Сущность диетических и лечебнопрофилактических свойств кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты являются диетическими. И.И. Мечников изучал образование молочной кислоты, которая подавляет деятельность гнилостных бактерий в кишечнике, предотвращает старение организма. Преждевременное старение часто следствие ядовитых веществ, которые накапливаются гнилостными бактериями, дрожжами рода Candida (могут находиться в кишечнике человека), МКБ выделяют кислоту, выделяют антибиотическое вещество (низин), подавляющие постороннюю микрофлору.

Мечников сквашивал молоко болгарской палочкой, получая напиток – мечниковскую простоквашу, но позднее было установлено, что болгарская палочка плохо уживается в кишечнике, поэтому продукт стали готовить Lactobacillus acidophilus. Они способны выделять антибиотическое вещество, позже были выделены бифидобактерии (выделены из фикаликалий грудных детей). В микрофлоре грудных детей содержание бифидобактерий достигает 90%, у взрослых – 70%. Эти бактерии повышают иммунитет, они хорошо приживаются в кишечнике и оказывают фунгицидное действие на дрожжи рода Candida, поэтому продукты с ними относятся к лечебнопрофилактическим.

Классификация кисломолочных напитков

- по видам МКБ, используемых в составе молочных заквасок

1. молочнокислые напитки, вырабатываемые с использованиеммезофильных МКБ (простокваша с Lactococcus lactis), в последнее время практически не производятся, в связи с медленным развитием бактерий в молоке.

2 . кисломолочные напитки с использованием термофильных МКБ – варенец, ряженка, йогурт, ацидофильные напитки.

3. напитки смешанного типа брожения (молочнокислого и спиртового): кефир, айран, кумыс.

4. напитки, вырабатываемые с использованием бифидобактерий: бифидок, биомакс, здоровье.

- по содержанию жира

1. нежирные – из обезжиренного молока

2. маложирные – до 2,5%

3. жирные – свыше 2,5%

- по способу термической обработки молока

1. из пастеризованного

2. из топлёного молока

Способы приготовления молочнокислых напитков

- термостатный способ (наиболее старый, в настоящее время применяется редко). Молоко подготавливают к заквашиванию: вносят закваску в охлаждённое до температуры заквашивания молоко и направляют на розлив в стеклянные бутылки, полимерные пакеты. Тару затем выдерживают в термостате до образования сгустка, затем помещают в холодильник

- резервуарный способ. Заквашивание смеси, сквашивание и охлаждение происходит в одной ёмкости с рубашкой, снабжённой мешалкой. Т.е. сквашенную смесь перемешивают, нарушая сгусток, затем в рубашку подают ледяную воду и охлаждают. Преимущества данного способа:

– обеспечиваются лучшие условия санитарно-гигиенического плана, так всё происходит в одной ёмкости.

- образуется большее количество молочной кислоты – если происходит загрязнение посторонней микрофлорой, то она подавляется;

- увеличивается выход продукции с единицы площади производственных помещений в 1,5-2 раза.

- возможность автоматизации технологического процесса сквашивания

- однородность продукции.

Преимущество термостатного способа – получается продукт с более плотной консистенцией.

Технологическая схема производства кисломолочных напитков – приёмка молока и оценка качества – очистка – нормализация – пастеризация – гомогенизация – заквашивание

При термостатном способе – фасовка и упаковка – сквашивание – охлаждение и созревание – хранение и реализация.

При резервуарном способе – сквашивание – охлаждение – фасовка и упаковка – доохлаждение – хранение и реализация.

Молоко для кисломолочных напитков должно соответствовать требованиям ГОСТа – не ниже 2-го сорта, кислотность не выше 19ºТ, плотность не ниже 1028 кг/м³, можно применять обезжиренное молоко с плотностью не ниже 1030 кг/м³. Допускается применять пахту от сладкосливочного масла кислотностью не выше 19 ºТ, плотностью 1027 кг/м³. Можно использовать восстановленное молоко, обезжиренное и цельное распылительной сушки, чтобы повысить сухие вещества в молоке, так как при их низком содержании образуется дряблый сгусток, нормализацию проводят по рецептуре – рассчитывают сколько сколько нудно добавить обезжиренного, цельного молока и закваски, вычисляют жирность нормализованной смеси исходя из материального баланса.

Н = Мн + З

Н = 100% Мн = 100-З

Н∙Жн = МнЖнм + З·Жз

100·Жн=(100-З)·Жнм+З·Жз

Жнм = (100·Жн - З·Жз)/100 – З

Если закваску готовят на обезжиренном молоке

Жнм = (100·Жн) / (100-З)

Контроль количества сухих веществ проводят по плотности. Для напитков нужно, чтобы сыворотка удерживалась в сгустках, температура пастеризация 90-95 ºС 2-3 мин, если температура 80-90 ºС – 5-10 минут. Тепловую обработку сочетают с гомогенизацией, обычно её проводят при температуре пастеризации, с давлением 15±2,5 МПа. Затем охлаждают смесь до температуре заквашивания и добавляют закваску в количестве 5-10% при перемешивании, затем перемешенную заквашенную смесь 15 минут и оставляют до сквашивания, контролируют сквашивание по кислотности сгустка. В зависимости от продукта время сквашивания варьирует от 3-х до 12 часов.

Итоговая кислотность составляет 75-90 ºТ, затем начинают охлаждение. При термостатном способе сквашивание происходит в потребительской таре и охлаждение нужно вести осторожно, чтобы не произошёл синерезис, при резервурном способе охлаждение тоже ведут медленно (1-2 часа) до температуры 8-12 ºС, затем начинают фасовку, фасованный продукт направляют в холодильную камеру, где происходит доохлаждение до 6 ºС. Если при начальном охлаждении продукте замедляется развитие МКБ, то при доохлаждении их развитие полностью прекращается, происходит уплотнение сгустка, повышается вязкость, хорошо развиваются ароматообразующие бактерии и продукт приобретает аромат, затем продукт реализуют. Срок хранения 36 часов.