4054

Тема: «Програми і схеми технологічних процесів виготовлення

молочних продуктів»

Мета: Підготовити студентів до використання технологічних схем при виготовленні молочних продуктів.

Матеріали: ВНТП: Підприємства з переробки молока: ВНТП-АПК-

24.06, схеми, плакати.

Методичні вказівки

Теоретичне обґрунтування для виконання завдання

Вибір основного технологічного обладнання проводиться: виходячи з заданих обсягів виробництва, графіка технологічних процесів, асортименту та способу фасовки продукції згідно з каталогами основного технологічного обладнання, переліками обладнання, що серійно виготовляється, та обладнання,

що намічається до випуску машинобудівними заводами, а також імпортного,

що закуповується по контрактах, угодах і т. ін.

Перелік іноземного обладнання, що використовується в проекті,

обумовлюється завданням на проектування.

Схеми технологічних процесів виконують без масштабу. Для уявлення наводяться схеми технологічних процесів виготовлення творогу, масла, твердих та м’яких сирів, молочних консервів та замінників молока.

Приклад схеми технології виготовлення масла представлено на рисунку

36.

Рис. 36. Схема технології виготовлення масла

а – спосіб перетворення високо жирних вершків у масло; б – спосіб збиття вершків у маслоробних ємностях періодичної дії; в – спосіб збиття вершків в маслоробних ємностях безперервної дії; 1 – ємність; 2 – насос; 3 – зрівняльна ємність; 4 – пластинчастий підігрівач для молока; 5 – сепаратор для відокремлення вершків; 6 – пластинчастий пастеризаційно-охолоджувальний апарат; 7 – дезодоратор; 8 – ємність; 9 – пластинчастий підігрівач; 10, 13 – масловиробник; 11 – теліжка гомогенізатор для масла; 12 – автомат для

фасування масла; 14 – стрічковий транспортер; 15 – трубчастий пастеризатор; 16 – видержував; 17 – сепаратор; 18 – ванна для нормалізації; 19 – маслоутворювач; 20 – вага.

Приклад схеми технології виготовлення творогу (рис. 37).

охолоджувальний апарат; 5 – сепаратор-молокоочищувач; 6 – гомогенізатор; 7 – твороговиготовляч з пресувальною ванною; 8 – теліжка для творогу;

9 – охолоджувач; 10 – автомат для фасування творогу; 11 – ванна для про

заквашування молока; 19 – теплообмінний апарат; 20 – установка для обезводнювання.

Схема процесу виробництва стерилізованого згущеного молока наведена

на рисунку 38.

Рис. 38. Схема технологічних процесів виробництва згущеного

стерилізованого молока без цукру

1 – насос; 2 – лічильник для молока; 3 – сепаратор-молокоочищувач; 4 – пластинчастий охолоджувач; 5, 12, 15 – ємності; 6 – зрівняльна ємність;

7 – пластинчастий пастеризатор; 8 – підігрівач для молока; 9 – витримував; 10 – вакуумний охолоджувач для молока; 11 – вакуум-випарна установка плівкового типу; 13 – пластинчастий пастеризаційно-охолоджувальний апарат; 14 – гомогенізатор; 16 – розливально-закаточна машина; 17 – стерилізатор; 18 – обмивально-сушильний апарат; 19 – етикеточна машина.

Приклад однієї із схем технологічного процесу виробництва згущеного

молока із цукром наведено на рисунку 39.

Рис. 39. Схема технологічних процесів виробництва згущеного молока з

цукром, сухого натурального молока і ЗНМ

1 – насос; 2 – лічильник для молока; 3 – сепаратор молоко очищувач;

4 – пластинчастий охолоджувач; 5, 8, 10, 12, 16 – ємності; 6 – зрівняльна ємність; 7 – трубчастий пастеризатор; 9 – вакуум-випарна установка плівкового типу; 11 – гомогенізатор; 13 – сушильна установка; 14 – вакуум-випарна установка циркуляційного тину; 15 – вакуум-охолоджувач; 17 – пластинчастий підігрівач; 18 – сепаратор молоко очищувач нормалізатор.

Завдання: 1. Накреслити схему технологічного виготовлення творогу.

2.Накреслити схему технологічного виготовлення масла.

3.Накреслити схему технологічного виготовлення твердих і м’яких

сирів.

4.Накреслити схему напрямку переробки молока.

5.Накреслити схему напрямку переробки молока методом змішування натурального і збираного молока.

6.Накреслити схему технологічних процесів виробництва згущеного

молока.

7.Накреслити схему технологічних процесів виробництва сухого натурального молока і ЗНМ.

Контрольні питання:

1.Які спеціальні лінії діють при виготовлені творогу?

2.Які є способи виготовлення масла?

3.Які напрямки виготовлення сиру ―Російського‖?

4.Як переробляють молоко методом змішування натурального і збираного молока?

5.Як виготовляють сухе натуральне та згущене молоко?

Тема: «Збереження готової продукції у складських приміщеннях,

охолодження та категорії приміщень за вибуховою, вибухопожежною та пожежною небезпекою»

Мета: Освоїти основні положення збереження готової продукції на

підприємствах по переробці молока і підтримці у них вибуховопожежної

безпеки.

