4054

Промивка та видалення міздри

Консервування

Сортування, тюкування (рулонування)

Зберігання та реалізація

Рис. 67. Технологічна схема консервування шкур свиней і крупонів

Видалення міздри

Консервування

Сортування, тюкування (рулонування)

Зберігання та реалізація

Рис. 68. Технологічна схема консервування шкур дрібної рогатої

худоби

На рисунках 69, 70 представлені технологічні схеми обробки волосу і щетини.

Замочування та промивання

Віджимання вологи

Сушіння, тюкування та зберігання

Рис. 69. Технологічна схема обробки волосу

Миття та знежирювання

Віджимання вологи

Сушіння та очищення від сторонніх домішок

Тюкування та зберігання

Рис. 70. Технологічна схема обробки щетини

На рисунку 71 представлена технологічна схема обробки шкур великої рогатої худоби методом мокрого посолу.

Рис. 71. Технологічна схема обробки шкур великої рогатої худоби методом

мокрого посолу

Завдання 1. Освоїти методику розрахунку сировини і готової продукції

кишкового цеху.

Завдання 2. Освоїти методику розрахунків технологічного обладнання

кишкового цеху.

Завдання 3. Порівняти середньорічні норми виходи свіжих шкур великої рогатої худоби, свиней та овець в шкуроконсервувальному цеху.

Завдання 4. Законспектувати норми потреби у допоміжних матеріалах цехів і кишковому та шкуроконсервувальному цехах.

Контрольні питання:

1.Яка сировина отримуються в кишковому цеху?

2.Який середній вихід черев великої рогатої худоби, дрібної рогатої худоби

ісвиней?

3.Який вихід готової продукції великої рогатої худоби у кишковому цеху, в м?

4.Назвати основне технологічне обладнання кишкового цеху.

5.Яка продукція отримується у шкуроконсервувальному цеху?

6.Які допоміжні матеріали необхідні для консервування шкур?

Тема: «Проектування експлуатації холодильників»

Мета: Освоїти основні положення розрахунків природного убитку маси сировини під час холодильної обробки продукції м’ясо-жирового виробництва,

ковбасного та з інших цехів.

Матеріали: ВНТП-АПК-23.06, стенди, таблиці, плакати.

Методичні вказівки Теоретичне обґрунтування для виконання завдання

Розрахунок сировини і готової продукції передбачає визначення втрат сировини, яка надходить до холодильника під час її холодильної обробки і зберігання за рахунок природної усушки.

Кількість готової продукції холодильника розраховується з урахуванням кількості сировини, яка надходить до холодильника з м’ясо-жирового виробництва, ковбасного цеху та інших виробництв, виду холодильної обробки та норм природної усушки певної сировини для кожного виду холодильної обробки.

Для розрахунків природного зменшення сировини під час холодильної обробки або зберігання використовують формулу:

де Ві – величина природної усушки під час і-того виду холодильної обробки, т;

А – кількість сировини, яка підлягає і-тому виду холодильної обробки, т;

Vі – норми природної усушки під час холодильної обробки і-того виду,

%;

і=1...n – вид (кількість) холодильної обробки (охолодження, заморожування, підморожування або зберігання);

П – кількість готового продукту - обробленої холодом сировини, т. Норми природної усушки залежать від виду сировини, умов і виду обробки

холодом, термінів обробки і зберігання, кліматичних зон регіонів тощо. Значення норм природної усушки для різних видів сировини і обробки холодом наведені в таблицях та в примітках до них. Розрахунки усушки за нормами виконуються окремо для кожної сировини і виду холодильної обробки з урахуванням паспортних даних холодильника.

Нижче наведені розрахунки усушки сировини під час холодильної обробки та зберігання на прикладі обробки яловичини другої категорії.

Визначення усушки м’яса за нормами при охолодженні, доохолодженні, заморожуванні та зберіганні охолодженого (замороженого) м’яса.

Розрахунки величини усушки м’яса за нормативами здійснюються за формулами 1, 2, 3 з використанням норм усушки, які наведені в таблицях та примітках до них.

Приклад. За липень на холодильник надійшло яловичини у парному та остиглому стані 250000 кг, у тому числі з забійного цеху з температурою від 35 °С і вище – 90000 кг, з інших підприємств з температурою від 12,1 до 18 °С – 110000 кг та з температурою від 4,1 до 6 °С – 50000 кг. На холодильнику на початок липня залишок яловичини другої категорії охолодженої (без усушки за нормативами, які були визначені у червні місяці) складав 4000 кг (згідно картки обліку за формою №ПГ-18 м’ясо). За місяць 50000 кг яловичини направлено на заморожування, а 179000 кг було реалізовано в охолодженому стані.

