4054

Продовження таблиці 38

1.При зберіганні слизистих оболонок більше 6 місяців усушка за кожний місяць допускається: у полімерних плівках – 0,03 % від маси сировини, для зберігання в пергаменті – 0,05 % від маси сировини.

2.У випадку запаювання сировини в полімерні плівки норми усушки при зберіганні не застосовуються.

3.Норма усушки для скловидного тіла очей встановлюється при температурі зберігання не вище – 15 °С.

Норми усушки харчової цільної, дефібринованої, стабілізованої крові,

плазми (сироватки) і формених елементів крові у блоках при заморожуванні (у

відсотках до маси сировини) і зберіганні (у відсотках до маси замороженої сировини) наведені у таблиці 39.

При більш тривалому зберіганні блоків крові і її фракцій застосовують норму втрат 0,01 % за кожні 10 діб від маси замороженої сировини.

Норми усушки м’яса та субпродуктів при заморожуванні в блоках та при неблочному заморожуванні (у відсотках до маси сировини) у таблиці 40.

При заморожуванні в морозильних камерах м’яса всіх видів і субпродуктів, упакованих в ламінований папір, застосовують норму усушки в розмірі 0,6 %.

39. Норми усушки харчової цільної, дефібринованої, стабілізованої крові, плазми (сироватки) і формених елементів крові у блоках при

заморожуванні (у відсотках до маси сировини) і зберіганні (у відсотках до маси замороженої сировини)

40. Норми усушки м’яса та субпродуктів при заморожуванні в блоках та при неблочному заморожуванні (у відсотках до маси сировини)

Продовження таблиці 40

Норми усушки ковбас і копченостей при зберіганні на холодильнику (у

відсотках до маси продуктів, прийнятих у холодильник) таблиця 41.

Норми усушки для сирокопчених ковбас використовуються для ковбас,

що надходять по імпорту.

41. Норми усушки ковбас і копченостей при зберіганні на

холодильнику (у відсотках до маси продуктів, прийнятих у холодильник)

Рис. 72. План холодильника м’ясокомбінату потужністю 30 т м’яса за зміну

І – камера надшвидкого охолодження м’яса; II – акумуляторна камера;

III – камера однофазного замороження м’яса; IV – універсальна камера зберігання охолодженого або замороженого м’яса; V – камера комплектації жиру; VI – камера зберігання жиру; VII – відділення виробництва блоків і заморожування сировини; VIII – камера зберігання заморожених блоків;

IX – камера охолодження субпродуктів; X – камера заморожування субпродуктів; XI – камера зберігання замороженого м’яса; XII – вагова;

XIII – камера прийому некондиційних вантажів; XIV – камера підморожування некондиційних вантажів; XV – камера зберігання некондиційних вантажів;

XVI – холодильна станція; XVII – контора; XVIII – експедиція;

XIX – приміщення для обігріву робітників; XX – машинне відділення холодоутворюючої установки; XXI – трансформаторна підстанція.

Завдання 1. Освоїти розрахунок природного убитку маси сировини під

час холодильної обробки.

Завдання 2. Визначити усушку м’яса за нормами при охолодженні.

Завдання 3. Ознайомитися із нормами усушки ендокринно-ферментної і

спеціальної сировини при замороженні.

Завдання 4. Законспектувати норми усушки крові, плазми і формених елементів крові у блоках при замороженні.

Завдання 5. Визначити усушку м’яса та субпродуктів при замороженні

у блоках.

Завдання 6. Освоїти розрахунок усушки ковбас і копченостей при збереженні у холодильнику.

Контрольні питання:

1.Як визначити природний убиток маси сировини під час холодильної обробки або збереженні продуктів, що надходять із м’ясо-жирового, ковбасного та інших цехів?

2.Що впливає на природну усушку при зберіганні продуктів переробки у холодильнику?

3.Як визначити середній термін зберігання охолодженого м’яса?

ТЕМАТИКА САМОСТІЙНИХ РОБІТ

Тема: «Продукція незбираного молока та забою сільськогосподарських

тварин і їх переробки»

Мета: Вивчити види продукції підприємств по переробці молока та забою сільськогосподарських тварин.

