1.3 Расчетная температура грунта

Расчетную температуру грунта под полом, имеющим нагревательные устройства, принимают при электрообогреве грунта равной 1°С, при других способах обогрева с учетом неравномерности распределения температур 3°С.

Обычно действительная температура грунта в расчетах холодильных камер не встречается. При необходимости действительную температуру грунта можно определить по климатологическим справочникам. Действительную температуру грунта у стен подвальных камер предприятий торговли и общественного питания можно принимать для южной климатической зоны 25°С, для средней 21°С, для северной 17°С. Температуру грунта под полом подвальных камер этих же предприятий можно принимать соответственно 18, 14, и 10°С.

1.4 Режимы холодильной обработки продуктов

Распределительные и производственные холодильники. Правильный выбор режима холодильной обработки продуктов (температура, влажность и скорость движения воздуха, начальная и конечная температура продукта, продолжительность холодильной обработки) имеет важное значение для сохранения высокого качества и уменьшения потерь продуктов. Снижение температур и значительное увеличение скорости движения воздуха в камерах холодильной обработка, позволяют в 2-3 раза ускорить процесс охлаждения и замораживания и при этом снизить усушку продуктов на 25–35%.

Охлаждение мяса одностадийным методом осуществляют в камерах с температурой воздуха -4 -5°С при скорости движения воздуха -2 м/с в течение 12–16 ч (для говядины).

При двухстадийном методе мясо на первой стадии охлаждается в камере охлаждения при температуре воздуха -10 -12°С и скорости движения воздуха 1-2 м/с в течение 6-7 ч (для говядины). При этом температура мяса понижается примерно до 15°С. Вторая стадия охлаждения осуществляется в камере хранения (доохлаждения) мяса с температурой -1 -1.5°С при скорости движения воздуха 0.1 – 0.2 м/с в течение 15 – 17 ч (по некоторым источникам 10–12 ч).

Температуру мяса, поступающего на холодильную обработку, принимают равной 37° С, а в конце процесса охлаждения 4°С. Относительная влажность воздуха в каморах охлаждения 90–95%.

Птицу можно охлаждать в камере в течение 10(15) ч или в туннелях в течение 2(4) ч (первая цифра здесь и далее относится к курам и уткам, цифра в скобках – к гусям и индейкам).

Температура воздуха .в камере -1°С, относительная влажность 90%, температура поступающего продукта 30°С, выходящего 4°С.

Однофазное замораживание мяса на холодильниках мясокомбинатов производится в камерах с усиленной циркуляцией воздуха при температуре воздуха -30°С. Процесс длится 24 ч. Температура поступающего мяса 37°С, выходящего -12°С. При таких же условиях замораживают мясо на распределительных холодильниках, но температуру поступающего мяса принимают равной 8°С, выходящего -18°С, а время холодильной обработки 20 ч.

Замораживают птицу при температуре воздуха в камере -30°С. Температура поступающей птицы 4–0°С, выходящей -15°С. Время холодильной обработки зависит от характера движения воздуха, от способа упаковки птицы: в камерах без принудительной циркуляции воздуха -16(20) ч, в камерах с усиленной циркуляцией воздуха -12(14), в туннелях - 4(6) ч, если птица упакована в деревянные ящики.

При поштучном замораживании птицы в камерах с усиленной циркуляцией воздуха процесс значительно ускоряется и протекает 5(7) ч, причем холодильная обработка птицы ведется от начальной температуры 25°С.

Масло замораживают при температуре воздуха в камере -30°С в течение 24ч, от 2 до -12°С.

На холодильниках рыбной промышленности продукты замораживаются в камерах с усиленной циркуляцией воздуха при t_в= -30°С в течение 5 ч от 5 до -16 -18°С или в туннельных морозилках при температуре воздуха до -35°С в течение 4 ч.

Хранение мороженых продуктов при более низких температурах позволяет увеличить срок хранении без ухудшения качества продукта (так, при понижении температуры хранения мороженого мяса с -15 до - 20°С срок хранении увеличивается с 9 до 18 мес).

Хранить мороженые грузы рекомендуется при температуре воздуха в камерах -20°С и относительной влажности воздуха 80–90%. В камерах хранения мяса, птицы и мясопродуктов рекомендуется поддерживать влажность воздуха около 100%. Продукты поступают в камеры хранения в основном с температурой -8°С.

Температуры хранения охлажденных грузов существенно зависят от вида продукта.

Мясо, субпродукты и охлажденная птица хранятся при t_в=-2°С и относительной влажности воздуха 90%, колбасные изделия, копчености при t_в=0°С или -8°С и относительной влажности воздуха 75–78%.

Рыба пряного посола, холодного копчения, слабо- и среднесолёная хранится при t_в = -2 - 6°С, икра – при температуре - 2 -12°С.

Яйца, упакованные в картонные коробки, хранятся при температуре воздуха -0,5_{÷ -}1,5°С (коробки не переворачивают). При хранении яиц в деревянных ящиках, которые переворачивают во время хранения, температуру воздуха можно понизить до - 2,5°С.

В камерах охлаждения молока, сливок, кисломолочных продуктов, а также сырково-творожной продукции температура воздуха около 0°С, хранения творога t_в=0 -2°С, сыров -4 4°С, охлаждения и краткосрочного хранения масла -12 -15°С.

В камерах хранения фруктов и овощей могут быть приняты следующие температуры хранения (в °С):

Яблоки, груши, виноград, капуста кочанная 0 -1

Цитрусовые 2…6

Корнеплоды - 1_…1

Лук, чеснок - 1_…-3

Картофель 2…4

Относительная влажность воздуха в камерах хранения плодов и овощей поддерживается в пределах 85–95%, кроме камер хранении лука и чеснока, где влажность должна быть 70–80%.

Во вспомогательных помещениях холодильников принимают следующие температуры: в экспедициях распределительных холодильников -10°С, производственных холодильников 12°С, приемных рыбы 0°С, упаковочных (разгрузочных) рыбы до - 5°С.

Окончательный температурный и влажностный режимы в камерах устанавливают по технологическим инструкциям. Это особенно важно при определении температуры выпускаемого продукта, так как она не всегда соответствует темпера туре воздуха в камере.

Предприятия по переработке сельскохозяйственной продукции торговли и общественного питания. В стационарных камерах предприятий продукты хранятся от 1 до 5 дней, причем поступают они на хранение в охлаждённом или замороженном состоянии.

В связи с тем, что хранение кратковременное, в камерах поддерживается температура более высокая, чем в распределительных холодильниках. Температура в камерах (в° С) приведена ниже.

Камеры хранения

мяса ±0

рыбы -2

жиров, молока, молочных продуктов, яиц, 1–3

гастрономических изделий

мясных и рыбных полуфабрикатов ±0

овощных полуфабрикатов 2

фруктов, ягод, овощей, напитков 4–6

мороженого и замороженных продуктов не выше -15

Камера отходов (на предприятиях общественного 2

питания)

Шлюз при камере отходов 5

Относительная влажность воздуха в камерах: определяется видом хранимых продуктов и характером упаковки и составляет (в %):

Для мяса охлажденного, гастрономии, кон- 80

дитерских изделий

Для молочно-жировых продуктов, сыров, 85

яиц, мяса мороженого

Для фруктов, овощей, полуфабрикатов мяс- 90

ных и рыбных.

Если продукты хранятся в паронепроницаемой упаковке, то влажность воздуха в камерах не регламентируется.

Для поддержания более высокой относительной влажности воздуха рекомендуется, например, уменьшить разность температур между кипящим хладагентом (или рассолом) и воздухом в камере.