4054

Рис. 56. Кишковий цех типового м’ясокомбінату потужністю 30 т м’яса за

зміну

І – камера комплектування жиру; II – камера комплектування кишок;

III – сушарка для кишок; ІV – цех оброблення свинячих та баранячих кишок.

Рис. 57. Кишковий цех типового м’ясокомбінату потужністю 10 т м’яса за

зміну

І – камера комплектування кишок; II – сушарка; 1 – стіл для розбирання комплекту кишок; 2 – стенд; 3, 18, 20, 24, 26, 27 – столи для обробки кишок; 4 – жироловка; 5, 6, 8, 11, 14, 15, 15, 17, 21, 23, 25 – чани різного призначення; 9 – лоток; 10 – віджимні вальці; 12 – чан для вивертання кишок ВРХ;

13 – універсальна машина для обробки кишок; 16 – лар для солі; 19 – сопло для надування кишок; 22 – барабан для шлямування кишок; 28 – передувний бак.

На рисунках 58-62 показані технологічні схеми обробки продукції

кишкових цехів м’ясокомбінатів.

Рис. 58. Технологічна схема обробки яловичих черев

Рис. 59. Технологічна схема обробки яловичих прохідників

Рис. 60. Технологічна схема обробки яловичих синюг

Звільнення від вмісту

Знежирення вручну та на машині

Вивертання та виділення слизової оболонки

Охолодження, сортування, калібрування, метровка та складання у пучки

Соління, пакування, маркуваня та передача на зберігання

Рис. 61. Технологічна схема виробництва яловичих солених кругів

Віджимання вмісту

Промивання водою

Видалення серозної оболонки

Наповнення повітрям та сушіння

Відволоження

Сортування та складання пачок, пресування

Підсушування пачок

Пакування, маркування та передача на зберігання

Рис. 62. Технологічна схема обробки яловичих міхурів (сухих)

ШКУРОКОНСЕРВУВАЛЬНИЙ ЦЕХ

Сировиною шкуроконсервувальних цехів є шкури великої рогатої худоби,

свиней, дрібної рогатої худоби, свинячий крупон, волосяні хвости яловичі, щетина,

волосся вух, які надходять з цеху забивання та розбирання туш тварин.

Вихід до живої маси забійних тварин (у %) іншої сировини, яка надходить на обробку в шкуроконсервувальний цех, наступний:

- Волосяний хвіст великої рогатої худоби (у тому числі:

хвостовий волос 56 %, ріпиця 44 %) – 0,11 % - Щетина:

а) дрібна – 0,08 %

б) хребтова – 0,16 % - Вушне волосся великої рогатої худоби – 0,001 %

Вихід законсервованих шкіряних фабрикатів до маси свіжих шкур після обрядки складав:

для шкур великої рогатої худоби, законсервованих:

-мокрим посолом – 87 %

-тузлукованих з наступним підсолюванням – 83 %

-сухим посолом – 50 %

для шкур свиней, законсервованих:

-мокрим посолом – 91,5 %

-сухим посолом – 55 %

для шкур дрібної рогатої худоби, законсервованих:

-мокрим посолом – 87 %

-сухосоленим способом – 50 %

-прісносушеннм способом – 40 %

Вихід сухих продуктів із шкуроконсервувального цеху до маси сировини перед сушінням:

-сухий хвостовий волос – 35 %

-суха ріпиця – 25%

-суха щетина – 25 %

- сухий вушний волос – 70 %

Вихід сировини розраховують, використовуючи середньорічні норми виходу свіжих шкур згідно з діючим наказом Міністерства аграрної політики (асоціації Укрм’ясо). Норми виходу свіжих шкур представлені у таблиці 36.

36. Середньорічні норми виходу свіжих шкур

1. Норми виходу контурованих шкур великої рогатої худоби визначаються з

урахуванням зменшення маси шкур на 7,2 % (маса крайових частин шкур).

2.Коефіцієнт перерахунку маси свинячих шкур на площу дорівнює 23 (користуватись при поставці шкур на експорт).

3.Норми виходів свинячих крупонів складають 950 кв. дм на 1 т м’яса на

кістках.

Розрахунок допоміжних матеріалів

Потрібну кількість солі та антисептиків розраховують для кожного виду шкур за формулою:

де А – продуктивність цеху по окремих видах шкур, т;

Σg – сумарні витрати солі на соління, підсолювання, тюкування, підкріплення

(регенерацію) розсолу, % до маси свіжих шкур.

При сухому посолі:

де gсол – кількість солі при сухому посолі, % до маси свіжих шкур (gсол = 35-50

%);

gmюк – витрати солі при тюкуванні, % до маси свіжих шкур (gmюк = 6-10 %).

При мокрому солінні шкур:

де gmузл — кількість солі при тузлукуванні, % до маси свіжих шкур (при рідинному коефіцієнті 1:3 gmузл.= 30-35 %, при 1:4 gmузл = 42 %);

gnідс – витрати солі при підсолюванні, % до маси свіжих шкур (gnідс = 15-20 %).

При необхідності зберігання консервованих шкур тривалий час або в літній період консервувальну дію кухонної солі підсилюють антисептиками. При цьому на

1 кг кухонної солі додають кремнійфтористого натру 2 %, або парадихлорбензолу 2 % або нафталіну 1 %.

На рисунках 63-65 представлені плани шкуроконсервувальних цехів м’ясокомбінатів різної продуктивності.

Рис. 63. Шкуроконсервувальний цех типового м’ясокомбінату

продуктивністю 50 т м’яса за зміну

І – цех оброблення шерстних субпродуктів; ІІ – відділення оброблення щетини і волосся; ІІІ – склад солі; IV – кімната майстра; V – цех консервування шкур.

Рис. 64. План шкуроконсервувального цеху типового м’ясокомбінату

потужністю 100 т м’яса за зміну

І – цех забою та розбирання туш тварин; II – склад сухих кормів;

III – відділення приготування та регенерації розсолу; IV – склад солі;

V – кишковий цех; VI – відділення обробки щетини і волосся; VII – приміщення для приймання і передування книги.

Рис. 65. План цеху посопу шкур з використанням залізобетонних чанів

1 – залізобетонні чани; 2 – підвісний шлях; 3 – електротельфер; 4 – трос; 5 – блок; 6 – траверса; 7 – захвати траверси; 8 – стелаж-площадка; 9 – помост для стелажа-площадки; 10 – труба для подачі тузлуку; 11 – гумові шланги; 12 – труба для переливання тузлука; 13 – каналізаційна труба.

На рисунках 66-68 представлені технологічні схеми консервування шкур.

Промивка та видалення навалу та міздрування

Консервування

Підсолювання

Сортування та тюкування

Рис. 66. Технологічна схема консервування шкур великої рогатої

худоби