607_Vlasova_L._P._Praktikum_Nadzor_i_kontrol'_v_sfere_bezopasnosti_

поверхность летучих веществ или повысить температуру продукта. Так, если растереть растительное масло на тыльной стороне ладони, то его запах легко определится, запах же муки и крупы определится после согревания их в ладони дыханием.

Каждый продукт имеет свойственную ему консистенцию, ее проверяют легким прощупыванием, нажатием, надавливанием, размазыванием, прокалыванием. С помощью осязательных ощущений можно получить представление о клейковине пшеничного теста, о пропеченности мякиша, об упругости охлажденного мяса.

Звуковыми и слуховыми ощущениями проверяется зрелость арбузов.

Для того чтобы сделать органолептическую оценку более объективной, для некоторых продуктов введена балльная оценка. При балльном способе оценки качества оцениваются определенным количеством баллов, после чего результаты суммируются. Сумма всех баллов выражает общую оценку товара или его товарный сорт.

Так, качество твердых сычужных сыров оценивают по сто балльной системе:

-на вкус и запах отводится - 45 баллов; -консистенция оценивается в - 25 баллов;

-рисунок - 10 баллов; -цвет текста - 5 баллов;

-внешний вид -10 баллов;

-упаковка и маркировка - 5 баллов.

Результаты суммируют и определяют сорт сыра — высший или первый. Высший сорт сыра оценивается общим количеством баллов от 87 до 100.

Лабораторный метод оценки качества требует специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества продуктов.

Экспертный метод. Решение о качестве продуктов принимается экспертами.

В экспертную группу входят высококвалифицированные специалисты по

выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, специально подготовленных работников.

Регистрационный метод. Качество определяется путем подсчета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений.

Социологический метод. Показатели качества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально организованных

11

покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются.

Всесторонние исследования качества товаров возможны при сочетании органолептического и лабораторного методов. Качество товара лабораторным методом определяется по средней пробе.

Средняя проба — это образец, по которому можно судить о качестве всей партии товара.

Чтобы получить среднюю пробу обычно берут небольшое количество товара из разных мест (снизу, сверху, из середины).

При большом количестве товарных мест в партии товара среднюю пробу берут не менее чем из 10% всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. Жидкие и сыпучие товары перед взятием пробы следует хорошо перемешивать. Точность определения качества всей партии товара во многом зависит от правильности взятия средней пробы.

Методика идентификация пищевых добавок и определение качества продуктов

Пункт 1. Золотое правило - не торопиться и всегда внимательно подходить к выбору продуктов. Для покупателя ценная информация на упаковке продуктов – это производитель, срок годности, состав продукта. Стоит обратить внимание на Е-добавки, которые опасны для здоровья или запрещены в пищевой промышленности, но некоторые производители пренебрегают этим. Многочисленные экспертизы показывают, что довольно часто производители утаивают истинный состав продукта, а потому покупайте продукты только тех торговых марок, которым доверяете. Не стоит покупать продукты, особенно детское питание, срок годности которых уже на исходе.

На упаковке безопасность и качество продуктов должна подтверждаться наличием знака соответствия, состоящего из трех букв С, Р и Т, так же должен быть проставлен код организации, выдавшей сертификат. Кстати, каждый потребитель имеет право потребовать у продавца сертификаты качества на товар. Не стоит пренебрегать этим правом, если у вас возникли сомнения относительно безопасности товара. Сегодня, например, обязательна государственная регистрация пищевой воды, продуктов детского питания и еще целый ряд товаров.

Шрих-код также несет в себе информацию поставщике и производителе товара, о самом товаре. Но нужно уметь эту информацию расшифровывать.

На упаковке должна быть информация и об использовании в производстве ГМО, без этого определение качества продуктов становится практически невозможным. Практика показывает, что об этом большинство производителей умалчивают, потребитель скорее найдет информацию об отсутствии ГМО, нежели о его наличии. Поэтому внимательно читайте даже то, что написано самым мелким шрифтом. И не всегда, кстати, надпись "Не содержит ГМО" является гарантом, что продукт экологически безопасен, есть

12

другие специальные значки на импортных товарах, которые дают 100% информацию потребителю о том, что это органические продукты питания.

