книги из ГПНТБ / Зазирная, М. В. Технология сортового пива
.pdfглавное брожение. Для этого подставляют ве личину Е и а в формулу
Еа ■ |
1,0665 |
а ■ 2,0665 |
е = Е |
100 |
|
|
|
и находят действительный экстракт готового пива е. Добавляя к этой величине 0,2-0,6% находят действительный экстракт молодого пива ві.
Затем по формуле Si= -g-1 100 рассчи
тывают действительную степень сбраживания молодого пива. Для определения кажущейся степени сбраживания молодого пива S* до
бавляют к Sj 12—14%.
Определив S* вычисляют кажущийся экстракт молодого пива по формуле
F —
S? = -__ Д.юо,
1 Е
откуда
-Вычисленный таким образом кажущийся экстракт молодого пива следует считать мак симальным, при котором гарантируется ми нимальное содержание алкоголя в гото'вом пиве при его нормальном насыщении углекис лым газом.
Пример. Определить кажущийся экстракт Мос ковского молодого пива перед передачей его ма добра-
живание. |
Согласно ГОСТу для |
Московского |
пива |
|
Е = 13%, а. = 3,5°, |
продолжительность выдержки в |
тан |
||
ках — 42 |
суток. |
Действительный |
экстракт готового |
|
Московского пива составляет |
|
|
13-3,5-1 0665
е= 13 +------- ЧпЧ-------— 3,5 . 2,0665 = 6,25%.
30
Действительный экстракт молодого пива (при от носительно большом сроке выдержки) будет больше, чем в готовом на 0,6%, т. е.
е1 = 6,25+ 0,6 = 6,85%.
Действительная степень сбраживания молодого пива равна
п(13 _ 6,85) ■ 100
Si- |
13 |
47,3%. |
Кажущаяся степень сбраживания молодого пива больше
действительной на 12%. т. е.
S? = 47,3 + 12 = 59,3%.
Тогда искомый кажущийся экстракт составит
59 3 • 13
е«= 13 — —jôô"— = 5.21%.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ДОБРАЖИВАНИЯ
И ВЫДЕРЖКИ ПИВА
Продолжительность дображивания и вы держки пива при температуре 1—2° С установ лена эмпирически, без должного научного обоснования и регламентирована для каждого сорта пива стандартом или РТУ.
В стандарте и РТУ указаны минимальные сроки дображивания и выдержки пива в ла герных танках при температуре воздуха ла герного отделения 1—2° С. Более продолжи тельная выдержка пива при низкой темпера туре благоприятствует физико-химическому и химическому связыванию пивом углекислого газа, а также получению пива более зрелого и гармоничного вкуса. Длительная выдержка пива при повышенной температуре, при недо статочной герметизации танков и при несоб людении должной микробиологической чисто ты в производстве приводит к понижению качества пива.
31
COPTA ПИВА, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ
В СССР, И ОСОБЕННОСТИ ИХ ТЕХНОЛОГИИ
Сорта пива, вырабатываемые в СССР, описаны в алфавитном порядке по их назва ниям и охарактеризованы по вкусу и аромату, видам используемого сырья, ведению техноло гии и физико-химическим показателям.
Алдара-алус (Пиво пивовара) — светлое 14%-ное пиво Рижского пивоваренного заво да «Алдарис», обладающее солодовым вкусом, хмелевым ароматом и приятной, нерезко вы раженной хмелевой горечью. Алдара-алус готовят из светлого солода, рисовой муки и карамельного солода, соотношение которых в засыпи следующее: светлого солода — 84%, рисовой муки — 15%, карамельного солода —
1%.
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу с предварительным затиранием равных количеств рисовой муки и солода. В заторный чан набирают воду с температурой 35° С и подают в него все пред назначенное для затирания количество рисо вой муки и такое же количество солода. Со держимое чана размешивают, подогревают до 52° С, выдерживают его при этой температуре 15 мин, а затем перекачивают в заторный котел. В котле продолжают подогрев массы
до 63° С и |
при этой температуре выдержива |
ют 40 мин. |
По окончании выдержки массу |
подогревают до 70° С и выдерживают до пол ного осахаривания. Осахарившуюся массу подогревают до кипения и кипятят 20—30 мин.
В начале кипения массы в котле в затор ном чане производят затирание остального
32
количества солода с неподогретой водой с та ким расчетом, чтобы конец затирания в затор ном чане совпал с концом кипения массы в за торном котле. Далее прокипяченную массу затора перекачивают из заторного котла в заторный чан, вследствие чего температура всей массы затора достигает 52—54° С.
После непродолжительной выдержки Ѵз заторной массы спускают в заторный котел для первой отварки. Для этого подогревают эту часть затора до 63°С, выдерживают 25— 40 мин, затем подогревают до 70° С и выдер живают до полного осахаривания. Осахарен ную массу медленно подогревают до кипения и кипятят 10—15 мин.
Прокипяченную отварку возвращают в за торный чан, в результате чего температура всей массы затора устанавливается в 63°С.