Згідно з паспортом камер охолодження тривалість охолодження 23 години.

1. Розрахунки усушки яловичини другої категорії за нормами при охолодженні та доохолодженні.

Усушка за нормами при охолодженні яловичини другої категорії, яка надійшла до холодильника з температурою 35 °С і вище (норма усушки на охолодження яловичини другої категорії у парному стані - 1,75 % при тривалості охолодження від 16 до 24 годин, знаходиться за формулою 53:

В = А × V / 100 = 90000 × 1,75 / 100= 1575 кг

Усушка при доохолоджуванні яловичини другої категорії, яка надійшла до холодильника з температурою:

- від 4,1 до 6 °С (згідно норми усушки при доохолодженні складає 10 %

від норми усушки на охолодження парного м’яса – 1,75 × 0,1 = 0,17 %):

В= А × V / 100 = 50000 × 0,17 / 100 = 85 кг;

-від 12,1 до 18 °С (норма усушки при доохолодженні складає 35 % від норми усушки при охолодженні парного м’яса – 1,75 × 0,35 = 0,61 %):

В= А × V / 100 = 110000 × 0,61 / 100 = 671 кг

Усушка м’яса за липень місяць складає:

В= 1575 + 85 + 671 = 2331 кг

2.Розрахунки усушки охолодженої яловичини другої категорії за нормами усушки при зберіганні в охолодженому стані.

Для визначення усушки м’яса за нормами при зберіганні охолодженої яловичини необхідно визначити середній (за місяць) термін його зберігання

(діб).

Середній термін зберігання охолодженого м’яса (за місяць) визначається

за формулою:

де Зк – сума залишків охолодженої яловичини другої категорії (без усушки за нормою) на кінець останньої доби червня місяця, кг (згідно картки обліку охолодженого м’яса на холодильнику, форма №ПГ-18 м’ясо;

Зп – сума залишків охолодженого м’яса (без усушки за нормою) на початок липня, кг;

Р – кількість реалізованого охолодженого м’яса за місяць, кг;

Д – кількість охолодженого м’яса, яке надійшло на заморожування, кг;

А – кількість яловичини другої категорії у парному і остиглому стані, яка надійшла до холодильника за місяць, кг;

В – усушка м’яса за нормою при охолодженні і заморожуванні, кг.

τ = 854000 179000 50000 4,3 4000 250000 2331

згідно ТІ, округлюємо до цілого числа; 4 доби.

Середній термін зберігання яловичини другої категорії, яка надійшла на холодильник з температурою вище 12 °С, за технологічною інструкцією становить: 4 - 1 (на охолодження) = 3 доби.

Усушка за нормою при зберіганні охолодженої яловичини другої категорії визначається за формулою:

де Зп – сума залишків (без усушки за нормою) охолодженого м’яса на початок місяця, кг;

А – кількість яловичини другої категорії; яка надійшла на охолодження за місяць, кг;

В - усушка за нормою при охолодженні та до охолодженні м’яса, кг;

Vі – норма усушки м’яса за і-ту добу зберігання охолодженого м’яса, %;

і - 1...n – кількість діб зберігання.

Для умов наведеного прикладу усушка за нормою при зберіганні охолодженої яловичини другої категорії, яка надійшла до холодильника:

- з температурою від 4,1 до 6 °С, дорівнює (норма усушки за 4 доби –

0,37+ 0,16+ 0,07+ 0,04 = 0,64 %):

4000 50000 85 0,64 345 кг; 100

- з температурою від 12,1 до 18 °С, дорівнює (норма усушки за 3 доби –

0,37 + 0,16 + 0,07 = 0,60 %):

охолодженому стані за липень дорівнює:

2331 + 345 + 656 + 531 = 3863кг Аналогічно виконуються розрахунки втрат маси інших видів

м’ясопродуктів.

Норми усушки при обробці та зберіганні парного м’яса і субпродуктів наведені у таблиці 37.

37. Норми усушки при обробці і зберіганні парного м’яса і субпродуктів при охолоджені до 4...0°С і зберіганні охолодженого м’яса

(у відсотках до ваги м’яса та субпродуктів)

Продовження таблиці 37

Норми усушки ендокринно-ферментної і спеціальної сировини при заморожуванні наведені у таблиці 38.

38. Норми усушки ендокринно-ферментної і спеціальної сировини при заморожуванні у швидкоморозильних шафах і камерах виробничих

холодильників та при її зберіганні при температурі мінус 20 °С (у відсотках до маси сировини)