книги из ГПНТБ / Зазирная, М. В. Технология сортового пива
.pdfзаторная масса принимает температуру 70— 72° С. После выдержки до полного осахари вания крахмала затор подогревают до 70— 76° С и передают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел про изводят до концентрации экстрактивных ве ществ 9,5%. Для охмеления сусла расходуют 20 г хмеля II или III сортов на 1 дал пива.
Хмель добавляют в три |
приема: 50% (весь |
||||
III |
сорт.) |
добавляют после сбора |
первого |
||
сусла, |
25% |
(II сорт) —в |
конце набора сусла |
||
и 25% |
(II |
сорт) —за 30 |
мин до конца кипя |
||
чения. |
|
|
|
|
|
ток |
Главное брожение продолжается 6—7 су |
||||
при максимальной |
температуре |
8° С до |
достижения кажущегося экстракта 3,7—3,8° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются 16 суток.
Физико-химические показатели Киевского нового пива: содержание алкоголя — не ме нее 2,6% по массе, кислотность — 1,8—2,8 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива, цвет ность —1,5—2,0 мл децинорм, йода на100л/л, содержание углекислоты — не менее 0,3% по массе, стойкость — не менее 7 суток, дейст вительный экстракт —4,91% по массе, дейст вительная степень сбраживания — 50,9%.
Киевское светлое — светлое 14%-ное пи во Киевского пивоваренного завода № 1, об ладающее приятной горечью и ароматом хме ля, сочетающимися со слегка выраженным винным вкусом.
Сусло для Киевского светлого пива гото вят из светлого солода (90%) и рисовой сеч ки (10%) по двухотварочному способу. В пер вой отварке обрабатывается рисовая сечка
60
с -20% солода. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрак тивных веществ 13,5%. Охмеление сусла про
изводят хмелем I сорта, |
расходуя его 40 г |
на |
|
||||||||||
1 дал пива. Хмель добавляют. в сусло в три |
|
||||||||||||
приема. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Главное брожение Киевского светлого пи |
|
||||||||||||
ва продолжается при максимальной темпера |
|
||||||||||||
туре 9°С 8—9 суток, а дображивание и вы |
|
||||||||||||
держка — 60 суток. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Физико-химические показатели Киевского |
|
||||||||||||
светлого пива: |
содержание алкоголя — не |
ме |
|
||||||||||
нее |
4% |
по массе, кислотность — 2,3—3,3 |
мл |
|
|||||||||
норм, едкого натрия на 100 мл пива, |
-цвет |
|
|||||||||||
ность— 0,5—1,0 мл децинорм, |
йода на 100 мл, |
|
|||||||||||
содержание углекислоты — не |
|
менее |
0,35%, |
|
|||||||||
стойкость — не |
менее |
8 |
суток, |
' действительэ |
|
||||||||
ный экстракт — 6,3%, действительная степень |
|
||||||||||||
сбраживания — 55%, |
|
|
13%-ное |
|
пиво |
* |
|||||||
Кировоградское — светлое |
|
||||||||||||
Кировоградского пивоваренного завода, обла |
|
||||||||||||
дающее хмелевым вкусом и ароматом в со |
|
||||||||||||
четании с винным привкусом. |
Кировоград |
|
|||||||||||
ское |
пиво |
готовят из |
светлого солода |
(85%) |
|
||||||||
с добавкой обезжиренной кукурузной муки |
|
||||||||||||
(10%) и сахара (5%). |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Приготовление сусла для Кировоградско |
1 |
||||||||||||
го |
пива |
|
производят |
следующим |
образом. |
||||||||
В заторном котле при температуре |
43° С за |
|
|||||||||||
тирают кукурузную муку и 15% |
солода. |
Пос |
|
||||||||||
ле 20-минутной выдержки при |
43° С |
затор |
|
||||||||||
ную |
массу |
подогревают |
до 52° С, |
выдержи |
|
||||||||
вают 20 |
мин, |
затем подогревают до .63° С и |
|
||||||||||
снова выдерживают 25 мин, после чего затор |
|
||||||||||||
ную |
массу за |
10 мин подогревают |
до |
70° С |
|
||||||||
и выдерживают 20—26 мин до |
полного |
оса- |
|
61
харивания крахмала. Далее осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 25—30 мин.