Обязательно обращайте внимание на целостность упаковки, от этого напрямую зависит качество продуктов питания. Без доли сожаления оставляйте на полках консервы с вмятинами, товары в деформированной упаковке тетрапак. По внешнему виду можно определить свежесть кисломолочных продуктов, избегайте продуктов со вздувшимися крышками, в набухших коробках. Это свидетельствует о том, что товар испорчен или неправильно хранился у продавца, даже если срок годности не истек. Качество замороженных продуктов проверяется на ощупь. Если содержимое пакета представляет собой один большой комок, то поставщиком или продавцом были нарушены условия хранения товара, а это значит, что продукт небезопасен.

Проверяйте качество продуктов питания до покупки!

Пункт 2. Пищевые добавки Е главным образом используются в производстве мясных и колбасных изделиях. Поговорим о вреде их использования. Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и прочих мясных продуктов в них добавляют нитрит натрия NaN02 (Е250) и нитрат натрия NaN03 (Е251). Эти нитриты в высокой концентрации могут привести к пищевому отравлению, а в малых концентрациях они способны к функциональной кумуляции и способствуют развитию онкологических заболеваний.

Пищевые добавки и их влияние на качество продуктов

Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в рецептуре. В России вопросы о применении пищевых добавок находится в ведении Департамента Роспотребнадзора Минздрава России. Основными документами, регламентирующими применение пищевых добавок, являются СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) - Приложение 7(обязательное) - Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов.

Пищевые добавки:

-вызывают повышенную возбудимость детей

-вызывают аллергические реакции, воспалительные реакции

-частые головные боли, раздражительность и утомляемость

-печеночные колики

-Пищевая добавка Е128 имеет выраженный канцерогенный эффект. Опасные консерванты в сочетании с вредными для здоровья красителями,

стабилизаторами, усилителями вкуса и прочими пищевыми добавками пагубно влияют на иммунную систему человека, нарушая естественную микрофлору кишечника. А функциональные нарушения кишечника провоцируют развитие сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Особенно страдает при этом печень, а вместе с ней и весь обмен веществ человеческого организма.

13

Однако вообще без пищевых добавок совершенно нереально представить себе производство современных колбасных изделий. Для своей «конкурентоспособности» они должны быть обязательно «подогнаны» по цвету, виду, вкусу и любой ценой защищены от окисления и порчи. Массово запретить все сомнительные консерванты и другие пищевые добавки в скором будущем не получится. Ведь, на сегодняшний день, нитро- и прочие добавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копченой рыбе, шпротах, консервированной сельди, деликатесах типа икры осетровых, лососевых и других рыб. Добавляют их и в твѐрдые сыры, для предупреждения вспучивания. Перестраивать всю эту «алхимию» пока никто не собирается. Между прочим, поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться к нему кислороду. Людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом, необходимо исключить из рациона продукты, содержащие Е2501 нитрит натрия, Е251 - нитрат натрия, Е252 - нитрат калия. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые, в свою очередь, образуют канцерогенные нитрозамины, с которыми наш «главный фильтр», т.е. - печень, совершенно не справляется.

Пищевые добавки делят на 4 группы:

Обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептичские свойства - улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества;

Предотвращающие микробную и окислительную порчу (консерванты) – антимикробные средства, антиокислители (антиоксиданты);

Необходимые в технологическом процессе – разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.;

Улучшители качества.

Функциональные классы пищевых добавок

Класс 1. Кислоты — повышают кислотность и придают кислый вкус пище.

Класс 2. Регуляторы кислотности — изменяют либо регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.

Класс 3. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию — снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.

Класс 4. Пеногасители— предупреждают или снижают образование пены.

Класс 5. Антиокислители— повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.

Класс 6. Наполнители — вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.

Класс 7. Красители — усиливают или восстанавливают цвет.

