7. Клейковина пшеницы и других злаков. Ее значение и методы определения.

При промывании пшеничного теста в воде из теста вымывается крахмал и другие водорастворимые вещества и остается эластичная масса серого или кремового цвета, который называется клейковиной или сырой клейковиной. Впервые – 1745 г.

В состав клейковины входят в основном белки – 80% - клейковинообразующие, остальные белки – 4%, 3% липидов, 3-4% сахаров, 1,5% минеральных веществ – если клейковина отмывается из зерна, 0,3% - если из муки, 7% крахмала.

Если сырую клейковину высушить до постоянной массы, то получим сухую клейковину, обладающую очень высокой поглотительной способностью. Сухая клейковина может поглотить 170-250% воды. Получается промышленным способом и используется как белковый обогатитель в кондитерских изделиях.

Значение клейковины определяется тем, что она участвует в формировании структуры теста.

При введении в тесто дрожжей в нем происходит брожение с выделением углекислого газа, который растягивает клейковину, поэтому тесто поднимается. В результате этого тесто приобретает пенистую структуру. При выпечке эта структура закрепляется, образуется пористый мякиш. Если клейковина крепкая, то она с трудом растягивается углекислым газом, образуются очень мелкие поры, тесто плохо поднимается, хлеб получается небольшого объема с плотным мякишем. Если клейковина слабая, то в ней могут образовываться крупные редкие поры. При выпечке хлеба тонкие стенки пор могут лопаться, в тесте могут образовываться провалы.

Хорошей теории, объясняющей строение клейковины до сих пор нет. Это связано с трудностями в анализе белков. Большинство ученых за основу считают теорию Пормантье, 17 век.

Суть этой теории:

В клейковине существуют обезвоженные клейковинообразующие белки, молекулы которых переплетаются между собой, образуя трехмерную сетку, в ячейках которой находятся молекулы воды. Чем меньше ячейки сетки, тем клейковина крепче и наоборот. На качество клейковины также оказывает влияние и количество дисульфидных связей. Чем их больше, тем клейковина крепче. Качество клейковины характеризуется ее эластичными свойствами, способностью сопротивляться сжатию, способностью растягиваться без разрыва. Совокупность этих свойств определяется с помощью прибора, в котором происходит сжатие комочка клейковины с определенным усилием. В зависимости от показаний прибора клейковина делится на 3 группы качества:

I – хорошая

II – удовлетворительная (слабая, крепкая)

III – неудовлетворительная (слабая, крепкая)

В соответствии со стандартом количество клейковины в зерне или муке может определяться ручным или механизированным способом. На большинстве предприятий при механ. способе используется комплекс оборудования, разработанный ВНИИЗ. Для размола зерна используется лабораторная мельница У1-ЕМЛ. Для отмывания специально готовится вода с помощью стабилизатора воды У1-ЕСС. Тесто замешивается на тестомесилке ТЛ1-75, вода отмеривается дозатором воды ДВЛ-3. отмывание клейковины идет в устройстве МОК-1. прибором У1Е-УФК отделяется кусочек 4 г, формируется в шарик, кладется в воду, потом определяется качество на приборе ИДК-1.

Кроме зерна пшеницы клейковинообразующие белки содержатся в зерне ржи, но отмыть клейковину ржи обычным способом нельзя. Ржаная мука перемешивается с водой, затем экстракция продолжается слабыми кислотами, в результате выделяется белковая масса более темного цвета, чем у пшеницы и более слабая. Потери белка при выделении клейковины 50%.

Клейковинообразующие белки содержатся в некоторых сортах ячменя, клейковину можно отмыть, используя подогретую воду. Клейковина получается очень крепкая, рвущаяся, плохо растягивается.