В начале кипячения заторной массы в кот ле в заторном чане производят затирание остальной части солода при температуре 52° С. Затем в солодовый затор медленно перекачи вают из заторного котла прокипяченную мас су, в результате чего температура смеси до стигает 63° С. После 15-минутной выдержки при 63° С всю массу затора подогревают до 70° С и выдерживают до полного осахарива ния крахмала. Далее густую часть заторной массы спускают в котел, в котле подогревают ее до кипения и кипятят в течение 30 мин. По окончании кипячения содержимое котла пере качивают в заторный чан, в котором темпера тура всей заторной массы достигает 75° С, затем затор передают на фильтрацию.
Набор сусла производят до концентрации в нем экстрактивных веществ 12,5%. Дл і‘ охмеления используют 30 г хмеля I и II сор тов на 1 дал пива. Охмеление производят в четыре приема: 30%—после набора первого
сусла, 40%—в начале кипения, |
20%—за |
30 мин до окончания кипячения и |
10% — за |
5 мин до окончания кипячения. |
|
Главное брожение сусла продолжается 8— 9 суток при максимальной температуре бро жения 9° С до достижения кажущегося экст ракта 4,9°. по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжа ются 30 суток.
Физико-химические показатели Кирово градского пива: содержание алкоголя — не менее 3,4% по массе, кислотность — 2,0—
62
2,5 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива,
цветность — 1,0—1,5 |
мл децинорм, раствора |
|
иода на |
1Ò0 мл, содержание углекислоты — |
|
не менее |
0,33% по |
массе, стойкость — не ме |
нее 8 суток, действительный экстракт — 6,44% по массе, действительная степень сбражива ния— 50,46% по массе.
Краматорское — темное 16%-ное пиво Краматорского пивоваренного завода, вкусо вые особенности которого в основном обус ловлены карамельным солодом и невысокой нормой хмеля.
Сырьем для Краматорского пива служат солод жигулевский (79%), карамельный (12%) и кукурузная крупа (19%).
Режим затирания зернопродуктов следую щий. В заторном котле при 52° С затирают всю массу зернопродуктов, предназначенных на варку. После 15-минутной белковой паузы затор за 25 мин подогревают до 63° С и делаюг 25-минутную мальтозную паузу.' По окончании мальтозной паузы затор за 20 мин подогревают до 72°С и оставляют на 1 ч в покое для осаха ривания крахмала. Затем половину осахарен ной массы перекачивают в фильтрационный чан, а оставшуюся половину подогревают до кипения, кипятят в течение 30 мин, и после ки пячения соединяют с остальной частью зато ра. К фильтрации затора приступают после 30-минутного отстаивания.
В сусловарочном котле сусло кипятят в течение 2 ч. Охмеление сусла производят в
два приема: 75% хмеля |
добавляют в сусло |
в начале фильтрации, а |
остальные 25% — за |
20 мин до окончания кипячения. Расход хме ля составляет 30 г на 1 дал пива.
63
Главное брожение пива проводят за 8— 10 суток до достижения кажущегося экстрак та 5,0—5,2° по сахарометру. Для брожения используют дрожжи расы Р и F в количестве 1,3 л на 100 л сусла. После главного броже ния молодое пиво, сброженное разными ра сами дрожжей, соединяют в лагерных танках и подвергают дображиванию и выдержке в течение 30 суток.
Физико-химические показатели Краматор
ского |
пива: |
содержание |
алкоголя — не |
менее |
||
4,5% |
по |
массе, кислотность — 2,5—3,0 мл |
||||
норм, |
едкого |
натрия на |
100 мл |
пива, |
цвет |
|
ность — 3—5 |
мл децинорм, йода на 100 мл, |
|||||
содержание |
|
углекислоты — не |
менее |
0,33% |
по массе, стойкость—не менее 8 суток, дейст вительный экстракт — 7,47%, действительная степень сбраживания — 53,31 %•
Легкое — темное 14%-ное пиво сладкова того солодового вкуса со слабо выраженным ароматом хмеля. Легкое пиво отличается от других темных сортов низким содержанием алкоголя и низкой степенью сбраживания.
