книги из ГПНТБ / Зазирная, М. В. Технология сортового пива
.pdfне менее 0,35 o/q1 |
по |
массе, действительный |
||
экстракт — 7,37% |
по |
массе, |
действительная' |
|
степень сбраживания — 50,86% |
по |
массе. |
||
Нижегородское — среднее |
по |
цветности |
16%-ное пиво горьковского пивзавода «Волга», обладающее оригинальным вкусом, обуслов ленным высокой экстрактивностью, хмелевым ароматом и золотистым цветом. Сырьем для Нижегородского пива служат: солод светлый (75%) и карамельный (10%), обезжиренная кукурузная мука или рисовая сечка (10%) и сахар (5%).
Приготовление сусла для Нижегородского пива производится следующим образом. В за торном котле при температуре 52° С затирают кукурузную муку и */з светлого солода. После 15-минутной выдержки при 52° С заторная масса медленно подогревается до 63° С. и сно ва выдерживается 20 мин. Далее следуют по догрев массы до 70° С и еще одна выдержка в течение 20 мин для осахаривания крахмала. После осахаривания массу подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
Ко времени закипания этой части затора в другом заторном котле затирают остальное
количество светлого солода |
и карамельный |
солод при температуре 52° С. |
В эту часть за |
тора медленно перекачивают |
прокипяченную |
массу с таким расчетом, чтобы в одну минуту температура смеси поднималась не более, чем на 1°С. По окончании перекачки температура всей массы затора устанавливается в 63° С.
Далее ’/з объема густой массы затора пере дают в освободившийся заторный котел, в ко
тором ее |
подогревают до кипения, кипятят |
в течение |
10 мин, а затем возвращают в ко- |
90
тел к остальной части заторной массы. В ре зультате вся масса затора приобретает тем пературу 72—73° С, при которой затор выдер живают до полного осахаривания крахмала, затем его подогревают до 75° С и передают на фильтрацию.
Сусло набирают в сусловарочный котел до концентрации экстрактивных веществ 14,8— 15,0% и варят с хмелем в течение 2 ч. Перед окончанием варки в котел добавляют сахар.
Для охмеления сусла расходуют 45 г хме ля I сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют в сусло в четыре приема: 40% —после набо ра первого сусла, 35%—после одночасового кипячения, 20% — за’ 30 мин до окончания кипячения и 5% — в хмелеотборный чан.
Главное брожение пива продолжается 9— 10 суток до достижения кажущегося экстрак та 5,5—5,8° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжа ются не менее 35 суток при шпунтовом дав лении 0,5 атм.
Физико-химические показатели Нижего
родского пива: |
содержание алкоголя — не |
менее 4,8% по |
массе, кислотность — 2,5— |
¡3,5 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива,
цветность — 2,5—3,5 |
мл. децинорм, |
йода на |
||
100 мл, содержание |
углекислоты — не |
менее |
||
0,36% по массе, |
стойкость не менее |
12 |
суток, |
|
действительный |
экстракт — 6,89% |
по |
массе, |
действительная степень сбраживания — 59,6% по массе.
Одесское особое — светлое 14%-ное пиво Одесского пивоваренного завода № 2, обла дающее приятным хмелевым вкусом с винным привкусом и отчетливо выраженным ароматом
91
хмеля. Изготовляют Одесское особое пиво из светлого ячменного солода (75%), рисовой сечки (20%) и сахара (5%).
Приготовление сусла для Одесского особо
го пива |
производят |
следующим |
образом. |
||
В начале |
в |
одном из |
заторных |
котлов при |
|
температуре |
51—52° С |
затирают |
все |
количе |
ство рисовой сечки с равным количеством со лода. После 15-минутной выдержки при 51— 52° С заторную массу подогревают до 63° С и
снова выдерживают 15 |
мин. Далее |
продол |
жают подогрев затора |
до 70° С, производят |
|
еще одну 15-минутную |
выдержку, а |
затем |
подогревают до кипения и кипятят в |
течение |
40мин.