Класс 8. Вещества, способствующие сохранению окраски — стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.

14

Класс 9. Эмульгаторы — образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах.

Класс 10. Эмульгирующие соли— взаимодействуют с белками сыров и таким образом предупреждают отделение жира при изготовлении плавленых сыров.

и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами.

Класс 12. Усилители вкуса и запаха — усиливают природные вкус и запах пищевых продуктов.

Класс 13. Вещества для обработки муки — вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных свойств, качества или цвета.

Класс 14. Пенообразователи — создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.

Класс 15. Гелеобразователи— вещества, образующие гели.

Класс 16. Глазирователи— вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.

Класс 17. Влагоудерживающие агенты — предохраняют пищу от высыхания.

Класс 18. Консерванты — повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.

Класс 19. Пропелленты — газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера.

Класс 20. Разрыхлители— вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.

Класс 21. Стабилизаторы — позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.

Класс 22. Подсластители — вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.

Класс 23. Загустители — повышают вязкость пищевых продуктов.

Согласно этой кодификации пищевые добавки сгруппированы следующим образом:

Е100-Е182 – красители;

Е200-Е299 – консерванты;

Е300-Е399 – антиоксиданты;

Е400-Е449 – стабилизаторы консистенции;

Е450-Е499 – эмульгаторы;

Е500-Е599 – регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е600-Е699 – усилители вкуса и аромата;

Е700-Е800 – запасные индексы для возможной информации;

Е900-Е999 – глазирующие агенты, улучшители хлеба, пеногасители;

15

 Е1000 – эмульгаторы.

Пищевые добавки согласно российскому санитарному законодательству не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами, технически и экономически целесообразными.

Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность.

Пищевые продукты для детского питания должны быть изготовлены без применения каких-либо пищевых добавок.

Исходным для определения допустимой концентрации пищевой добавки является так называемое допустимое суточное поступление (ДСП) пищевых добавок в организм человека. ДСП — количество вещества (в мг на 1 кг массы тела), которое человек может потреблять ежедневно в течение всей жизни без вреда для здоровья.

Опасные пищевые добавки

Е221 - сульфат натрия консервант и антиокислитель очень опасен для астматиков.

Е220 - диоксид серы, который особо опасен для людей с почечной недостаточностью.

Е220 и Е221 - разрушают витамин В1 (тиамин) и витамин Н (биотин), которых нам и так обычно не хватает.

Е235 - пимарицин вызывает аллергические реакции, тошноту, понос. Е236 - муравьиная кислота запрещѐн в ряде стран.

Е237 - формиат натрия -запрещѐн в ряде стран Е238 - формиат кальция - запрещѐн в ряде стран.

Е239 - гексаметилентетрамин - запрещѐн в ряде стран Е240 - формальдегид запрещѐн в России, запрещѐн в ряде стран.

Е231 и Е232 - вредны для кожи, используются в производстве различных колбас и мясных продуктов с длительным сроком хранения в качестве консервов.

Е216 и Е217 запрещены к использованию с целью предупреждения угрозы возникновения массовых отравлений населения.

Е-добавки запрещенные во многих странах и опасные для астматиков: Е223- пиросульфит натрия - консервант, антиокислитель, отбеливающий агент; Е224 - пиросульфит калия - консервант, антиокислитель; Е225 - сульфит калия - консервант, антиокислитель, Е226 - сульфит кальция - консервант; Е227 - гидросульфит кальция - консервант; Е228 - бисульфит калия - консервант.

16

В настоящее время запрещены к применению в России следующие добавки:

Красители Е121, Е123; Е128

Консерванты Е216, Е217, Е240;

Пеногасители Е924а, Е924b

Наиболее вредные пищевые добавки, приводящие к необратимым процессам в организме человека представлены в Приложении 2.

Влагоудерживающие агенты

Кэтой группе относятся добавки, удерживающие влагу, а также смачивающие добавки, которые предохраняют пищу от высыхания, нейтрализации, влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью.

