книги из ГПНТБ / Зазирная, М. В. Технология сортового пива

заторном котле соединяют обе части затора, вследствие чего температура всего затора устанавливается в 52°С, При этой температу­ ре затор выдерживают 20 мин, затем подогре­ вают. до 63° С и снова выдерживают 30 мин. Затем жидкую часть затора перекачивают в свободный котел, а густую часть нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Про­ кипяченную заторную массу перекачивают в котел с жидкой массой. В результате затор достигает температуры 70° С. После выдержки до полного осахаривания крахмала его подо­ гревают до 75—76° С и передают на фильт­ рацию.

Сусло в котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 12,8%. Варку с хмелем производят в течение 2 ч. Охмеление сусла производят хмелем I сорта, расходуя его 45 г на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в четыре .приема: 35%—после получасового кипячения сусла, 25%—после одночасового кипячения, 25%—через 20 мин после задачи второй порции хмеля и 5% — в хмелеотделитель. Сахар добавляют в сусловарочный котел за 30 мин до конца варки сусла.

Охлажденное до 6° С сусло подвергают 10суточному сбраживанию при максимальной температуре 8° С. При температуре 4° С и ка­ жущемся экстракте 4,9° по сахарометру моло­ дое пиво передают в лагерные танки на дображивание и выдержку, которые продолжаются при шпунтовом давлении 0,5—0,6 атм 55 суток.

Физико-химические показатели Подоль­

100

ность — 0,6—1,0 мл децинорм, йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,35% по массе, стойкость — не менее 10 суток, действи­ тельный экстракт — 6,43% по массе, действи­ тельная степень сбраживания — 57% по массе.

Полтавское — светлое 14,5%-ное пиво Пол­ тавского пивоваренного завода, изготовляемое из светлого солода с добавкой 0,5% обезжи­ ренной сои.

Ввиду того, что Полтавский пивзавод ра­ ботает на воде с высокой щелочностью, при затирании зернопродуктов обязательной явля­ ется соответствующая подработка технологи­ ческой воды или добавка в затор молочной кислоты. Режим затирания следующий. В за­ торный котел набирают воду, подогретую до 40° С и добавляют молочную кислоту в коли­ честве, необходимом для создания pH 5,4— 5,5. Затем засыпают всю массу зернопродук­ тов. После размешивания и 20-минутной вы­ держки содержимого котла при температуре 40° С жидкую часть заторной массы деканти­ руют в другой заторный котел, а оставшую­ ся густую часть подогревают до 70° С, выдер­ живают при этой температуре 20 мин, затем подогревают до кицения и кипятят в течение

30мин.

Прокипяченную массу перекачивают к

жидкой части затора, в результате чего темпе­ ратура всей массы устанавливается в 72° С. При этой температуре 'затор выдерживают до полного осахаривания, а затем подогревают до 77° С и передают на фильтрацию.

Варку сусла с хмелем производят в тече­ ние 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 38 г хмеля на 1 дал пива. В сусло добавляют

101

хмель в три приема: 70% — после сбора пер­ вого сусла, 25% —в начале кипячения сусла,

аостальные 5% —в хмелеотборный чан. Главное брожение пива продолжается при

максимальной температуре брожения 9° С 10 суток до достижения кажущегося экстрак­ та 5,1° по сахарометру. Дображивание и вы­ держка пива в лагерных танках продолжают­ ся 45 суток.

темное пиво, обладающее отчетливо выра­ женным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом. Сырьем для Портера служат светлый, темный, карамельный, жже­ ный солода, соотношение которых в составе засыпи отдельными заводами принимается различным. Так, на Львовском пивоваренном заводе, славящемся высоким качеством Пор­ тера, засыпь составляют из 62% светлого со­ лода, 34% карамельного солода, 4% жже­ ного солода. На Московском пивоваренном заводе им. Бадаева сусло для Портера гото­ вят в основном из темного солода (82%), до­ бавляя к нему солода светлого (5,5%), кара­ мельного (11,5%) и жженого (1%).

