Технологическая инструкция по производству сыра Голландского.

Настоящая технологическая инструкция является неотъемлемой частью ГОСТ 52972-2008.

1. Область применения

   1. Настоящая технологическая инструкция распространяется на сыры, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и дальнейшей переработки.

   2. Настоящая технологическая инструкция устанавливает требования к качеству и безопасности и продуктов, сырью, пищевым ингредиентам и добавкам, а также материал, упаковке, маркировке, правилам приемки, методам контроля, транспортированию и хранению молочных продуктов.

2. Требования к качеству и безопасности

   1. Сыр должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52972-2008.

   2. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

   3. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.

   4. По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, установленными нормативными правовым актами Российской Федерации и приведены в таблице 3.

   5. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, соответствующие требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и приведенных в таблице 4.

   6. Требования к сырью

При изготовлении продуктов используемое сырье, пищевые продукты должны быть разрешены к применению в соответствии с правовыми актами Российской Федерации и сопровождаться документами, подтверждающими их безопасность и качество.

Для выработки продукта должно применяться следующее сырье:

- молоко натуральное коровье – сырье по ГОСТ Р 52054-2003, высшего и первого сортов, соответствующее следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе – не ниже 2 класса, сычужно-бродильная проба – не ниже 2 класса, количество мезофильных аэробных и факультотивно-анаэробных микроорганизмов – не более 1*10⁶КОЕ/см³, количество спор мезофильных анаэробных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 дм³– не более 2500.

- обезжиренное коровье молоко, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку коровьему по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 19⁰Т;

-сливки-сырье, соответствующие требованиям, рекомендованным ГОСТ Р 52686.

Функционально необходимые ингредиенты:

- Бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, разрешенных к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

- Молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечиващие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

- Кальций хлористый (Е509), предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;

- Калий азотнокислый (Е252) по ГОСТ 4217;

- Натрий азотнокислый (Е251) по ГОСТ 4168;

- Вода питьевая по ГОСТ Р 51232;

- Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая нейодированная.

Функционально необходимые материалы:

Полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и др.

Таблица 1 – Органолептические показатели

Наименование	Органолептические показатели
	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
Голландский брусковый	Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая полимерной пленкой под вакуумом	Выраженный сырный с наличием остроты и легкой кисловатости	Тесто эластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе

Таблица 2 – Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира в сухом веществе сыра, %	45,0±1,6
Массовая доля влаги, %, не более	44,0
Массовая доля поваренной соли, %	1,5-3,0
Активная кислотность, ед. рН	От 5,25 до 5,45 включ.

Таблица 3 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов

Наименование показателя		Значение показателя
Масса продукта г(см3) в котором не допускаются:	БККП (колиформы)	0,001
	Stapylococcus arureus	0,001
	L.monocytogenes	25
	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25

Таблица 4 – Допустимый уровень содержания потенциально опасных веществ

Потенциально опасные вещества		Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,3
	Кадмий	0,2
	Ртуть	0,003
Пестициды (в пересчете на жир):	Гексахлорциклогексан (α, β, γ – изомеры) ДДТ и его метаболиты	1,25 1,0
Радионуклиды:	Цезий-137	50
	Стронций-90	100

3. Технологический процесс

Технологический процесс производства продукта состоит из следующих операций:

- приемка, контроль качества;

- подготовка молока к выработке сыра;

- тепловая обработка молока;

- нормализация молока;

- подготовка молока к свертыванию;

- свертывание молока;

- обработка сгустка и сырного зерна;

- разбавление сыворотки водой;

- формирование сыра;

- прессование сыра;

- посолка сыра;

- созревание сыра;

- сортировка, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение сыра.

3.1 Приемка, контроль качества:

Для переработки на сыр используется сыропригодное молоко в соответствии с пунктом 2.6.

Сырье принимают по качеству, установленному ОТК (лабораторией предприятия).

Каждую партию молока, предназначенного к переработке, тщательно перемешивают и отбирают из нее пробу для определения вкуса, запаха, кислотности, плотности, массовой доли жира. Массовую долю белка определяют не реже 1 раза в 10 дней.

3.2 Подготовка молока к выработке сыра:

Далее молоко резервируется и хранится пр температуре от 2 до 6⁰С не более 24 ч. Оптимальным режимом созревания молока является его выдержка при температуре 10±2⁰С в течение 12±2 ч. С добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий, это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока. За период созревания нарастание титруемой кислотности молока должно быть в пределах от 0,5 до 2,0⁰Т.

3.3 Тепловая обработка молока:

Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов. Пастеризацию проводят при температуре 71±1⁰С с выдержкой 20-25 с. Молоко пастеризуют непосредственно перед переработкой на сыр.

3.4 Нормализация молок:

Для получения стандартного п массовой доле жира сыра молоко необходимо нормализовать, т.е. установить в молочной смеси определенную массовую долю жира. Массовую долю жира в смеси определяют по формуле:

Ж_см= К_р* Б_м,

где Ж_см – требуемая массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

К_р– расчетный коэффициент;

Б_м– массовая доля белка в исходном молоке, %;

Расчетный коэффициент устанавливают опытным путем.

3.5 Подготовка молока к свертыванию

В пастеризованное нормализированное молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г. безводной соли на 100 г. молока. Оптимальная доза хлористого кальция устанавливается в зависимости от технологических свойств, с учетом показаний прибора для сычужной пробы. Для приготовления раствора хлористого кальция используют воду с температурой 85±5⁰С из расчета 1,5 дм³на 1 кг соли. Перед употреблением раствору дают отстояться, после чего он должен быть прозрачным и бесцветным.

Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры в молоко перед свертыванием вносится калий или натрий азотнокислый в виде водного раствора и расчета 20 г соли на 100 г молока. Допускается внесение в виде сухой соли. Для этого потребное количество соли помещают в двух – трехслойный марлевый мешок, который привязывают к мешалке или на патрубок под струю подаваемого молока.

В подготовительную к свертыванию смесь вносят производственную бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания (закваска мезофильных молочнокислых стрептококков) и производственную закваску термофильных молочнокислых палочек (ТМП), перед внесением закваски тщательно перемешивают. Закваска мезофильных молочнокислых стрептококков готовится на основе концентратов лиофилизированных молочнокислых бактерий (БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, БК-Углич-С, БК-Углич-Л, Биоантибут). Доза вносимой закваски составляет от 0,5 до 2,5% от количества перерабатываемого молока, конкретную дозу закваски определяют в зависимости от технологических свойств молока. Температуру свертывания молока устанавливают в пределах от 32 до 34⁰С.