Впериод подогрева заторной массы до кипения в другом заторном котле (или чане) затирают остальное количество солода при 50° С и выдерживают массу при этой темпера туре в течение 15 мин. В этом же заторном котле соединяют обе части затора, вследствие чего температура всего затора устанавливает
ся в 63° С. При этой температуре затор выдер живают в течение получаса, затем его подогре вают до 70° С и выдерживают до полного оса харивания крахмала.
После осахаривания жидкую часть затор ной массы декантируют в фильтрационный чан, а оставшуюся, густую часть подогревают до кипения, кипятят в течение 15 мин и также передают в фильтрационный чан, в котором температура затора устанавливается в 75° С. После 30-минутной выдержки затора в филь трационном чане приступают к его фильтра ции. Концентрация первого сусла составляет 20—21%. Сусло кипятят в котле в течение
92
2 ч. За 1 ч до окончания кипячения в котел добавляют сахар.
Для охмеления сусла расходуют 45 г хме ля I сорта на 1 дал пива. Хмель вводят в сус ло в четыре приема: 30% — после набора пер-, вого сусла, 40%—после 15-минутного кипя-' чения, 20%—за 30 мин до окончания кипя чения и 10% —непосредственно в хмелеотбор ный чан.
Для повышения коллоидной стойкости пива в сусло за 30 мин до окончания кипячения до бавляют танин (3 г на 10 дал сусла), предва рительно разведенный в теплой воде.
Главное брожение пива при максимальной температуре брожения 9° С до достижения видимого экстракта 4,5—4,6° по сахарометру продолжается 8 суток. Дображивание пива продолжается 60 суток при шпунтовом давле нии 0,4—0,5 атм.
Физико-химические показатели Одесского особого пива: содержание алкоголя — не ме нее 4,4% по массе, кислотность — 2,2—3,6 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива, цвет
ность— 0,5—1,0 |
мл децинорм, раствора йода |
||
на |
100 мл, |
содержание углекислоты — не ме |
|
нее |
0,35% |
по |
массе, стойкость — не менее |
10 суток, действительный экстракт — 5,57% по массе, действительная степень сбраживания —
60,22% по массе.
Освежающее — легкое, светлое 8%-ное пи во, предназначенное к выпуску в жаркое вре мя года как жаждоутоляющий напиток с хме левым вкусом и незначительно выраженным хмелевым ароматом. Освежающее пиво гото вят из жигулевского солода (90%) и несоложенного ячменя или кукурузной муки (10%).
93
Кроме того, для придания пиву окраски до-, бавляют жженый солод (0,3% от массы засыпи).
Сусло для Освежающего пива готовят по двухотварочному способу. В заторном котле затирают при температуре 52° С'около полови
ны солода и |
все количество несоложенного |
||||
сырья. |
Содержимое |
котла |
подогревают до |
||
63° С и |
выдерживают 30 мин. Затем подогре |
||||
вают массу |
до |
70° С |
и снова выдерживают |
||
30 мин. |
После |
этого |
затор |
подогревают до |
75° С, выдерживают до полного осахаривания крахмала, быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 15 мин. На этом заканчива ется первая отварка.
В конце выдержки затора при температуре 70° С в другом заторном котле (или чане) зати рают при температуре 52° С остальное количе ство солода, после размешивания в него пере качивают прокипяченный затор до достижения температуры смеси 63° С. При этой температу ре перекачку прокипяченной массы прерывают и затор выдерживают 20 мин. Затем возобнов ляют перекачку. По окончании перекачки затор достигает температуры 70° С и его выдерживают до полного осахаривания крахмала.
В свободный котел отбирают часть осаха ренной массы для второй отварки, нагревают ее до кипения и кипятят в течение 15 мин. Вторую отварку перекачивают к остальной массе затора, вследствие чего он подогревается до 75° С. После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрацию.
