Молочнокислая бактерия (lactococcus lactis)

1. Родовое и видовое название культуры: Lactococcuslactis в чистой культуре выделил Джозеф Листер в 1873 г.

2. Систематика:

Домен: Bacteria

Тип: Firmicutes

Класс: Bacilli

Порядок: Lactobacillales

Семейство: Streptococcaceae

Род: Lactococcus

Вид: Lactococcus lactis

3. Культурально-морфологические особенности: клетки сферические или овальные, 0,5 – 1,2х0,5 – 1,5 мкм, грамположительные, эндоспор не образуют, неподвижные, капсул не имеют. Консистенция однородная, вязкая. Цвет белый или слегка кремовый оттенок. Факультативные-анаэробы, хемоорганотрофы, метаболизм бродильного типа. Сбраживают углеводы с образованием в основном молочной кислоты, но не газа. Каталазо- и оксидазоотрицательные. Оптимальная температура для роста 30^оС. Растут при 10^оС, но не при 45^оС, не растут в присутствии 0,5% NaCl.

4. Среда обитания: обнаружены в молочных и растительных продуктах.

5. Область применения: использование в процессе производства кисломолочных продуктов. входят в состав заквасок для кисломолочных напитков, творога, сметаны, кисло-сливочного масла, сыров с низкой температурой второго нагревания.

6. Синтезируемый продукт: молочная кислота.

7. Способ, условия и состав сред для культивирования: культивируют на обезжиренном стерильном молоке или на плотных и жидких искусственных питательных средах с использованием гидролизованного молока и других питательных веществ, получаемых из молока. Колонии Lactococcus lactis в результате образования кислоты вначале окрашиваются в желтый цвет, но позже, по мере образования аммиака из аргинина, они приобретают лилово-фиолетовый цвет.

8. Оптимальные условия и состав среды для ферментации: лактококки растут в средах с низким значением рН - от 5,5 до 8,8, некоторые - при рН 2,9-3,2. Характерным свойством молочнокислых стрептококков и палочек является высокая спиртоустойчивость. Они могут развиваться на питательных средах, содержащих 15-18 % этилового спирта, реже - 24 %.

9. Безопасность использования: штамм является генетически модифицированным. Lactococcus lactis считается оппортунистическим патогеном низкой вирулентности. Тем не менее, его заболеваемость среди людей и животных в последние годы увеличивается.

10. Генетические особенности: Отдельные штаммы синтезируют бактериоцин низин, обладающий антагонистической активностью по отношению к большинству грамположительных бактерий (стафилококков, микрококков, бацилл, клостридий, лактобактерий и др.). На грам отрицательные бактерии низин не оказывает ингибирующего влияния. Низин используется в консервной промышленности для подавления развития спорообразующих бактерий.

Молочнокислая бактерия (lactococcus cremoris)

1. Родовое и видовое название культуры: Lactococcus cremoris

2. Культурально-морфологические особенности: клетки шаровидные, располагаются в виде коротких и длинных цепочек. Оптимальная температура роста 25-30 °С, при температуре 39-40 °С рост прекращается. Молоко свертывается за 6-8 ч, образуя плотный сгусток слегка вязкой или сметанообразной консистенции, что обусловлено способностью стрептококка синтезировать полисахариды. Штаммы этого вида не образуют аммиак из аргинина, не растут в средах с 4 %-м NaCl и с рН 9,5.

3. Способ получения: источниками выделения являются сырое молоко, оборудование, самоквасные кисломолочные продукты, а также растения, корни растений, иногда почва, расположенная в зоне корневой системы. Для выделения 1 г пробы растирают в стерильной ступке и готовят разведение 1:10 на физиологическом растворе. Полученную суспензию засевают в стерильное молоко (10 см³ в объеме 0,25-0,5 см³). Если культуру выделяют из кисломолочных продуктов, то одну каплю продукта вносят бактериологической петлей в стерильное молоко. Посевы термостатируют при 25-30°С до свертывания молока.

4. Область применения: применяются в процессе приготовления ряда молочных продуктов. При помощи молочнокислого брожения получают творог, сметану, простоквашу, кефир, кумыс, ацидофильное молоко, различные сыры, кислосливочное масло и другие продукты.

5. Синтезируемый продукт: некоторые штаммы этого подвида синтезируют бактериоцинлактококцин.

6. Способ, условия и состав сред для культивирования: на обычных питательных средах они не развиваются, а растут на средах с добавлением аминокислот, гидролизатов белков мяса, лактальбумина, казеина, различных видов муки.

Состав среды(г/л):

Снятое молоко 10,00

Пептонизированное молоко 2,50

Глюкоза 5,00

Агар-агар 15,00

Конечное значение рН (при 25°С) 6,6 ± 0,2

Размешать 32,5 г порошка в 1000 мл дистиллированной воды. Подогреть до кипения для полного растворения частиц. Стерилизовать автоклавированием при 0,7 атм (115°С) в течение 12 мин. Остудить до 45°С и асептично добавить 10 мл стерилизованного 30 минут в струе пара 10%-ного раствора железосинеродистого калия и 10 мл раствора, содержащего 0,25 г цитрата железа и 0,25 г цитрата натрия. Осторожно перемешать и разлить в стерильные чашки Петри. Подсушить чашки в течение 24 ч при 30°С.

7. Оптимальные условия и состав среды для ферментации: культивирование проводят в культуральной среде при аэрации. Промышленные ферментации проводят с использованием комплексных сред ферментации нестрого определенного состава. Основными компонентами таких сред могут быть экстракт дрожжей, кукурузный крахмал, сывороточный белок или другие среды, основанные на молоке, которые все имеют сложный состав.