3.11 Созревание сыра
После обсушки сыр помещают в камеру созревания с температурой воздуха от 10 до 120С и относительной влажности воздуха от 80 до 90%. В процессе созревания, по мере появления на сыре плесени или слизи, его моют в теплой воде при температуре от 30 до 400С, обсушивают и после этого возвращают на созревание. После наведения достаточно прочной корки через 8-10 суток сыр упаковывают в полимерную пленку. На протяжении всего процесса созревания головки через каждые 5±2 суток переворачивают. При созревании сыра следят за целостностью и герметичностью упаковки, в случае нарушения защитного покрытия и развития под ним поверхностной микрофлоры, покрытие удаляют, сыр моют, обсушивают и повторно упаковывают в пленку. Продолжительность созревания составляет 60 суток.
Допускается выпускать в реализацию сыр «Голландский» в возрасте не менее 45 суток, получивший суммарную балльную оценку органолептических показателей не менее 92 баллов, в том числе за вкус и запах – 40-45 баллов.
3.12 Сортировка
Сыры, достигшие кондиционной зрелости (срок созревания исчисляется со дня выработки, обозначенного маркировкой на головке сыра) оценивают по качеству. Сортировку производят на основании записей в технологических журналах производства и созревания сыра, по внешнему виду, физико-химическим показателям, органолептической оценке, пробы сыра, взятой щупом. Результаты химических анализов и органолептической оценки сыра записывают в отгрузочные документы.
3.13 Маркировка
3.13.1 Информацию для потребителя, соответствующую требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей, нормативных правовых актов Российской Федерации и ГОСТ Р 52686, наносят на сыр с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале.
3.13.2 На каждую головку сыра наносят номер варки и дату выработки прессованием в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр.
3.13.3 Допускается информацию для потребителя приводить на листе-вкладыше. Дату производства допускается наносить любым способом, обеспечивающим четкое обозначение.
3.13.4 Маркировка транспортной тары и групповой упаковки продукта должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.
3.13.5 Манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаг» наносят в соответствии с ГОСТ 14192.
3.13.6 Маркировку на транспортную тару наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографическим способом или при помощи трафарета, маркировка или другого приспособления, обеспечивающего четкое ее прочтение.
3.14 Упаковка
Упаковочные материалы и транспортная тара, используемые для упаковывания сыров, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров при их перевозках, хранении и реализации.
Сыры укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 3513, ящиков из тарного, плоского, склеенного картона по ГОСТ 13515, клапаны ящиков из картона склеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477. В каждый ящик помещают сыры одной партии, одной даты выработки и одного номера варки. Масса брутто единицы транспортной тары не должна превышать 20 кг.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто – ГОСТ 8.579.
Производственный контроль
Производственный контроль осуществляют в соответствии с картой метрологического обеспечения (Приложение Б).
Все данные по производству мороженого записывают в журнал технологического контроля по прилагаемой форме (Приложение А).
Контроль качества готового продукта проводят по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.
Транспортирование и хранение
Транспортирование продукта должно производиться специализированным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов действующими на данном виде транспорта.
Продукт должен храниться при температуре от минус 4 до 00С и относительной влажности от 85% до 90% включительно или при температуре от 0 до 60С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.
Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическими запахами не допускается.
Срок годности сыра – 30 суток.
Мойка и санитарная обработка оборудования
Режим обработки, виды моющих и дезинфицирующих средств, и их дозировки осуществляют в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности». Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.
Оборудование, инвентарь для производства продукта должен быть изготовлен из материалов, легко поддающихся мойке и чистке. Материал не должен содержать веществ, которые могут перейти и придать ему вредные свойства или изменить его цвет, запах, вкус.
Оборудование, инвентарь и производственные помещения должны постоянно содержаться в чистоте. Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, мойку и дезинфекцию оборудования, а также производственных помещений необходимо проводить в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности».