После 30-минутной выдержки при этой температуре отбирают Ѵз часть затора для второй отварки. Отобранную массу медленно подогревают до 70°С, выдерживают до полного осахаривания и быстро доводят до кипения. После 10—15-минутного кипячения вторую отварку возвращают в заторный чан; темпе ратура ¡всей массы устанавливается в 70°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания (около 30 мин), затем подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.
Фильтрацию затора и варку сусла с хме лем проводят обычным способом. Для охме ления сусла расходуют 30 г хмеля на 1 дал пива. Хмель добавляют в процессе варки в четыре приема: 30% после фильтрации перво го сусла, 40% —за 1,5 ч до окончания варки,
2 4-232 |
33 |
25% —за 0,5 ч и 5% — за 10 мин до оконча ния варки.
Главное брожение пива проводят за 8 су ток при максимальной температуре 7,5° С, а дображивание и выдержку пива проводят в лагер ных танках при 1—2° С — в течение 50 суток.
Физико-химические показатели пива Алда-
ра-алус: содержание |
алкоголя — не |
менее |
|||
3,8% по массе, |
кислотность — 2,4—3,5 ли норм, |
||||
едкого |
натрия |
на 100 |
мл |
пива, цветность —■ |
|
1,5—2,0 |
мл децинорм, |
йода |
на 100 мл, |
содер |
жание углекислоты — не менее 0,35% по мас се, стойкость — не менее 8 суток, действи тельный экстракт*—6,71%, действительная степень сбраживания*—52,07%.
Алдарис-100 (пивовар-100) — 17%-ное пи во Рижского пивоваренного завода Алдарис, созданное в ознаменование 100-летия завода. Это пиво относится к высокоэкстрактивным светлым сортам, обладает солодовым вкусом и неярко выраженным хмелевым ароматом. Пиво Алдарис-100 готовят из светлого солода I сорта. Затирание солода производят по двухотварочному способу с начальной темпе ратурой 35°С. В заторный котел набирают воду, подогретую до 35°С (4 л на 1 кг соло да), и при непрерывном размешивании засы пают дробленный солод. После тщательного размешивания солода с водой медленно подо гревают заторную массу (на 1°С в 1 мин) до 52°С и при этой температуре производят 15минутную выдержку. После чего */з объема заторной массы перекачивают в котел для
* Величины действительного экстракта и действитель
ной степени сбраживания рассчитаны по минимальному содержанию алкоголя.
34
первой отварки, в котором подогревают ее до 63°С и выдерживают при этой температуре 20—45 мин; затем продолжают подогрев до 70°С и выдерживают до полного осахарива ния. Осахаренную первую отварку подогре вают до кипения и кипятят 10—15 мин.
По окончании кипячения отварку медлен но перекачивают в заторный котел, содержа щий остальные 2/з заторной массы. После вмешивания обеих частей затора температура всей массы затора устанавливается в 63°С, при которой затор выдерживают 30 мин, а после выдержки опять >/з часть затора пере качивают в заторный котел и производят 2-ю отварку. Содержимое котла подогревают до 70°С, выдерживают до полного осахаривания, затем быстро подогревают до кипения и ки
пятят 10—15 мин.
Прокипяченную 2-ю отварку перекачивают в заторный котел, где содержится остальная масса затора. При этом температура всей массы затора устанавливается в 70° С. После 30-ми нутной выдержки всю массу затора подогрева ют до 75° С и перекачивают на фильтрацию.:
Варку сусла с хмелем проводят в течение 1,5 ч после набора. Для охмеления расходу ют 38 г хмеля I сорта на 1 дал пива. Хмель задают в три приема: 60% —после сбора пер вого сусла, 30% — за 1,5 ч и 10% — за 10 мин до окончания варки сусла.
Главное брожение ведут в течение 9 су ток при максимальной температуре 8°С. В ла герных танках пиво выдерживают 70 суток.
Физико-химические показатели пива Алда- рис-100: содержание алкоголя — не менее 4,9 — 5% по массе, кислотность — 2,1 — 2,3 мл
2* |
35 |
норм, едкого натрия на 100 мл пива, цвет ность _ 1,0—1,1 мл децинорм, йода на 100 мл,
содержание углекислого газа — не менее 0,4%
по массе, стойкость — не менее 17 |
суток, |
дей |
|
ствительный |
экстракт — 7,57% по |
массе, |
дей |
ствительная |
степень сбраживания — 55,45% |
||
по массе. |
|
|
пиво, |
Бархатное — 12%-ное, очень темное |
обладающее сладким вкусом и -сильно выра женным солодовым ароматом. Бархатное пи во готовят из темного солода (66%), кара мельного солода (26%) и жженого солода (8%). Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Для первой от варки в заторном котле затирают все количе ство карамельного солода и ’/з темного солода при температуре 51—52°С. Заторную массу выдерживают 30 мин, а затем медленно подо гревают до 70°С, при этой температуре затор выдерживают 30 мин. По окончании выдержки его подогревают до кипения и кипятят в тече ние 30 мин.
