Введение

Организация общественного питания, несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране, в последнее время вновь становится одним из наиболее прибыльных видов бизнеса. Питание – важнейший фактор жизнедеятельности человека, а продукты питания – необходимый источник жизненной энергии, основа становления и поддержания физического состояния и интеллектуальной деятельности населения. Услуги общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан – предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.

Развитие общественного питания:

1. дает существованию развития общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

2. предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

3. дает возможность организации сбалансированного рационального питания в учебных заведениях.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Общественное питание – это совокупность предприятий различных организационно – правовых форм и граждан – предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Общественное питание способствует увеличению свободного времени человека на учебу, культуру, спорт, т.к. оно освобождает человека от малопроизводительных затрат времени на приготовление пищи.

Сеть предприятий общественного питания можно разделить на 2 группы:

1. коммерческие предприятия (общедоступная сеть);

2. социальные предприятия – по месту учебы, работы.

Тенденции развития общественного питания:

1. развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания, ориентированных на различные слои населения и расположенных в местах массового отдыха населения, парковых зонах, вдоль массовых магистралей и т.д.;

2. восстановление сети социальных предприятий, которые обеспечивают питанием учащихся, рабочих, служащих, студентов, школьников и др.;

3. создание сети предприятий общественного питания, принадлежащих предприятиям торговли; особенно это касается предприятий быстрого питания при торгово-развлекательных центрах, а также отделах кулинарии;

4. развитие предприятий с национальной кухней, фирменной сети предприятий, а также дополнительных форм обслуживания, доставка продукции на дом;

5. развитие сетевых структур.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно – технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы специализации.

История блюда.

Шашлык, исторически, традиционное блюдо кочевых народов Евразии, однако подобный способ приготовления мяса на вертеле традиционен для многих народов мира, уходит корнями в доисторические времена и имеет аналоги и в античном мире. Ведь зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено во всем мире (например, в «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI—XVII веков упоминаются «верчёные» куры, утки, мясо и зайцы). От крупных кусков мяса, жаренных на вертеле (и известных с древнейших времён во всём мире), шашлык отличается мелкой нарезкой мяса. Вероятно, всеобщая популярность этого блюда в пустынных и степных областях Евразии объясняется более быстрой готовкой мелко нарезанного мяса, что позволяло экономить древесину.

Специалисты в области теории приготовления пищи считают шашлык блюдом кухни тюркских народов, в силу того, что название «шашлык» произошло от тюркской языковой группы. Слово «шиш» по-крымскотатарски — пика, штык, то есть шашлык — (мясо) нанизанное на штык. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле.

Шашлычные пользуются спросом ,потому что это хороший вариант для контингента нашего города, где вы сможете поесть за не большие затраты и также попробовать шашлык из разного вида мяса и также другие блюда как люля-кебаб и многое другое.

Цель курсовой работы является изучение организации производства шашлычной на 70 мест.

Задачи курсовой работы:

- изучить и проанализировать характеристику предприятия;

- обосновать структуру производства;

- выполнить необходимые технологические расчеты;

- оформить технологическую документацию на блюда.

Глава 1.Основная часть.

1.1Характеристика предприятия.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования,чприняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация общественного питания появилось большое количество частных малых предприятий специализированные предприятия , которые стали исчезать первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своём развитии(шашлычные,пельменные,пиццерии,бистро ).

Режим работы данного предприятия с 10-00 до 20-00.Адрес Комсомольская 16/1.

Специализация сосредоточенно на производство блюд национальной кухни.

Состав помещений:

Складское помещение:охлаждённые камеры.

Административная группа помещений. Кроме кабинета директора,помещение для персонала,гардероб,душевые и уборные,бельевая.

Раздаточная-это площадка для получения официантами посуды ,приборов из сервизной и соответсвенно сдачи использованной посуды в моечную;здесь же официанты получают продукцию собственного производства из холодного и горячего

цехов.Все эти помещения связаны с раздаточной функционально.Здесь же устанавливаются кассовые аппараты для отбивания чеков официантами.

Торговый зал-это помещение предназначенное для гостей,где они смогут отдохнуть и ожидать свои блюда.В этом помещении для поситителей установлены гардеробы с вестибюлями,туалетные комнаты,столы,стулья.

Техническая группа помещений:организуется аналогично тому,как это принято в других предприятиях питания.Помимо вентиляции применяются кондиционирование.

Освещение зала.Искусственное освещение используется для освещения всего зала и каждого столика в отдельности, для чего на каждый столик установлен светильник в виде стариной лампы.Светильники для общего освещения зала расположены под потолком .В данном предприятии обслуживание производится официантами.

1.2 Характеристика производства

Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на производственные (холодный цех, горячий цех, моеч­ная кухонной посуды);

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок.Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест в холодном цехе.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов;

-оформления блюд, для приготовления бутербродов;

- для приготовления напитков.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Организация труда работников холодного цеха

Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд.

Горячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздачей, залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними. Широкий ассортимент вторых блюд создаёт специализированные рабочие места. На кухне в горячем цеху оборудование расположено обычным способом:с лево стоит электрическая плита,мангал.Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке.Так же в цехе установлены:холодильный шкаф,передвижной стеллаж.Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

По способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

По характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соб Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.людении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Перед началом работы с мангалом разжигают угли с помощью жидкого горючего.Перед тем как готовить еду, необходимо проверить температуру. Самый распространенный и легкий способ — проверить температуру рукой. Для этого необходимо подержать руку над мангалом и посчитать, за сколько секунд ладони станет горячо. В зависимости от того, из чего готовят шашлык, следует выбирать подходящую температуру. При самой высокой температуре рекомендуется делать шашлык из говядины, при средней — из свинины или овощей.Если температура выше необходимой, ее нужно уменьшить. Для этого угли следует отделить друг от друга, распределив их по всему мангалу. Также можно закрыть отверстия для подачи воздуха. Если необходимо, наоборот, увеличить температуру, нужно сложить угли плотнее друг к другу.Если температура подходящая, а огонь все еще горит, его следует потушить. Для этого нужно закрыть отверстия для подачи воздуха и закрыть мангал крышкой.Мангал рекомендуется топить следующими сортами древесины: ольхой, осиной, дубом, кленом, виноградной лозой, вишней, кизилом. Такие дрова хорошо горят без образования искр и сажи. В последнее время в продаже можно встретить и готовый древесный уголь, что значительно облегчает процесс приготовления шашлыка.Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Санитарное состояние холодильных камер удовлетворительном состоянии. Холодильные камеры моют при сдаче трудовой смены хлористым раствором. На предприятии нет специального склада для хранения сыпучих продуктов, таких как мука, сахар, крупа и т.д. Такая продукция хранится на общем складе с другими продуктами питания, такими как консервированная, алкогольная и безалкогольная продукция.