Приложение А – схема
Приложение Б
Карта метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества и количества сырья, основных материалов и готовой продукции при производстве сыра «Голландский».
|
№№ п.п. |
Наименование этапа ТП, контролируемого параметра (показателя) и единицы измерений |
Нормируемое значение параметра (показателя) с допустимым технологическим отклонением |
НД, регламентирующая технологическое отклонение и этап ТП |
МВИ, ИИС, средства измерений |
ПДП, МВИ, средства измерений, ИИС, класс точности |
Периодичность контроля, форма регистрации, сроки хранения информации | ||
|
Технологического контроля |
Лабораторного контроля |
Технологического контроля |
Лабораторного контроля | |||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
1. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.1 |
Вкус, цвет, запах |
|
ГОСТ 52054-2003 |
|
Органолептический метод |
|
|
Ежедневно, каждая партия |
|
1.2 |
Температура, 0С, не выше |
10 |
То же |
|
Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85 |
|
±1 |
Ежедневно, каждая партия |
|
1.3 |
Кислотность, 0Т |
От 16 до 19 |
То же |
|
Метод и аппаратура по ГОСТ 3624-92. Бюретка Кл.2 с ц.д. 0,1 см3по ГОСТ 29251-91 |
|
±0,1 |
Из каждой цистерны, фляги |
|
1.4 |
Массовая доля жира, % |
От 3,0 до 5,0 |
То же |
|
Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90. Жиромер 1-6 по ГОСТ 23094-78 Е |
|
|
Ежедневно, каждая партия |
|
1.5 |
Плотность, кг/м3, не менее |
1027 |
ГОСТ 52054-2003 |
|
Метод и аппаратура по ГОСТ 3625-84. Ареометр для молока по ГОСТ 18481-81 Е |
|
±0,1 |
Ежедневно, каждая партия |
|
1,6 |
Степень чистоты, группа не ниже |
1 |
То же |
|
Метод определения чистоты по ГОСТ 8218-89 |
|
±1,0 |
Ежедневно, каждая партия |
|
1.7 |
Редуктазная проба, класс не ниже |
1 |
То же |
|
Метод, аппаратура и реактивы по ГОСТ 9225-84 |
|
|
1 раз в 10 дней |
|
1.8 |
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 см3, не более |
13 |
То же |
|
Метод, аппаратура и реактивы по ГОСТ 25102-90 |
|
|
1 раз в 10 дней |
|
1.9 |
Примесь анормально молока в сборном, количество соматических клеток в 1 см3, тыс. шт., не более |
500 |
ГОСТ 52054-2003 |
|
Метод, аппаратура и реактивы по ГОСТ 23453-90 |
|
±100 |
1 раз в 10 дней |
|
1.10 |
Наличие ингибирующих веществ |
Отсутствует |
ГОСТ 52054-2003 |
|
Метод, аппаратура и реактивы по ГОСТ |
|
|
То же |
|
1.11 |
Объем, м3 |
|
|
Транспортные меры вместимости по ГОСТ 9218-86 Е |
|
±0,1% |
|
Каждая партия |
|
1.12 |
Масса, кг |
|
|
Весы для статистического взвешивания ср. кл. точности с НПВ: 250 кг, 400 кг, 500 кг по ГОСТ 29329-92 |
|
±0,25; ±0,40; ±0,50 |
|
То же |
|
2. |
Подготовка молока к свертыванию |
|
|
|
|
|
|
|
|
2.1 |
Температура пастеризации |
От 70 до 76 |
Настоящая ТИ |
Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 28498-90 |
Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 28498-90 |
±0,5 |
±1,0 |
Каждая партия |
|
2.2 |
Продолжительность выдержки, с |
От 20 до 25 |
Настоящая ТИ |
Выдерживатель в комплекте с пастеризационно-охладительной установкой |