Сусло набирают в котел до концентрации экстрактивных веществ 7,2% по массе; варку
94
с хмелем производят в течение 2 ч. Охмеле ние сусла производят хмелем II и III сортов, расходуя его по 20 г на 1 дал пива. Хмель вво дят в сусло в три приема: 30%—во время набора сусла в котле, 40% — в начале кипения и 30%—за 30—40 мин до окончания варки.
Главное брожение Освежающего пива про должается 6—7 суток при максимальной тем пературе 9° С до достижения экстракта 3,2— 3,5° по сахарометру. Дображивание и выдерж ка пива в лагерных танках — не менее 14 су ток.
Физико-химические показатели Освежаю щего пива: содержание алкоголя — не менее 1,8% по массе, кислотность — 1,3—2,0 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива, цветность — 0,8—1,0 мл децинорм, йода на 100 мл, содер жание углекислоты — не менее 0,3% по массе, стойкость — не менее 7 суток, действительный
экстракт — 4,43% по массе, |
действительная |
степень сбраживания — 44,32% по массе. |
|
Останкинское — темное |
17%-ное мало- |
охмеленное пиво Останкинского пивоваренного завода. Отличительной вкусовой особенностью данного сорта пива является ярко выражен ный солодовый вкус и аромат. Изготовление Останкинского пива производят из жигулев ского солода (78%) и карамельного солода
(22%).
Приготовление сусла производят по двухотварочному способу. В одном из заторных котлов затирают всю массу жигулевского и карамельного солода при температуре 55° С. После перемешивания */з часть затора пере дают в другой заторный котел для первой от варки. В котле эту часть затора медленно
95
подогревают до 70° С и выдерживают 25 мин. По истечении 25 мин заторную массу быстро
нагревают до кипения и |
кипятят |
в течение |
30 мин. |
отварку |
|
Прокипяченную первую |
медленно |
перекачивают в котел, где содержится осталь ная часть затора. По достижении температу ры смеси 62—63° С затор выдерживают ХЪмин
и |
снова |
отбирают в |
освободившийся котел |
7з |
часть |
его объема |
для второй отварки. |
В котле вторую отварку подогревают до 70° С, затем выдерживают 15 мин, после выдержки
нагревают до кипения и |
кипятят |
в течение |
||
20 мин. |
Прокипяченную отварку возвращают |
|||
в котел |
к остальной |
массе |
затора. |
При этом |
весь затор достигает |
температуры |
70—72° С. |
При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, а после оса
харивания подогревают до 75° С и после |
не |
|
продолжительной выдержки |
передают |
на |
фильтрацию. |
|
|
Сусло в сусловарочный котел набирают до |
||
концентрации экстрактивных |
веществ 15,1 — |
15,3%. Сусло с хмелем варят в течение 2,5 ч.
Для охмеления сусла |
расходуют 20 |
г |
хмеля |
I сорта на 1 дал пива. |
Хмель вводят |
в |
сусло |
в три приема: 30% — в |
конце фильтрации пер |
вого сусла, 50%—после получасового кипя чения и 20%—после полуторачасового кипя чения.
Главное брожение пива продолжается 9— 10 суток до достижения кажущегося экстракта 6,6—6,8° по сахарометру, а дображивание и выдержка пива в лагерных танках — не менее 45 суток.
96
Физико-химические показатели Останкин
ского |
пива: |
содержание |
алкоголя — не |
менее |
||||
4,5% |
по |
массе, |
кислотность — 2,8—4,3 |
мл |
||||
норм, |
едкого натрия на 100 мл пива, цвет |
|||||||
ность.— б |
и более |
мл |
децинорм, |
йода |
на |
|||
100 мл, содержание |
углекислоты — не |
менее |
||||||
0,35% |
по массе, стойкость — не менее 8 суток, |
|||||||
действительный |
экстракт — 7,82% |
по |
массе, |
действительная степень сбраживания — 54,0% по массе.
