- •Міністерство аграрної політики та продовольства україни
- •Методичні вказівки для підготовки
- •Технології харчових виробництв"
- •Зміст курсового проекту
- •II. Орієнтована тематика курсових проектів
- •1. Характеристика розділів
- •1.1. Обґрунтування та розрахунок сировинних ресурсів
- •1.2. Огляд сучасних способів виробництва м’ясних виробів
- •1.3. Основні процеси які покладені в технологію виробництва готової продукції
- •2.1. Розрахунок кількості необхідної сировини і готової продукції
- •2.2. Розрахунок робочої сили
- •2.3. Розрахунок необхідної кількісті технологічного обладнання
- •2.4. Розрахунок необхідної площі
- •2.5. Розрахунок енерговитрат
- •Вихід оброблених міхурів
- •Розрахунок кишкової сировини
- •2.7. Розрахунок сировини для шкіроконсервувального виробництва
- •Вихід готової продукції (консервовані шкіри) визначають за такою формулою:
- •2. 8. Втрати сировини при охолодженні і заморожуванні
- •2.9. Розрахунок сировини при виробництві м’ясокопченостей
- •2.10. Розрахунок кількості основної і допоміжної сировини при виробництві ковбас згідно заданого асортименту
- •2.11. Продуктовий розрахунок виробництва напівфабрикатів
- •Рецептура котлет московських
- •Рецептура пельменів сибірських
- •Вихід сировини при обвалці і жиловці
- •Розрахунок сировини при виробництві напівфабрикатів
- •5. Розрахунок витрат допоміжних матеріалів і тари
- •Характеристика обладнання
- •Розрахунок робочої сили
- •8. Розрахунок площі
- •2.12. Продуктовий розрахунок переробки крові
- •Розрахунок виходів продуктів крові
- •2.13. Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів
- •Розрахунок сировини
- •2.14. Продуктовий розрахунок виробництва клею і желатину
- •2.15. Продуктовий розрахунок отримання та переробки жиру
- •3. Характеристика основного технологічного обладнання
- •4. Склад, властивості і характеристика готової продукції згідно до вимог стандарту
- •5. Організація виробничого контролю
- •6. Заходи щодо охорони праці у запроектованому цеху та охорона навколишнього середовища
- •18.Убой и первичная переработка скота и птицы. Под ред. В.М. Горбатова Пищевая промышленность, і973. - з11 с.
- •19. Фалиев г.А. Оборудование предприятий мясной промышленности. - м.: Пищепромиздат , 196і . – 276 с.
- •Курс______________________Група______________Семестр______________ завдання
- •(Прізвище, ім’я, по батькові) Тема курсового проекту (роботи)
- •Календарний план
- •Керівник _______________ ___________________________
2.11. Продуктовий розрахунок виробництва напівфабрикатів
Розрахунок сировини і готової продукції
Розрахунок ведеться окремо для кожної групи напівфабрикатів.
1. Крупношматкові напівфабрикати
Виходячи із завдання на проектування розраховують кількість сировини або кількість готової продукції.
Розрахунок проводять за формулою:
С = 100 х Г / Н,
де С – кількість сировини (яловичина або свинина на кістках), кг/см;
Г – кількість готової продукції, кг/см;
Н – норма виходу готової продукції, %.
Отримані дані заносять у таблицю 12.
Таблиця 12
Розрахунок напівфабрикатів
Напівфабрикати |
Норма виходу продукції, % |
Кількість сировини за зміну, кг |
Використання |
|
0,5 9,2 |
|
Реалізація Реалізація |
При розробці м’яса на шматкові напівфабрикати необхідно виділяти сировину для рагу і супового набору. Котлетне м’ясо можна використовувати для виробництва рублених напівфабрикатів. При розпилюванні рагу і супового набору вихід готової продукції складає:
рагу – 98,5%; суповий набір – 98,6%.
2.Розрахунок сировини для виробництва котлет
Виконується, виходячи із витрат сировини на одну котлету згідно рецептурі і заноситься в таблицю 13.
Таблиця 13
Рецептура котлет московських
Найменування сировини і спецій |
Витрати сировини згідно рецептурі на 1 котлету, г |
Потреба в сировині на змінний виробіток, кг |
Котлети московські
2. Борошно паніровочне
Всього |
|
|
3. Розрахунок сировини для виробництва пельменів
Вихід готових морожених пельменів до маси сировини (за виключенням води і молока) в середньому по всім видам складає 115-120%. Виходячи із завдання по виробництва готових пельменів розраховуємо кількість основної сировини по формулі:
А = 115 х Г / 100,
де А – кількість основної сировини, кг;
Г – кількість готових пельменів, кг;
115 – вихід пельменів.
Отримані дані зводимо в таблицю 14.
Таблиця 14
Рецептура пельменів сибірських
Сировина і спеції |
Витрати на 100 кг сировини згідно рецептурі |
Потреба в сировині на змінний виробіток, кг |
Пельмені сибірські в/с
Всього |
|
|
Виходячи із потрібної кількості м’яса жилованного для виробництва пельменів, розраховується необхідна кількість м’яса на кістках по формулі:
Пял = 100 х Агов / Т,
де Пял – кількість м’яса яловичого на кістках, кг;
Ажил. – кількість жилованного м’яса, кг;
Т – вихід жилованного м’яса на кістках, %;
Після розрахунку кількості м’яса на кістках дані розрахунків заносяться у таблицю 15.
Таблиця 15