|
|
|
Технологический журнал |
|
2.3 |
Массовая доля жира в нормализованной смеси, % |
От 1,30 до 1,90; от 2,40 до 3,45; от 2,95 до 3,95 |
Настоящая ТИ, Сборник ТИ |
|
Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90, Жиромер 1-6 по ГОСТ 23094-78 Е |
|
±0,5 |
То же |
|
2.4 |
Температура свертывания |
От 32 до 34 |
Настоящая ТИ |
Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 7164-78 или импортный аналог |
|
|
±0,5 |
То же |
|
2.5 |
Внесение калия или натрия азотнокислого, г/100 кг молока |
От 10 до 30 |
То же |
Весы для статического взвешивания обычн. Кл. точности с НПВ 10 кг по ГОСТ 29329-92 |
|
±0,05 |
|
То же |
|
2.6 |
Внесение кальция хлористого, г/100 кг молока |
От 10 до 40 |
Настоящая ТИ, Сборник ТИ |
Мерники технологические, аттестованные в установленном порядке |
|
±0,1% |
|
То же |
|
2.7 |
Внесение закваски: ПБ-СМС, % ТМП, % |
От 002 до 1,2; от 0,03 до 0,08 |
Настоящая ТИ |
Автомат, насосы-дозаторы или мерники, аттестованные в установленном порядке |
|
±0,1% |
|
То же |
|
2.8 |
Внесение молокосвертывающего фермента, г/100 кг |
От 2,0 до 2,5 |
То же |
То же или весы лабораторные 4 кл. точн. С НПВ 200 г. по ГОСТ 24104-88Е |
|
±2,5 |
|
То же |
|
3. |
Обработка сгустка и сырного зерна |
|
|
|
|
|
|
|
|
3.1 |
Продолжительность, мин.: Свертывания Всей обработки, мин. |
От 25 до 35 До 150 мин. |
То же |
Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145-84 Е |
|
±20 с/сут. |
|
То же |
|
3.2 |
Титруемая кислотность сыворотки, 0Т |
От 12,0 до 14,5 |
То же |
|
Метод и аппаратура по ГОСТ 3624-92, Бюретка кл. 2 с ц.д. 0,1 см3по ГОСТ 29251-91 |
|
±0,1 |
То же |
|
3.3 |
Температура второго нагревания, 0С |
От 38,0 до 47,0 |
Настоящая ТИ |
Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 28498-90 |
|
±1 |
|
Каждая варка |
|
3.4 |
Температура вносимой воды, 0С |
От 40,0 до 45,0 |
То же |
Тоже |
|
±1 |
|
То же |
|
3.5 |
Внесение соли поваренной пищевой сорта «Экстра», г на 1000 кг молока |
От 50 до 300 |
То же |
Автоматические насосы-дозаторы, аттестованные в установленном порядке или весы для статического звешивания ср. кл. точности с НПВ 50 кг по ГОСТ 29329-92 |
|
±0,05 |
|
То же |
|
4 |
Формирование, самопрессование и прессование |
|
|
|
|
|
|
|
|
4.1 |
Продолжительность формирования, мин |
От 20 до 40 |
Тоже |
Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145-84 Е |
|
±20 с/сут. |
|
То же |
|
4.2 |
Продолжительность самопрессования, мин. |
От 30 до 40 |
Настоящая ТИ |
Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145-84 Е |
|
±20 с/сут. |
|
Каждая варка |
|
4.3 |
Продолжительностьпрессования, час |
От 0,5 до 2,0 |
То же |
То же |
|
±20 с/сут. |
|
То же |
|
4.4 |
Давление, кПА, при формировании прессования |
От 1,0 до 2,0; от 10,0 до 35,0 |
То же |
Манометр, показыающий ВПИ 0,06 Мпа по ГОСТ 2405-88 |
|
Кл. 1,5 |
|
В течение процесса формования, прессования |
|
5 |
Сыр после прессования |
|
|
|
|
|
|
|
|
5.1 |
Активаная кислотность, ед. рН |
От 5,8 до 5,4 |
То же |
|
|
|
±0,04 |
Каждая варка |
|