Матеріали: Норми технологічного проектування: ВНТП-АПК-23.06 і ВНТП-АПК-24.06.

Методичні вказівки

Теоретичне обґрунтування для виконання завдання

Продукція підприємств по переробці молока наведена у таблиці 42.

42. Продукція підприємств по переробці молока

Продовження таблиці 42

-в коробочках з полімерних Пакет 40 ящиків, полімерний ящик

Продукція підприємств по забою худоби, птиці, кролів наведено у

таблиці 43.

43. Продукція підприємств по забою худоби, птиці, кролів та переробці

продуктів забою

сільськогосподарських тварин.

Контрольні питання:

1.Яке молоко і його продукція виробляється на підприємствах по переробці молока?

2.Які найбільш поширенні сири?

3.Яку продукцію виробляють м’ясопереробні підприємства?

Тема: «Технічні умови водопостачання підприємств по переробці

молока»

Мета: Визначити основні технічні умови водопостачання підприємств по переробці молока.

Матеріали: Норми технологічного проектування ВНТП-АПК-24.06.

Методичні вказівки Теоретичне обґрунтування для виконання завдання

Вода, що застосовується для побутових та технологічних потреб,

пов’язаних з виготовленням харчових продуктів, для миття обладнання,

молочних цистерн, бідонів і пляшок, для прибирання виробничих приміщень повинна задовольняти вимоги діючого ГОСТ 2874-82 ―Вода питьєвая‖.

Для обладнання, що потребує пом’якшеної води, слід передбачати спеціальні системи водопостачання.

Для охолодження молока та молочних продуктів в технологічних апаратах слід застосовувати крижану воду з температурою 1-2°С, що циркулює по закритій системі і відповідає вимогам ГОСТ ―Вода питьевая‖.

За ступенем забезпеченості водою молочнопереробні підприємства відносяться до 1 категорії (СНиП) 2.04.02-84 ―Водоснабжение. Наружные сети и сооружения‖.

Необхідність знезараження питної води з власних джерел визначається за погодженням з місцевими закладами санітарно-епідеміологічної служби.

Метод знезараження води слід вибирати в залежності від місцевих умов.

Для цехів дитячого харчування обробку води виконувати згідно з вимогами технологічних процесів та обладнання до якості використовуваної води.

Водоводи технічної, повторно використовуваної та питної води мусять бути роздільними і мати розрізнювальне фарбування. В місцях водозабору слід писати ―Вода питна‖, ―Вода повторного використання‖, ―Вода технічна‖.

Воду від водяної секції охолоджувальних та пастеризаційних установок дозволяється використовувати для систем гарячого водопостачання (на миття посуду їдальні, миття обладнання, бідонів, підлог, прання виробничого одягу)

при умові її попереднього нагрівання до температури не менше ніж 80°С в бойлерній установці.

Воду від останнього ополіскування пляшок дозволяється використовувати на:

-приготування миючих розчинів;

-розхолодку продув очної води котельні;

-зовнішній обмив автотранспорту;

-полив території.

Конденсат сокової пари від випарної установки дозволяється використовувати на поповнення систем оборотного водопостачання,

приготування миючих розчинів, зовнішній обмив автотранспорту.

У регіонах обмеженого водопостачання дозволяється використовувати конденсат сокової пари для живлення котлів при умові її попередньої обробки згідно з рекомендаціями Сибірського філіалу ВДІМІ (при екологічному обґрунтуванні доцільності цього заходу).

Приготування гарячої води температурою 65°С для господарських та виробничих потреб здійснюється з питної води.

У виробничих приміщеннях слід передбачати:

-раковини для миття рук з підведенням холодної та гарячої води,

обладнанні змішувачами, пристроями для рідкого мила, хлорного розчину та електрорушниками. Раковини потрібно розташовувати в кожному виробничому цеху біля входу, а також в місцях, зручних для користування ними, та на відстані не більше ніж 15 м від робочого місця.