По-разному проводят также затирание

102

зернопродуктов. На Львовском пивзаводе в начале готовят первую часть затора. В затор­ ном чане при 40° С затирают все количество карамельного и жженого солода и 20% светло­ го солода. После 15-минутного размешивания затора его спускают в заторный котел, в ко­ тором подогревают до 52° С, выдерживают при

затор подогревают до 73° С и оставляют в по­ кое до полного осахаривания крахмала. Оса­ харенную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

В начале кипячения в котле первой части, затора в освободившемся заторном чане гото­ вят вторую часть затора. Оставшийся солод засыпают в подогретую до 42—43° С воду и размешивают в течение 20—30 мин (до окон­ чания кипячения первой части затора). За­ тем в эту часть затора перекачивают опре­ деленное количество прокипяченной массы для подогрева смеси до 52° С. После 30-минутной выдержки при этой температуре перекачи­ вают остальное количество прокипяченной массы. В результате температура всего затора устанавливается в 63° С. Затем 40% заторной массы спускают в заторный котел, в котором ее подогревают до 73° С и после достижения полного осахаривания крахмала кипятят в

затор передают на фильтрацию.

103

На Московском пивоваренном заводе им. Бадаева в заторном чане затирают все

последующим кипячением в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают к остав­ шейся части затора, подогревая ее таким обра­ зом до 72° С. После выдержки до полного осахаривания крахмала затор переводят в ко­ тел, в него же добавляют жженый солод, всю массу подогревают до 75° С и после непро­ должительной выдержки передают на филь­ трацию.

Фильтрацию затора ведут до набора сусла с концентрацией экстрактивных веществ 17,5—18%. Кипятят сусло с хмелем в течение

его в три-четыре приема. При добавлении в четыре приема 30% задают после набора пер­ вого сусла, 30% —через 30 мин от начала ки­ пячения, 30% — за 30 мин до конца кипячения и 10% —за 10 мин до конца кипячения.

Главное брожение Портера продолжается (при максимальной температуре 9—10° С) 10 суток до достижения кажущегося экстрак­ та молодого пива 8,5—8,7° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 60, суток, и кроме того, 10 суток — в бутылках.

Физико-химические показатели пива Пор­ тер: содержание алкоголя — не более 5%, кислотность — 4,0—5,5 мл норм, едкого нат­

104

рия на 100 мл пива, цветность — 8 и более мл децинорм, йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,35% по массе, стой­ кость— не менее 17 суток, действительный экстракт—10,75% по массе, действительная степень сбраживания — 46,25% по массе.

Праздничное — светлое 17%-ное пиво, вкус и аромат которого в основном обусловливают­ ся хмелем и относительно высоким содержа­ нием алкоголя. Сусло для Праздничного пива готовят'из светлого солода (80%) и рисовой сечки (20%).

Затирание зернопродуктов проводят с двумя отварками. В первой отварке перера­ батывают рис и 15—20% солода. Сусло на­ бирают до концентрации экстрактивных ве­ ществ 16,1—16,2% по массе, варку сусла с хмелем проводят в течение 2 ч. Для охмеле­

начале, в середине и в конце варки сусла. Кроме того, около 10% хмеля вносят в хме­ леотборный чан.

Главное брожение Праздничного пива про­ должается 9—10 суток при максимальной температуре брожения 8,5° С до достижения кажущегося экстракта 5,2—5,5° по сахаромет­ ру. Дображивание и выдержка пива в лагер­ ных танках продолжаются не менее 90 суток.

Физико-химические показатели Празднич­ ного пива: содержание алкоголя—не менее 5,5% по массе, кислотность — 4 мл норм, едко­ го натрия на 100 мл пива, цветность—1,0— 1,5 мл децинорм, йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,37% по массе, стой­ кость — не менее 12 суток, действительный

экстракт — 6,63% по массе, действительная степень сбраживания — 61 % по массе.

Рижское — светлое 12%-ное пиво, приго­ товляемое из одного солода. Во вкусе Риж­ ского пива преобладает хмелевая горечь, гар­ монически связанная с тонким ароматом хмеля.

Сусло для Рижского пива готовят по одноили двухотварочному способам. При двухотварочном способе режим затирания сле­ дующий. В заторном котле затирают при 52° С половину предназначенного для затирания солода и производят 15-минутную выдержку. Затем затор подогревают до 63° С и при этой температуре выдерживают 20 мин. Спустя 20 мин массу подогревают до кипения и кипя­ тят в течение 15 мин.

Ё период выдержки затора при 63° С в дру­ гом заторном котле затирают вторую поло­ вину солода при 52° С, а по окончании кипя­ чения затора в первом котле кипящую массу перекачивают во второй котел до тех пор, пока масса в нем подогреется до 63° С. Пере­ качку кипящей массы прерывают на 20 мин. Спустя 20 мин ее возобновляют. В результа­ те температура ¿сего затора устанавливается в 70° С. При этой температуре затор выдер­ живают 20 мин, а затем часть его перекачи­ вают в освободившийся первый котел. Содер­ жимое первого котла подогревают до кипе­ ния, кипятят в течение 5 мин, а затем возвра­ щают во второй котел. После смешивания содержимого обоих котлов заторная масса принимает температуру 75°С, ёе выдержива­ ют 10—15 мин при этой температуре, затем перекачивают на фильтрацию.