5.2 |
Массовая доля жира в сухом веществе, % |
От 51,0 до 51,5; от 46,0 до 46,5; от 31,0 до 31,5 |
Настоящая ТИ, Сборник ТИ |
|
Метод и аппаратура по ГОСТ 26781-85 (применительно к молоку) |
|
±0,05 |
То же |
|
5.3 |
Массовая доля влаги, % |
От 43,0 до 45,0; от 52,0 до 53,0 |
НастоящаяТИ |
|
Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90 |
|
±0,5 |
То же |
|
5.4 |
Масса головки сыра после прессования, кг |
От 0,4 до 18,0 |
Настоящая ТИ |
Весы для статического взвешивания т с НПВ до 50 кг по ГОСТ 29329-92 |
Метод и аппаратура по ГОСТ 3626-73 |
±0,05 |
|
Каждая варка |
|
6 |
Посолка |
|
|
|
|
|
|
|
|
6.1 |
Температура рассола, 0С |
От 8 до 12 |
То же |
Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 28498-90 |
|
±1,0 |
|
Ежедневн |
|
6.2 |
Массовая доля поваренной соли в рассоле, %; Плотность рассола при 200С,кг/м3 |
От 18 до 24, от 1132 до 1180 |
То же |
Ареометр по ГОСТ 18481-81Е с ДИ от 110 до 1200 |
|
±1,0 |
|
1 раз в 10 суток |
|
6.3 |
Продолжительность посолки, сут. |
От 1,0 до 4,0 |
То же |
Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145-84Е |
|
±20 с/сут. |
|
Каждая варка |
|
7 |
Созревание |
|
|
|
|
|
|
|
|
7.1 |
Температура созревания, 0С |
От 8 до 12 |
То же |
Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 28498-90, системы регулирования промышленных кондиционеров |
|
±1,0 |
|
Ежедневно |
|
7.2 |
Относительная влажность воздуха, % |
От 80 до 90 |
Настоящая ТИ |
Гигрометр с ДИ от 0 до 100%, системы автоматического регулирования промышленных кондиционеров |
|
|
|
Ежедневно |
|
7.3 |
Продолжительность созревания, сут. |
60 |
То же |
|
|
|
|
Каждая партия |
|
8 |
Готовый продукт |
|
|
|
|
|
±0,5 |
|
|
8.1 |
Вкус, цвет, консистенция, рисунок |
|
ГОСТ 52686-2006 |
|
Органолептическим методом |
|
|
Каждая варка |
|
8.2 |
Массовая доля жира в сухом веществе, % |
45±1,6 |
То же |
|
Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90 |
|
±0,5 |
Тоже |
|
8.3 |
Массовая доля влаги, %, не более |
44,0 |
То же |
|
Метод и аппаратура по ГОСТ 3626-73 |
|
±0,5 |
То же |
|
8.4 |
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
От 1,5 до 3,0 |
То же |
|
Метод и аппаратура по ГОСТ 3627-81 |
|
±0,2 |
То же |
|
8.5 |
Активная кислотность, ед. рН |
От 5,25 до 5,45 |
Настоящая ТИ |
|
Методи аппаратура поГОСТ 26781-85 (применительно к молоку) |
|
±0,04 |
То же |
|
8.6 |
Масса головки готового продукта, кг |
От 0,4 до 18,0 |
ГОСТ 52972-2008 |
|
Весы для статического взвешивания т с НПВ до 50 кг по ГОСТ 29329-92 |
|
±0,05 |
Каждая варка |
|
9 |
Хранение сыра |
|
|
|
|
|
|
|
|
9.1 |
Температура хранения, 0С |
От -4до +6 |
То же |
Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от -20 до +1000С по ГОСТ 28498-90, системы автоматического регулирования промышленных кондиционеров |
|
±1,0 |
|
В течение всего срока хранения |
|
9.2 |
Относительная влажность воздуха, % |
От 80 до 90 |
ГОСТ 52972-2008 |
Гигрометр с ДИ от 0 до 100%, системы автоматического регулирования промышленных кондиционеров |
|
|
|
В течение всего срока хранения |