Ких числу относятся: пропиленгликоль (Е 1520), полидекстрозы А и N (Е 1200), триацетин (Е 1518), диактилсульфосукцинат натрия (Е 480), пирофосфаты (Е 450), фосфаты натрия (Е 339), глицерин (Е 422), костный фосфат, или фосфат кальция (Е 542), а также сорбит (Е 420)

Регуляторы кислотности

17

Консерванты

Консервант должен иметь возможно более широкий спектр действия; быть достаточно эффективным против микроорганизмов; воздействовать на токсинобразующие микроорганизмы и по возможности замедлять образование токсинов; как можно меньше влиять на микробиологические процессы, протекающие в некоторых пищевых продуктах (дрожжевое брожение теста, молочнокислое брожение квашений, созревание сыров); по возможности оставаться в пищевом продукте в течение всего срока хранения; как можно меньше влиять на органолептические свойства пищевого продукта (запах, вкус, цвет и текстуру); по возможности быть простым в применении.

Борная кислота Н3В03, ее производные и бораты (тетраборно-кислый натрий, бура) длительное время довольно широко применялись для консервирования рыбы и ракообразных, зернистой осетровой и лососевой икры. Токсикологические исследования показали, что борная кислота при потреблении с пищей накапливается в организме. Одним из центров ее кумуляции может быть нервная система. Длительное потребление продуктов, законсервированных борной кислотой, может вызвать хроническое отравление, которое сопровождается значительной потерей массы.Эксперты ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам считают, что борная кислота и бораты непригодны к использованию в качестве пищевой добавки, поскольку обладают кумулятивным действием; в России борная кислота и бораты применяются ограниченно

Дифенил (Е 231) и о-фвнилфенол (Е 232) применяют для обработки цитрусовых в целях предотвращения развития плесени и других грибов. Им пропитывают материалы для упаковки цитрусовых и других фруктов, поверхностной обработки некоторых плодов путем кратковременного погружения их в 0,5 - 2,0%-ный раствор дифенила. В нашей стране эти консерванты не применяются, но реализация импортируемых цитрусовых разрешена.

Вразных странах установлен неодинаковый уровень допустимых остатков дифенила в цитрусовых. Так, в США он составляет 110 мг/кг, в Германии - 70 мг/кг. В Чехии и Словакии разрешена переработка кожуры цитрусовых при содержании дифенила не более 20 мг/кг. Имеются сведения

втом, что концентрация этого соединения уменьшается при смывании водой, значительная часть дифенила разрушается при тепловой обработке. В ряде стран службы здравоохранения ограничиваются предупреждением населения о необходимости тщательно мыть плоды цитрусовых и вымачивать корочки, если они используются в питании.

Впищевой промышленности применяют соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами сырья и готовых изделий. Это отбеливающие вещества - добавки, которые предотвращают разрушение одних природных пигментов и разрушают

18

другие пигменты или окрашенные соединения, образующиеся при получении пищевых продуктов и являющиеся нежелательными.

Иногда эти цветокорректирующие добавки оказывают сопутствующие эффекты. Например, диоксид серы 802 (Е 220), растворы (Е 221, Е 222, Е 227) оказывают отбеливающее и консервирующее действие, тормозят ферментативное потемнение свежих овощей, картофеля, фруктов.

В то же время диоксид серы разрушает витамин В1, дисульфидные мостики в белках, что может вызвать нежелательные последствия.

Азотистокислый натрий (Е 250), нитрат натрия (Е 251) и нитрат калия (Е 252) применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета.

Нитриты, вступая в реакцию с пигментами мяса (миоглобином), образуют вещество красного цвета - нитрозогемоглобин, переходящий при тепловой обработке в гемохромоген, который и придает изделиям стойкий красный цвет.

Пункт 3. Генномодифицированные продукты

Генномодифицированная продукция впервые появилась в массовом порядке в 1996 году благодаря компании Монсанто.

