4. Классификация ферментов и их шифр

Все ферменты делятся на 6 классов:

1. Оксидоредуктазы – катализируют различного рода окис.-восс. реакции.

2. Трансферазы – катализируют перенос различных функциональных группировок.

3. Гидролазы – расщепление сложных веществ с обязательным участием воды.

4. Лиазы – расщепление веществ без участия воды, разрыв либо присоединение веществ по двойным связям.

5. Изомеразы – превращение веществ в изомеры.

6. Лигазы (синтетазы) – реакции синтеза сложных веществ из простых.

Каждый класс делится на подклассы. Подклассы делятся на подподклассы. Подподклассы имеют номер по порядку. Таким образом, шифр любого фермента складывается из 4-х цифр: класс, подкласс, подподкласс, порядковый номер.

Например: α-амилаза 3.2.1.1.

β-амилаза 3.2.1.2.

Названия ферментов могут быть по систематической номенклатуре или тривиальной.

1898 г., Ж. Дюкло предложил названия ферментов, связанные с субстратом, на который действует фермент с добавлением окончания –аза. Например:

Амилоза – амилаза (глюканглюканогидролаза)

Тирозин – тирозиназа

Липиды – липаза.

Систематическое название ферментов строится из названия субстрата, типа реакций и окончания –аза.

5. Наиболее важные ферменты зерна и продуктов его переработки

1. Оксиредуктазы

Тирозиназа окисляет АК тирозин при выпечке хлеба, при сушке макаронных изделий, при жестких режимах сушки зерна. Процесс окисления тирозина идет с образованием пигментов темного цвета меланинов, которые формируют цвет макаронных изделий, вызывают потемнение мякиша хлеба.

Пероксидаза участвует в окислении различных орг. веществ с перекисью водорода, особенно легко окисляются соединения с двойными, тройными связями. Очень большое значение фермент играет в дыхании растений, используется при сыроделии.

Липоксигеназа окисляет жирные кислоты, больше всего ненасыщенные с участием кислорода воздуха. Образуются перекиси и гидроперекиси жирных кислот, которые дальше разлагаются до альдегидов и кетонов, которые имеют горький привкус. Поэтому продукты, содержащие много жира, имеют потом горький вкус. Овсяная крупа, пшено прогоркают.

Каталаза ведет разложение перекиси водорода. Особенно активно этот фермент работает в процессе фотосинтеза и дыхания.

2. Трансферазы

В растениях особую роль играют ферменты метилтрансферазы, карбокситрансферазы, трансальдолазы. Все эти ферменты переносят от одного вещества к другому какие-либо функциональные группировки или целые молекулы. Эти ферменты делят на несколько групп в зависимости от типа переносимых остатков.

В реакциях фотосинтеза АК очень важны аминотрансферазы, которые переносят группу NH₂ при переаминировании АК. Ферменты фосфотрансферазы (киназы) переносят остатки фосфорной кислоты при синтезе углеводов и при синтезе веществ, содержащих высокоэнергетические фосфатные связи.

3. Гидролазы

Липаза ведет гидролиз липидов с отщеплением от них остатков жирных кислот. При совместном действии липазы и липоксигеназы продукты, содержащие большое количество жира при хранении очень быстро портятся.

Фитаза окисляет фитин, отщепляет от фитина остатки фосфорной кислоты с ионами кальция, магния, калия.

Амилолитические ферменты (α-амилаза, β-амилаза, глюкоамилаза). Все эти ферменты ведут расщепление крахмала либо до декстринов, либо до сахара – мальтозы. В процессах хлебопечения очень важна активность β-амилазы, которая разлагает крахмал с образованием большого количества мальтозы. Под действием дрожжей мальтоза сбраживается с образованием углекислого газа.

Протеолитические ферменты ведут гидролиз белка (протеазы). Делятся на пептидазы и протеиназы. Эти ферменты в процессах тестоведения разлагают клейковинообразующие белки. Особенно активны в дефектном белке. От их действия происходит ослабление клейковины. Гидролизуют белок по пептидным связям. Фермент протеин дисульфидредуктаза разрывает в белке дисульфидные связи, тоже ослабляет клейковину.

4. Лиазы

Разлагают орг. вещества без участия воды.

Пируватдекарбоксилаза разлагает пировиноградную кислоту на уксусный альдегид и углекислый газ. Фермент этот двухкомпонентный, коферментом в нем служит витамин В₁

Декарбоксилазы аминокислот – отщепляют от аминокислот карбоксильную группу. Все эти ферменты участвуют в дыхании.

5. Изомеразы

Участвуют в процессах изомеризации. Важны в процессах брожения теста, в реакциях фотосинтеза.

Глюкозофосфатизомераза ведет изомеризацию глюкозофосфата во фруктозофосфат.

6. Лигазы (синтетазы)

Ведут синтез сложных веществ из простых.

Глютатионсинтетаза ведет синтез глютатиона.

НУКЛЕИНОВЫЕ КИСЛОТЫ

1. Общая характеристика составных частей НК. Нуклеотиды, нуклеозиды.

2. Строение, функции, свойства ДНК и РНК