Требования, предъявляемые к качеству изготовляемого молока.

Требования изложены в ГОСТ 1364. Доставка молока на предприятия осуществляется автоматизированным автотранспортом.

На предприятии осматривают тару на чистоту, целостность проб, правильность наполнения, затем в каждой секции молоко перемешивают, измеряют температуру и отбирают пробу для определения микробиологических, органолептических и физико-химических показателей. Молоко должно быть доставлено при температуре 6-8°С, должно иметь санитарно-ветеринарную справку.

Органолептические показатели определяют в сыром молоке, а вкус после кипячения.

Физико-химические показатели: жир, титруемая кислотность, плотность, степень чистоты определяют ежедневно.

Микробиологические показатели: бактериальная обсеменённость, проба на ингибирующие вещества определяют один раз в декаду.

По ГОСТу молоко делят на первый, второй, высший сорт и не сортовое.

Показатель	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Не сортовое
Вкус запах	Чистые без посторонних запахов и привкусов		Допускается в зимний период слабовыраженный кормовой привкус	Выраженный кормовой привкус и запах
Консистенция	Однородная без осадка и хлопьев жидкость, замораживание не допускается			Наличие хлопьев белка, примесей
Цвет	От белого до светло кремового			Кремовый, от светло серого до серого
Титруемая кислотность,°Т	16-18		16-21	менее 16, более 21
Группа чистоты	1-я группа		Не ниже 2-ой	3-я группа
Плотность, кг/м3	Не менее 1028	1027	1027	Менее 1026
Замерзание,°С	Не выше – 0,52			Выше – 0,52
Бактериальная обсеменённость, в 1 мл	Менее 300	От 300 до 500	От 500 до 4 тыс	Более 4 тыс
Содержание соматических клеток в 1 мл	Менее 500 тыс	Менее 1 млн

Не подлежит приёмке стародойное молоко и молозево с наличием консервирующих, ингибирующих и нейтрализующих веществ, с запахом химикатов или нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни с погорклым вкусом, запахом. Молоко с плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15-21°Т приимют вторым сортом на основании стойловой пробы (не реже раза в 14 дней).

Приёмка осуществляется по массовой доли жира (не меньше3,4%), иногда белка (не менее 3%). Для выработки стерилизованных продуктов в каждой партии молока определяют по алкогольной пробе, термоустойчивость не ниже 2-й группы.

Для производства сыра дополнительно делают сычужно-бродильную пробу (не ниже 2-го класса).

Для сычужных сыров используют молоко высшего и 1-г сорта, с содержанием не более 500 тыс. соматических клеток в 1 мл.

Для сыров с низкой температурой 2-го нагревании с содержанием маслянокислых бактерий или их спор не более 10. Для сыров с высокой температурой нагревания не более 2 в 1 мл.

После проверки качества молоко взвешивают и направляют на хранение.