Матеріали: ВНТП-АПК-24.06, стенди, таблиці, плакати.

Методичні вказівки Теоретичне обґрунтування для виконання завдання

Термін охолодження та зберігання на підприємстві кожного виду продукції визначається технологічною інструкцією на виготовлення цього виду продукції. Загалом термін камерного охолодження та зберігання на підприємстві готової продукції не повинен перевищувати:

-для продукції з незбираного молока (крім сметани) – 18 годин;

-для сметани (з врахуванням часу дозрівання) – 36 годин;

-для масла тваринного та творогу твердого – 72 години.

Вподальшому продукція передається на маслосирбази та розподільчі холодильники для наступної реалізації.

Тривалість та температурні режими дозрівання твердих; м’яких та розсольних сирів приймається згідно діючих нормативно-технологічних документів на їх виробництво.

В загальну тривалість визрівання сирів входить також час соління та обсушування.

Перед відправкою сири зберігають в камерах з температурою мінус 4 – 0

°С.

Камера зберігання творогу перед відвантаженням в розрахунок потужності заводу не враховується.

Зріла бринза в бочках може зберігатися в камері з температурою 4-8°С.

Температурні режими виготовлення та зберігання молочної продукції.

Виробництво сметани 25% жирності резервуарним способом:

-приймання молока чи вершків (5-10°С);

-якісна оцінка молока – визначення сортності;

-резервування молока і вершків (5-10°С);

-підігрівання молока (35-45°С);

-нормалізування вершків – 25,5% жиру;

-пастеризація вершків (90-96°С, 20 з 5 хвилин або 84-88°С, 2-10 хвилин);

-гомогенізація вершків (7-11 Мпа, 50-70°С);

-охолодження вершків (20-26°С);

-заквашування вершків (20-26°С, 10-16 год.);

-перемішування заквашених вершків;

-охолодження заквашених вершків (18°С);

-фасування сметани;

-охолодження і дозрівання сметани (4-8°С, 6-12 год.);

-зберігання сметани до реалізації (4-8°С, 12-24 години).

Виробництво напівжирного творогу кислотним способом з

використанням ванн-сіток на механізованій лінії:

-приймання молока (5-10°С);

-якісна оцінка молока – визначення сортності;

-резервування молока (5-10°С);

-нормалізація молока по масовій долі жиру і білка;

-підігрів молока (35-45°С);

-очищення молока (35-45°С);

-пастеризація молока (78-80°С, 20с);

-охолодження молока (28-32°С зимою, 24-30°С літом);

-заквашування молока – додавання 1-5% закваски;

-зквашування молока (8-12 год., кислотність згустку 75-80°Т);

-нагрівання згустку (40-50°С, видержування 20-30 хвилин);

-відділення згустку від сироватки (5-10 хв.);

-охолодження творогу – витримка 15-25 хв. в охолодженій сироватці від 1

до 5°С;

-відділення творогу від охолоджуючого середовища (15-25 хв.);

-доохолоджування творогу (8°С);

-фасування творогу.

Виробництво російського сиру:

-приймання молока (5-10°С);

-якісна оцінка молока – визначення його сортності;

-резервування молока (5-10°С);

-підготовка молока до звертання;

-нормалізування молока на масовій долі жиру і білка;

-підігрівання молока(35-45°С);

-очищення молока (35-45°С);

-пастеризація молока (72-74°С, 20 с);

-охолодження молока (32-34°С);

-звертання молока (32-34°С, 30-40 хв.);

-оброблення згустку і сирного зерна (постановка зерна 10-15 хв. і

вимішування 30-40 хв.);

-повторне нагрівання і сушка сирного зерна (41-43°С, 20-40 хв.) і

вимішування (40-60 хв.);

-соління сирного зерна (1,2-1,4 кг солі на 100 кг суміші, витримка 20-40

хв.);

-формування сиру;

-пресування сиру (16-18 год. для великого розміру сиру);

-соління сиру (2-3 доби, 8-12°С);

-сушіння сиру (10-12°С, 10-12 діб);

-дозрівання сиру (13-15°С, 20-35 діб і 10-12°С¸ 20-33 доби);

-упаковка сиру в плівку або парафінування сиру;

-упаковка у ящики.

Норми категорій вибухової, вибухопожежної та пожежної небезпеки

приміщень приведено у таблиці 9.

9. Категорії вибухової, вибухопожежної та пожежної небезпеки

приміщення (згідно з ВНТП-АПК-24.06 та класів зон згідно ПУЕ)

Продовження таблиці 9

Продовження таблиці 9

Норми витрат сировини та рецептури приймаються у відповідності з технологічними інструкціями з врахуванням встановленої базисної жирності молока для даного регіону.

Перерахунок продукції з незбираного молока на молоко базисної жирності, знежиреної продукції – на молоко знежирене проводиться згідно з коефіцієнтів ВНТП-АПК-24.06.

Нормативні дані за витратами теплової та електричної енергії на 1 т

готової продукції наведено у таблиці 10.

10. Норми витрат теплової та електричної енергії на 1 т готової

продукції