Во время окончания выдержки затора при 70°С в другом заторном котле затирают при 52°С остальное количество солода. В получен ную заторную массу перекачивают прокипя ченный затор из первого котла, в результате температура всего затора устанавливается в 70°С, при этой температуре производят 20минутную выдержку, после чего */з затора от бирают в освободившийся котел для второй отварки. В котле подогревают массу до кипе ния и кипятят в течение 10 мин. За 5 мин до окончания кипения в эту часть затора задают жженый солод. Прокипяченную вторую от варку возвращают в котел, содержащий
36
остальную часть затора. При этом температу
ра всего затора |
устанавливается в 75°С. |
После выдержки |
до полного осахаривания |
затор передают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел про изводят до концентрации экстрактивных ве ществ 10%. Варку сусла с хмелем проводят в течение 2,0—2,5 ч. Для охмеления использу ют 10—12 г хмеля II или III сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в три приема: 30% —во время набора сусла, 40% —в нача ле кипячения и 30% —после одночасового ки пячения.
Главное брожение Бархатного пива про должается 7—8 суток до достижения кажу щегося экстракта 5,6° по сахарометру, а дображивание и выдержка в лагерных танках — не менее 8 суток.
Высокого качества Бархатное пиво получа ется верховым брожением. Сусло для пива верхового брожения готовится из, темного солода (47,5%), карамельного солода (22,5%),
жженого солода (5%), сахара (24,5%), са харного колера (0,5%).
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Сахар и сахарный колер добавляют в молодое пиво. Поскольку около 30% экстрактивных веществ сырья со ставляют сахар и сахарный колер, начальное сусло из зернопродуктов готовят с концент рацией экстрактивных веществ 8,0—8,2%.
Охмеленное сусло охлаждают до 10—12° С и подвергают сбраживанию верховыми дрож жами расы 131-К, не сбраживающими саха розу. Главное брожение ведут 2—3 суток при максимальной температуре 15—20° С. По
37
достижении кажущейся степени сбраживания 50% молодое пиво охлаждают до 10°С и ку пажируют в купажном танке с сахарным си ропом и колером. После размешивания сжатым воздухом скупажированное пиво на правляют в лагерный танк для дображивания на 3 суток при температуре 10—15°С.
Чтобы предотвратить возможность попада ния в Бархатное пиво низовых дрожжей, обя зательным условием является наличие изоли рованного помещения для главного брожения и дображивания и отдельных продуктовых коммуникаций.
Физико-химические показатели пива: содер
жание алкоголя не |
выше 2,5% по массе, кис |
||
лотность— 1,9—3,1 |
мл |
норм, едкого натрия |
|
на 100 мл |
пива, цветность — 8 и более мл |
||
децино'рм. |
йода на |
100 |
мл, содержание угле |
кислоты— не менее 0,3% по массе, стойкость — не менее 3 суток, действительный экстракт — 7,15% по массе, действительная степень сбра
живания — 43,5% по массе. |
|
||
Дижалус — темное |
высокоэкстрактивное |
||
21%-ное пиво |
Илгециемского |
пивоваренного |
|
завода (г. Рига), обладающее |
характерным |
||
сладковатым |
вкусом и |
ароматом ячменно-со |
лодового экстракта, сочетающимися с достаточ но сильной хмелевой горечью. Данный сорт пива готовят из светлого солода (74%), соло дового экстракта (20%), карамельного солода (3%) и сахара-сырца (3%). При приготовле нии пива Дижалус затирание зернопродуктов производят следующим образом. В заторный чан набирают подогретую до 35°С воду и за сыпают в нее дробленный солод светлый и ка рамельный. После тщательного размешивания
38
содержимое чана подогревают до 52°С и про изводят выдержку в течение 25—30 мин. За тем '/з заторной массы перекачивают из чана
взаторный котел для первой отварки. Массу
вкотле подогревают до 62,5—63°С, выдержи вают 40 мин, зйтем продолжают подогрев до
70—72°С и еще раз выдерживают до полного осахаривания крахмала. После осахаривания массу медленно подогревают до кипения и ки пятят в течение 30 мин.
Во время кипения первой отварки остав шуюся в заторнОхМ чане массу подогревают до 62,5—63°С, а по окончании кипения отварки перекачивают ее в заторный чан. В результате температура всей массы затора устанавлива ется в 70—72°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания.
После осахаривания отбирают ’/з объема затора в заторный котел для второй отварки. Эту часть затора подогревают до кипения, кипятят в течение 20 мин и перекачивают в заторный чан, при этом вся масса затора при обретает температуру 78°С и после непродол жительной выдержки ее передают на фильт рацию.
Ячменно-солодовый экстракт и сахар до бавляют во время варки сусла с хмелем. Охмеление производят в три приема: 50% хмеля добавляют после фильтрации первого сусла, 33% — за час до окончания варки сус ла и 17%—за 30 мин до окончания варки, при общем расходе хмеля 58 г на 1 дал.
Главное брожение пива Дижалус продол жается 9—10 суток при максимальной темпе ратуре 8°С, а дображивание и выдержка — 55 суток.
39