Переяславское — светлое 16%-ное пиво с оригинальным вкусом и ароматом, обусловли ваемыми солодом, хмелем и медом. Данный сорт пива предложен пивоварами Киевского пивоваренного завода № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией. Сусло для Переяславского пива готовится из светлого ячменного солода (66%), рисовой сечки (17,5%), натурального меда (16,5%) по двухотварочному способу.
В воду, подогретую в заторном котле до 51—52° С, засыпают все количество рисовой сечки и равное ему количество солода. После размешивания и 15—20-минутной выдержки массу подогревают до 63° С и выдерживают в течение30 мин. Затем массу подогревают до 70° С и при этой температуре выдержи вают 30 мин, после чего подогревают до кипе ния и кипятят в течение 40 мин (первая
отварка).
В период подогрева рисово-солодового за тора до 70° С в другом котле затирают осталь ное количество солода при температуре 51— 52° С и в солодовый затор перекачивают про кипяченный рисово-солодовый, вследствие чего температура смеси устанавливается в 62° С.
’/« 4 4-232 |
97 |
При этой температуре массу выдерживают 30—40 мин, после чего отбирают 0,4 объема затора в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогревают до 70° С и после непродолжительной выдержки (10—15 мин) подогревают до кипения. Затор кипятят в течение 10 мин (вторая отварка). Прокипяченную часть затора перекачивают в котел с остальной заторной массой. В резуль тате соединения обеих частей затора устанав ливается температура 72° С, при которой про изводят выдержку до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до 75° С и перекачивают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел произ
водят до концентрации |
13,5%. |
Одновременно |
||||
с началом фильтрации |
сусла |
приступают к |
||||
растворению меда. В заторный котел |
наби |
|||||
рают воду, подогревают |
до 90—100° С |
и до |
||||
бавляют |
мед в |
соотношении |
меда |
к |
воде |
|
1,0 : 1,4 |
по массе. |
Смесь |
доводят до |
кипения |
и кипятят в течение 30 мин. В процессе кипя чения с поверхности медового сусла 2—3 ра за снимают пену и воск, по окончании кипя чения его перекачивают в сусловарочный котел (за 15 мин до окончания варки с хмелем).
Для охмеления сусла расходуют 50 г хмеля I сорта на 1 дал пива. Хмель вводят в
сусло в три приема. Охмеленное медово-соло довое сусло охлаждают до 5—6° С и передают на брожение. Брожение продолжается 9 суток при максимальной температуре 9° С. При ка жущемся экстракте 6° по сахарометру моло дое пиво перекачивают на дображивание. Вы держка пива в танках до разлива продолжает ся не менее 60 суток.
93
Физико-химические показатели Переяслав ского пива: содержание алкоголя — не менее 4,5% по массе, кислотность — 2,5—4,0 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива, цвет ность— 1,5—2,0 мл децинорм, йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,35% по массе, стойкость — не менее 8 суток, действи тельный экстракт — 7,47% по массе, действи тельная степень сбраживания — 53,31% по массе.
Подольское — светлое 15%-ное пиво Киев ского пивзавода № 2, обладающее сильно вы раженным хмелевым вкусом и ароматом и винным привкусом. Этот сорт пива создан в ознаменование 50-летия Великой Октябрьской социалистической революции. Сырьем для приготовления Подольского пива служат: светлый солод (80%), рисовая сечка (12%) и сахар (8%).
Затирание зернопродуктов производят двухотварочным способом. Вначале в затор ном котле смешивают все количество рисовой сечки и 15% солода от массы засыпи при тем пературе 40° С. После размешивания содержи мое котла медленно подогревают до 52° С, выдерживают при этой температуре 20 мин, затем подогревают до 63° С, снова выдержи вают 30 мин, после чего продолжают подогрев до 70° С. По достижении 70° С эту часть зато ра еще раз выдерживают 20 мин, затем подо гревают до кипения и кипятят в течение
20мин.
Кначалу кипячения первой части затора в
другом заторном котле затирают остальное количество солода при температуре 40° С, а по окончании кипячения первой части затора в
1/і 4* |
99 |