де­ цинорм. йода на 100 мл, содержание углекис­

5,33% по массе, действительная степень сбра­ живания — 51,37% по массе.

Львовское оригинальное — светлое 12%-ное пиво Львовского пивзавода, отличающееся от сорта Львовского более сильно выраженным

ского оригинального пива ведут так же, как и Львовского. Для охмеления сусла расходуют 39 г хмеля I сорта. Главное брожение ведут до достижения кажущегося экстракта 3,9—

74

4,2° по сахарометру. Дображивание и выдерж­ ка пива продолжаются 90 суток.

Физико-химические показатели Львовского оригинального пива: содержание алкоголя — не менее 3,5% по массе, кислотность — 2,0— 3,0 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива,

своебразного мягкого вкуса, обусловливаемо­ го несоложенной пшеницей, добавляемой к со­ лоду при приготовлении пивного сусла. Сусло

средства ферментного препарата амилоризина в количестве 1% к массе засыпи. Для созда­ ния требуемой кислотности пива при приго­ товлении сусла добавляют 0,15—0,20% к мас­ се засыпи молочной кислоты (в расчете на

100%-ную).

Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу с обработкой в пер­ вой отварке всей несоложенной пшеницы с 10%' солода. Затирание пшенично-солодовой части

молочную кислоту в пшенично-солодовую часть Набор сусла в сусловарочный котел про­ изводят до концентрации экстрактивных веществ — 10,4—10,5%, Кипячение с хмелем

75

ведут 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 20 г хмеля I и III сортов (в равных количест­ вах) на 1 дал сусла. Добавляют хмель в. сусло в два приема: 75% —в начале кипяче­ ния, а 25%—за 1 ч до конца варки сусла.

Главное брожение Любительского пива продолжается 7—8 суток до достижения кажу­ щегося, экстракта 4,4° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 25 суток.

Физико-химические показатели Любитель­

вкусом хвойного экстракта. Сырьем для Мага­ данского пива служат жигулевский солод

Затирание жигулевского солода произво­ дят одноотварным способом. Жженый солод добавляют в затор после отварки.. Сахар в виде сиропа добавляют непосредственно в сус­ ло (13%) ив молодое пиво (3%) после пере­ качки его в лагерные танки, куда также до­ бавляют настой хвои стланика. Настой готовят из измельченнойхвои стланика. На 200 г измельченной хвои добавляют 1 л 70%

76

8 суток при максимальной температуре 8— 9° С, а дображивание и выдержка в лагерных танках — не менее 16 суток. Шпунтование танков производят тотчас после их запол­ нения.

Физико-химические показатели Магадан­

пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Мартовское пиво готовится из солода светлого (50%), темного (40%) и карамельного (10%).

Для приготовления сусла применяют двухили трехотварочный способ затирания. При трехотварочном способе в заторном котле за­ тирают все количество темного и карамель­ ного солода при температуре 43° С. После раз­ мешивания массу подогревают до 51° С и вы­ держивают при этой температуре 15 мин. Затем подогревают до 63° С и также выдер­ живают 15 мин. После выдержки массу быст* ро подогревают до кипения и кипятят в тече­ ние 30 мин (¡первая отварка). При закипании массы в котле в заторном чане затирают при 43° С оставшийся светлый солод, а по оконча-

77

нии кипячения содержимого котла (первой отварки) его перекачивают в заторный чан, при этом температура затора достигает 51° С. Затор выдерживают 15 мин, после чего закан­ чивают перекачку оставшейся в котле затор­ ной массы. В результате температура всего затора достигает 63° С. После 15-минутной выдержки третью часть затора переводят в котел. В котле его быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин (вторая отварка).

Прокипяченную массу возвращают в за­ торный чан, в котором температура затора устанавливается в 70° С. После 10-минутной выдержки при 70° С в котел еще раз передают часть затора для третьей отварки, подогре­ вают ее до кипения и кипятят 5 мин. Про­ кипяченную массу перекачивают в заторный чан, в результате чего температура всего за­ тора устанавливается в 75° С. По достижении полного осахаривания крахмала затор пере­ дают на фильтрацию.

Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения концентрации экстрактивных веществ 13,8% и варят с хмелем в течение 2,0—2,5 ч. Для охмеления сусла расходуют 20—22 г хмеля I сорта на 1 дал пива, добав­ ляя его :в сусло в три приема: 30% — в период набора сусла, 40%—в начале кипячения и 30%—за 30 мин до окончания кипячения.

Главное брожение Мартовского пива про­ должается 8—9 суток до достижения кажуще­ гося экстракта 5,6—5,8° по сахарометру. Про­ должительность дображивания и выдержки пива в лагерных танках составляет не менее

.30 суток.

78

Физико-химические показатели Мартовско­ го пива: содержание алкоголя — не менее 3,8% по массе, кислотность — 2,4—3,7 мл норм едкого натрия на 100 мл пива, цветность — 4—6 мл децинорм, иода на 100 мл, содержа­

Москворецкого пивоваренного завода (г. Моск­ ва), обладающее хмелевым вкусом и арома­ том с ощутимым винным привкусом. Москво­ рецкое пиво готовят из светлого солода (80%), рисовой муки (15%) и обезжиренной кукурузной муки (5%). Кроме указанных зернопродуктов, используют свекловичный сахар (до 5% от массы засыпи).

Приготовление сусла производят следую­ щим образом. В одном из котлов затирают при температуре 54° С все количество рисовой и кукурузной муки и 15% от массы засыпй солода. Заторную массу , выдерживают при 54°С 20 мин, после чего подогревают ее до 70° С и еще раз выдерживают 20 мин. Затем затор подогревают до кипения и кипятят в те­ чение 40 мин.

К моменту окончания кипячения в другом заторном котле подготавливают при темпера­ туре 54° С затор из остальной массы солода и подкисляют его молочной кислотой до pH 5,5—5,6. В подкисленный солодовый затор перекачивают прокипяченную массу из перво­ го котла. После смешивания содержимого обеих котлов заторная масса приобретает тем­ пературу 62—63° С. При этой температуре

79