106

Затирание солода по одноотварочному способу производится следующим образом. В заторном котле производят затирание всей массы солода с водой при температуре 52° С. После 15-минутной выдержки при этой темпе­ ратуре затор подогревают до 63° С и выдержи­ вают 30—40 мин. Затем затор подогревают до 70—72° С и по достижении этой температуры жидкую часть его переводят в другой'затор­ ный котел, а оставшуюся густую часть подо­ гревают до кипения и кипятят в течение 10 мин. Прокипяченную густую массу соеди­ няют с жидкой в результате чего затор приоб­ ретает температуру 75° С, при которой его передают на фильтрацию.

В процессе фильтрации сусло в суслова­ рочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 11,2%. Сусло с хме­ лем варят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 30 г хмеля I сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в четыре

чения.

Главное брожение пива продолжается 8 су­ ток до достижения кажущегося экстракта 3,9—4,2° по сахарометру. В лагерных танках пиво выдерживается 42 суток.

Физико-химические показатели Рижского пива: содержание алкоголя — не менее 3,4% по массе, кислотность—1,9—3,1 мл норм,

не менее 8 суток, действительный экстракт —

5,4% по массе, действительная степень сбра­ живания — 55%.

Рижское оригинальное—светлое 12%-ное пиво, отличающееся от Рижского более ин­ тенсивным хмелевым вкусом и ароматом и большей насыщенностью углекислым газом. Сусло для Рижского оригинального гото­ вится из высококачественного солода (с экст­ рактивностью 78—80% на сухое вещество и цветностью не более 0,2 мл децииорм. йода на 100 мл).

Режим затирания солода принимают следу­ ющий. В заторном котле при температуре 52° С затирают 30% предназначенного на варку со­ лода. После размешивания с водой затор подо­ гревают до 62—63° С и выдерживают при этой температуре 20 мин. Затем продолжают подо­ грев затора до 70—72° С и после 20—30-минут­ ной выдержки его быстро подогревают до ки­ пения и кипятят в течение 30 мин.

В период кипения заторной массы в другом котле при температуре 52° С зати­ рают остальное количество солода. Прокипя­ ченную массу медленно перекачивают к зато­ ру из остального количества солода, в резуль­ тате чего температура всей заторной массы устанавливается в 62—63° С, при которой ее выдерживают 40 мин.

После выдержки часть затора отбирают в освободившийся котел, в котором его подо­ гревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную массу возвращают в котел с остальной частью затора, подогревая

и передают на фильтрацию.

108

Набор сусла в сусловарочный котел произ­ водят до концентрации экстрактивных ве­ ществ — 11,2— 11,3 % ■

Для охмеления сусла расходуют 35 а хмеля I сорта на 1 дал пива. Охмеляют сусло в че­ тыре приема, последнюю порцию хмеля (2— 5%) добавляют, непосредственно в хмелеот­ борный чан.

Главное брожение пива продолжается 8— 9 суток до достижения кажущегося экстрак­ та молодого пива 3,9—4,2° по сахарометру. В лагерных танках пиво выдерживается не менее 60 суток.

Физико-химические показатели Рижского оригинального пива такие же, как и Рижско­ го, кроме содержания углекислого газа, мини­ мальное содержание которого в Рижском оригинальном пиве должно быть 0,35% по массе.

Роменское праздничное — темное 13%-ное пиво с • характерным солодово-меланоидино- вым вкусом и легким медовым ароматом. Сусло для Роменского праздничного пива го­ товят из светлого или среднего по цветности солода с добавкой к нему до 10% темного со­ лода мелана и до 6% натурального меда.

В заторном котле при 40° С затирают со­ лод и мелан. После тщательного размешива­ ния затор подогревают до 52° С и выдержи­ вают при этой температуре 30 мин. Спустя 30 мин подогревают затор до 63° С и еще раз выдерживают 30 мин. Затем затор подогре­ вают до 71° С и выдерживают до полного оса­ харивания крахмала.

Жидкую часть осахаренной массы перекачи­ вают в другой котел, а оставшуюся густую

109