3.6 Свертывание молока

Количество молокосвертывающего препарата должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время (от 25 до 40 минут).Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25±5 мин. До использования путем растворения необходимого его количества в пастеризованной (при температуре не ниже 85⁰С) и охлажденной до температуры 3-4⁰С воде, из расчета 2,5 г препарата на 150±5 см³воды. После внесения молокосвертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течение 6±1 мин. и затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания должна составлять 30±5 мин.

3.7 Обработка сгустка и сырного зерна

Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе острые края с выделением прозрачной сыворотки зеленовато-желтого цвета. Готовый сгусток разрезают механическими ножами, мешалками, скорость движения которых увеличивают постепенно, а затем проводят постановку сырного зерна от 6 до 8 мм. Продолжительность разрезки и постановки зерна должна составлять от 15 до 20 мин. Титруемая кислотность сыворотки после разрезки сгустка и постановки зерна должна составлять от 12 до 13⁰Т. После постановки зерна удаляют 30% сыворотки от общего объема перерабатываемой смеси и приступают к вымешиванию зерна. Зерно вымешивают до достижения и определенной упругости.

Температуру второго нагревания устанавливают в зависимости от изменения свойств сырного зерна при обработке в пределах 39-41⁰С. Нагревание проводят постепенно в течение 10-15мин. Приинтенсивном постоянном перемешивании, не допуская комкования зерна. Окончание вымешивания определяют по его физическому состоянию – упругости и клейкости.

3.8 Разбавление сыворотки водой

Для предотвращения развития в сыре излишне высокого уровня активной кислотности проводят разбавление сыворотки водой. Дозы добавляемой воды определяются по нарастанию кислотности сыворотки. Обычно она составляет от 5до 15% от количества перерабатываемого молока, при этом используется пастеризованная при 80⁰С вода.

3.9 Формирование сыра

Формирование сыра производится по общепринятой методике из пласта. Пласт подпрессовывают при давлении от 1 до 2 кПа в течение от 20до 40 мин., а затем разрезают на бруски соответствующих размерам форм. Бруски сырной массы помещают в подготовительные формы и выдерживают от 30 до 40 мин.для самопрессования, через 15-20 мин. С начала самопрессования сыр вынимают из перфорированных форм, переворачивают, снова помещают в форму, маркируют, накрывают крышками и оставляют до конца самопрессования. Окончание прессования устанавливают не только по качеству прессования, но и по уровню активной кислотности сырной массы. К Концу прессования рН сырной массы должен быть в пределах от 5,8 до 5,4. Оптимальная массовая доля влаги в сырье после прессования должна быть от 44 до 45%.

3.10 Посолка сыра

Сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли от 18 до 24% при температуре от 8 до 12⁰С, продолжительность посолки составляет от 2 до 5 суток. Свежий раствор готовят растворением пищевой поваренной соли в чистой питьевой воде с температурой 80±10⁰С. Насыщенный раствор поваренной соли после частичного отстоя фильтруют, пастеризуют при температуре 80±5⁰С и охлаждают до температуры 10±2⁰С и направляют в бассейн для посолки сыра. После посолки сыр выдерживают от 2 до 3 суток в солильном отделении для обсушки при температуре от 8 до 12⁰С и относительной влажности воздуха от 90 до 95%.