Продукты, где чаще всего можно обнаружить ГМО, даже если производитель не указал на этикетке столь важную информацию для покупателя: томаты, кукуруза, соя. картофель. рис, кабачки

Самое неприятное, что ГМО мы можем встретить в детском питании (в июне 2004 г. Ассоциация генетической безопасности РФ (ОАГБ) обнародовала результаты независимых тестов, проведенных лабораторией "Биоком". В детском питании "Нестле", "Колинска", "Семпер", "Фрислэнд Нутришн", "Гербер", "Валио" и "Нутриция" были обнаружены генно-модифицированные организмы. В ответ на публикацию результатов анализов эти компании (кроме "Валио" и "Нутриция") на совместной пресс-конференции в Москве заявили, что их продукция не содержит ГМО и что это подтверждено результатами исследований. "Нестле" единственная из всех вышеперечисленных компаний изъявила желание защитить свою деловую репутацию, обратившись в Арбитражный суд г. Москвы.

Употребление генномодифицированных товаров может оказаться причиной аллергии и атопического дерматита, особенно у детей.

Пункт 4. Как выбрать продукты без трансгенов.

Трансгены, ГМО, модифицированные компоненты. Под этими словами подразумевают сорта растений и виды животных, полученные в результате селекционных опытов. В ДНК растения в лабораторным путем встраивают инородные гены. Делают это с целью повышения устойчивости к различным химическим добавкам, сопротивляемости вредителям и заболеваниям, а также для увеличения продуктивности и снижения себестоимости.

19

Модифицированные продукты вместе с обычными поступают в продажу и используются в производстве продуктов питания. Насколько опасны трансгены? Однозначного ответа нет. Большинство ученых сходится во мнении, что последствия использования ГМО нужно исследовать в течение следующих 10-50 лет. А потому не рискуйте, выбирайте продукты без вредных добавок, следуя простым правилам.

Инструкция

Российское законодательство предусматривает маркировку трансгенных продуктов. Это значит, что каждый производитель пищевых товаров должен проверить используемое сырье на наличие ГМО и сообщить об этом покупателю. Продукты, содержащие более 0,9% трансгенных ингредиентов, обязательно должны иметь на упаковке информацию о наличии и количестве ГМО. Причем, сведения нужно размещать на индивидуальной обертке, а не на общей коробке или ящике. Но на самом деле пометки «содержит ГМО» практически не встречаются. Производители предпочитают печатать важные сведения мелким шрифтом в уголке этикетки. Потому проявляйте бдительность и не торопитесь с выбором.

Другим ориентиром служит значок добровольного отказа производителя от применения трансгенов. На отечественных товарах встречается два варианта: зеленый листок в квадрате с надписью «Без траснсгенов» или зеленый круг со словами «Не содержит ГМО!». Наличие подобной маркировки гарантирует тот факт, что продукт прошел проверку в лаборатории и заслужил одобрение специалистов.

Отправляйтесь в продуктовый магазин только после плотного обеда. Эта маленькая хитрость не только сэкономит ваши финансы, но и позволит быть более критичным в выборе товаров. Голод не будет вас торопить и соблазнять.

Читайте состав продукта внимательно. Ингредиенты указывают в порядке убывания их количества в 100 гр продукта. На первых позициях должны стоять понятные слова, обозначающие простые составляющие – свинина, говядина, мука, молоко и т.д. Далее следуют специи, приправы и добавки. Если непосредственно за основным компонентом указан модифицированный крахмал или модифицированный соевый белок, значит его доля в составе очень велика. Поищите более натуральный продукт.

Особенно тщательно изучите состав следующих продуктов:

-вареные и копченые колбасы, сосиски, сардельки;

-полуфабрикаты, содержащие мясной фарш (котлеты, пельмени, блинчики, чебуреки, манты и т.д.), мясные консервы;

-полуфабрикаты с овощами и соусами (лазанья, пицца и т.д.);

-хлебобулочные изделия длительного срока хранения.

В их составе вы, как правило, найдете соевый белок и крахмал. Оба ингредиента могут быть трансгенами.

Соя – чемпион среди ГМО. До 80% сои, производимой в США, является модифицированным продуктом. Ее добавляют в полуфабрикаты, печенья,

20