Сырьем для приготовления Легкого пива служат жигулевский солод (54%), карамель ный солод (25%) и сахар (21%). Сусло для Легкого пива готовят по двухотварочно.му способу. В заторном котле при температуре 52° С затирают с водой все количество кара мельного солода и 15% жигулевского солода. При затирании на жесткой воде в затор до бавляют молочную кислоту до pH 5,6—5,8. При 62° С производят 40-минутную выдержку затора, после чего его подогревают до 70° С и снова выдерживают 30 мин. После выдержки содержимое котла сначала медленно подогре-
64
вают до 75° С, а затем быстро доводят до ки пения и кипятят в течение 30 мин.
В начале кипячения массы в другом за торном котле затирают при 52° С остальной солод и затер выдерживают при этой темпе ратуре 40—45 мин.
По окончании кипячения затора в первом котле его медленно перекачивают во второй котел. После перекачки температура всего за тора достигает 70° С. При этой температуре затор выдерживают 30 мин. Затем часть за тора перекачивают в освободившийся первый котел, сначала медленно нагревают его. до 75° С, потом быстро доводят до кипения и ки пятят в течение 15 мин. Прокипяченную мас су возвращают к оставшемуся во втором кот ле затору, вследствие чего весь затор прини мает температуру 75° С. После непродолжи тельной выдержки при 75° С затор передают на фильтрацию. Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных ве ществ 9,3—9,4% по массе и кипятят его с хмелем в течение 2,0—2,5 ч. Для охмеления расходуют 29 г хмеля на 1 дал пива. Задают хмель в сусло в четыре приема: 30%—во время набора сусла, 40% —в начале кипения, 20% —за 1 чи 10% —за 10—15 мин до окон чания кипячения. После кипячения концент рация экстрактивных веществ сусла должна быть 10% по массе.
После окончания кипячения сусла с хме лем в котел добавляют сахар и лимонную кислоту (2—4 г на 1 дал пива), после чего сусло кипятят еще 15—20 мин.
Главное брожение пива продолжается 7 су ток до достижения кажущегося экстракта
3 4-232 |
65 |
10,8—11,0° по сахарометру. Дображивание в лагерных танках продолжается 16 суток.
Физико-химические показатели Легкого
пива: |
содержание алкоголя — не более 2% по |
|
массе, |
кислотность — 2,3—3,6 |
мл норм, едко |
го натрия на 100 мл пива, |
цветность — 3— |
5 мл децинорм, йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,3% по массе, стой кость не менее 8 суток, действительный экст ракт— 10,17% по массе, действительная сте пень сбраживания— 27,8% по массе.
Ленинградское — светлое 20%-ное пиво, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом с винным привкусом. В качестве сырья для Ленинградского пива используется жигулевский солод I сорта (90%) и рисовая сечка (10%).
При приготовлении сусла для Ленинград ского пива применяют двухотварочный спо соб затирания. В заторный котел набирают
подогретую до 52° С воду |
и |
всыпают |
около |
45% дробленного солода |
и |
рисовую |
сечку. |
После размешивания заторную массу подо гревают до 63—65° С и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем затор подо гревают до кипения и кипятят в течение
40мин.
Вначальный период кипения затора в кот ле в заторном чане затирают остальное коли
чество солода |
при температуре 52° С и в не |
|||
го медленно |
перекачивают |
прокипяченную |
||
массу |
из котла (первую отварку) |
до дости |
||
жения |
температуры 63° С, |
затем |
перекачку |
прерывают на 20 мин. Спустя 20 мин пере качку первой отварки возобновляют, и темпе ратура затора в чане устанавливается в 70° С,
66
при этой температуре затор выдерживают 20 мин, а после выдержки уз объема массы спускают в котел, подогревают ее до кипения и кипятят 10 мин. Вторую отварку после ки пячения перекачивают в заторный чан, в ко тором температура всеЛэ затора устанавлива ется в 75° С. После выдержки до полного оса харивания затора по йодной пробе его пере дают на фильтрацию.
Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения экстрактивности 17,6%. Сусло с хмелем варят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля I сорта на 1 дал пива, добавляя его в четыре приема: 30% — после набора первого сусла, 40% —в начале кипения, 28%—за 30 мин до окончания ки пячения и 2% —за 5 мин до окончания кипя чения.
Главное брожение пива продолжается до достижения кажущегося экстракта 6,8—6,9° по сахарометру около 10 суток, а дображивание и выдержка — 90 суток.
Физико-химические показатели Ленин градского пива: содержание алкоголя не ме нее 6% по массе, кислотность — 3,3—5,1 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива, цвет ность— 1,0—2,5 мл децинорм, йода на 100 мл,
содержание углекислоты — не |
менее 0,33%' |
|
по массе, стойкость—не менее 10 суток, |
дей |
|
ствительный экстракт — 8,88% |
по массе, |
дей |
ствительная степень сбраживания — 55,6% по массе.
Ленинградское оригинальное — светлое 20%-ное пиво, отличающееся от Ленинград ского более зрелым и гармоничным вкусом и более высокой насыщенностью углекислым
3* |
67 |
газом. Сусло для Ленинградского оригиналь ного пива готовят из высокоэкстрактивного светлого солода I сорта (80%) с хорошей оса харивающей способностью (не более 20 мин) и рисовой сечки (20%). Затирание зернопродуктов производят следующим образом. В за торном котле при температуре 52° С затирают 30% солода от массы засыпи и рисовую сеч ку. Содержимое котла подогревают до 62— 63° С, выдерживают 20 мин, затем продолжа ют подогревать до 70—72° С и также выдер живают 20 мин. По окончании выдержки за торную массу подогревают до кипения и ки пятят в течение 45—50 мин.
В период кипения затора в котле в затор ном чане затирают остальное количество со лода при температуре 52° С и в этот затор перекачивают прокипяченную массу из котла. В результате перекачки содержимое чана до
стигает температуры |
62—63° С, |
при которой |
и проводят выдержку в течение 40 мин. |
||
После выдержки |
около ’/з |
объема зато |
ра передают в заторный котел, нагревают до кипения и кипятят в течение 20—30 мин. За тем эту часть затора возвращают в заторный чан; при этом температура всего затора уста навливается в 75° С и его передают на фильт рацию.
Сусло в котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 17,6%. Сусло с хме лем варят в течение 2- ч. Для охмеления сус ла используют хмель I сорта, сохраняющийся в охлаждаемом складе, в количестве 50 г на 1 дал пива. Хмель добавляют в сусло в три приема: 30% — через 30 мин от начала кипе ния, 40%—через 1 ч от начала кипения,
68
25%’— за 1 ч до окончания кипячения и 5% — в хмелеотборный чан.
Главное брожение пива продолжается 10— 12 суток (при засеве дрожжей 0,8 л на 1 дал сусла) до достижения кажущегося экстракта 5,8° по сахарометру. Дображивание и выдерж ка пива в лагерных танках продолжаются.не менее 100 суток.
Фйзико-химические показатели Ленинград ского оригинального пива: содержание алко голя— не менее 6% по массе, кислотность —
3,3—5,1 мл норм, едкого натрия на 100 мл,
цветность—1,0—2,5' мл децинорм, йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,35% по массе, стойкость — не мёнее 10 суток,
действительный |
экстракт — 8,88%, действи |
тельная степень |
сбраживания — 55,6% по |
массе.
Львовское — светлое 12%-ное пиво Львов ского пивоваренного завода, завоевавшее вы сокую оценку потребителей за приятный, уме ренно выраженный хмелевой вкус, тонкий хме левой аромат и неизменно высокое качество. Львовское пиво готовится из жигулевского со лода с добавкой рисовой сечки (10%) и свет лого карамельного солода (0,5%).
Затирание зернопродуктов производят следующим образом. В заторном чане смеши вают рисовую сечку и 35% солода с водой, подогретой до температуры 42—44° С. После размешивания массу из заторного чана пере дают в заторный котел. В котле ее подогре вают до 52° С и выдерживают при этой тем пературе 30 мин, затем продолжают подогрев до 63°С, выдерживают 20—30 мин и .далее подогревают до температуры 73° С. При этой
69