- •Лабораторная работа № 1 определение качественных показателей молока
- •1. Определение титруемой кислотности молока
- •Ход анализа
- •2. Определение активной кислотности молока
- •Ход анализа
- •3. Определение массовой доли жира в молоке
- •4. Определение плотности молока
- •Ход определения
- •5. Определение степени чистоты молока
- •6. Определение бактериальной обсемененности молока
- •Ход анализа
- •7. Органолептическая оценка молока
- •Лабораторная работа №2 определение лактозы в молоке
- •Подготовка к анализу
- •Ход анализа
- •Лабораторная работа № 3 определение массовой доли белка в молоке
- •1. Определение массовой доли общего белка методом титрования
- •Ход определения
- •2. Колориметрический метод определения массовой доли общего белка
- •Подготовка к анализу
- •Ход определения
- •3. Определение массовой доли казеина методом кислотного титрования
- •Ход определения
- •Лабораторная работа №4 методы определения термоустойчивости молока
- •1. Алкогольная проба.
- •Ход определения
- •2. Кальциевая проба
- •Ход определения
- •Лабораторная работа № 5
- •1.2. Топленое масло
- •Определение содержания сухого обезжиренного молочного остатка вещества в сливочном и топленом масле
- •Ход анализа
- •Лабораторная работа № 6 методы определения эффективности пастеризации молока
- •Метод определения фосфатазы по реакции с 4-аминоантипирином
- •Ход анализа
- •Ход анализа
- •Определение эффективности пастеризации по реакции на пероксидазу.
- •Лабораторная работа № 7 сепарирование молока
- •Ход работы
- •Лабораторная работа № 9
- •3.Определение массовой доли влаги
- •А. Арбитражный метод
- •Ход анализа
- •Б. Ускоренный метод
- •Ход определения
- •4.Определение органолептических показателей
- •Лабораторная работа № 10 определение качествееных показателей сметаны
- •1. Определение массовой доли жира.
- •Ход анализа
- •2.Определение кислотности
- •Ход анализа
- •3.Определение органолептических показателей
- •Лабораторная работа № 11 производство творога
- •Ход работы
- •Лабораторная работа № 12 исследование сыропригодности молока
- •1. Определение физико-химических показателей молока
- •2. Определение сычужной свертываемости молока (сычужная проба)
- •3. Проба на брожение
- •Ход анализа
- •4. Сычужно-бродильная проба
- •Ход анализа
- •Лабораторная работа №13 изучение факторов, влияющих на сычужное свертывание молока
- •Задание 1. Влияние количества сычужного фермента на процесс свертывания молока
- •Задание 2. Влияние температуры на процесс свертывания молока
- •Задание 3. Влияние солей кальция на свертывание молока сычужным ферментом
- •Задание 4. Влияние режима пастеризации молока на процесс его свертывания сычужным ферментом
- •Лабораторная работа № 14 определение массовых долей влаги и жира в сыре.
- •Ход определения Определение массовой доли влаги в сыре после прессования методом высушивания на электроплитке.
- •Определение массовой доли жира в сыре
- •Лабораторная работа №15 определение массовой доли поваренной соли в сыре.
- •Подготовка к анализу
- •Ход анализа
Лабораторная работа № 1 определение качественных показателей молока
К молоку поступающему на предприятие молочной промышленности предъявляются определенные требования, гарантирующие получение из него доброкачественных в пищевом санитарном отношении продуктов.
При приемке молока определяются физико-химические, органолептические показатели, степень чистоты молока, его бактериальная обсемененность по редуктазной пробы.
Цель работы: ознакомление с методом анализа молока при определении таких его качественных показателей, как активная и титруемая кислотность, плотность, степень чистоты, массовая доля жира, бактериальная обсемененность.
1. Определение титруемой кислотности молока
Титруемая кислотность молока определяется в соответствии с требованиями ГОСТ 3624-98.
Сущность метода состоит в титровании кислых солей, белков, углекислого газа и других компонентов молока раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.
Кислотность молока выражают в градусах Тернера (0Т). Под градусом Тернера понимают количество мл 0,1н раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации 100 мл молока.
Посуда: 1.Колбы вместимостью 200 мл, колбы мерные вместимостью 100 мл, пробирки, пипетки на 1, 10, 20мл, бюретка.
Реактивы: NaOH - 0.1 моль/л, фенолфталеин - спиртовой 1%-ный раствор, водный раствор сернокислого кобальта - 2.5%;
Ход анализа
В коническую колбу на 200 мл отмеривают 10 мл молока, прибавляют из бюретки 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором 0,1н едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Контрольный эталон: в колбу на 200 мл отмеривают 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5 %-ного раствора сернокислого кобальта.
2. Определение активной кислотности молока
Активная кислотность молока определяется количеством грамм-ионов водорода, находящихся в 1 л данного раствора выражается водородным показателем рН понимают отрицательный десятичный логарифм активности ионов водорода в продукте. рН свежего молока может составлять 6,5-6,7.
В основу активной кислотности молока положен принцип измерения рН продукта с помощью электродной системы со стеклянным электродом , работающим в комплекте с высокоомным преобразователем. Для измерения величины рН используется электродная система со стеклянным вспомогательным электродом.
Стеклянный электрод представляет собой фигурную трубку с напаянным на конец полый шарик из литиевого электродного стекла. При погружении электрода в раствор между поверхностью шарика электрода и раствора происходит обмен ионами, в результате которого ионы лития в поверхностных слоях стекла замещаются ионами водорода, и стеклянный электрод приобретает свойства водородного.
Между поверхностью стекла и исследуемым раствором возникает разность потенциалов, величина которой определяется активностью ионов водорода в растворе и его температурой.
Приборы: лабораторный потенциометр ЛПУ-0,1.
Посуда: стакан химический вместимостью 100мл.