- •Консервирование плодов и овощей
- •1. Требования к качеству плодов и овощей для консервирования. Значение сорта, степени зрелости, химико-технологических показателей.
- •2. Что лежит в основе переработки плодов и овощей. Изменения, происходящие с сырьем при переработке.
- •3. Классификация методов консервирования плодов и овощей и их основные характеристики.
- •4. Сортировка-инспектирование плодов и овощей перед переработкой.
- •5. Мойка плодов и овощей. Применяемое оборудование.
- •6. Калибрование сырья при консервировании. Способы. Применяемое оборудование.
- •7. Очистка сырья при консервировании плодов и овощей. Способы. Применяемое оборудование.
- •8. Измельчение сырья при консервировании плодов и овощей. Способы, Применяемое оборудование.
- •9. Бланширование плодов и овощей, значение. Способы. Преимущества и недостатки.
- •10. Приготовления сиропов, заливок и рассолов при изготовлении консервов из плодов и овощей.
- •11. Виды тары и способы ее стерилизации.
- •12. Стеклянная тара и виды ее укупорки при консервировании плодов и овощей.
- •13. Металлическая тара в консервном производстве.
- •14. Полимерная тара в консервном производстве.
- •15. Стерилизация и пастеризация консервов, количественные показатели. Формула стерилизации и ее применение.
- •16. Стерилизация методом горячего розлива.
- •17. Технология асептического консервирования.
- •18. Технология стерилизации консервов в автоклавах.
- •19. Технология производства компотов.
- •20. Технология производства натуральных овощных консервов.
- •21. Технология консервирования зеленого горошка.
- •22. Виды закусочных консервов. Особенности технологии изготовления.
- •23. Технология производства фаршированного перца в томатном соусе.
- •24. Технология производства овощной икры.
- •25. Консервирование плодов и ягод сахаром. Сущность метода. Виды консервов. Особенности технологии.
- •26. Технология варки варенья.
- •27. Причины засахаривания готового варенья и способы его предотвращения.
- •28. Технология производства сиропов и фруктовых соусов.
- •29. Технология варки джема.
- •30. Технология производства повидла.
- •31. Технология производства мармелада.
- •32. Технология производства цукатов.
- •33. Технология производства плодово-ягодного желе.
- •34. Плодово-ягодное пюре. Требования к сырью. Технология производства.
- •35. Маринование плодов и овощей. Сущность метода. Особенности.
- •36. Виды маринованной продукции. Особенности изготовления.
- •37.Технология производства плодовых маринадов.
- •38. Технология производства овощных маринадов.
- •39. Технология производства стерилизованных огурцов и томатов.
- •40. Основные виды концентрированных томатопродуктов. Особенности технологии изготовления.
- •41. Технология производства томат-пюре и томат-пасты.
- •42. Технология изготовления томатных соусов.
- •43. Обработка овощей, плодов и ягод перед сушкой для предотвращения потемнения мякоти.
- •44. Солнечно-воздушная сушка. Технология производства изюма.
- •45. Тепловая сушка. Способы. Применяемое оборудование.
- •46. Сублимационная сушка плодов и овощей. Особенности метода. Технология. Применяемое оборудование. Характеристика и особенности готового продукта.
- •47. Упаковка и хранение сушеной продукции.
- •48. Быстрое замораживание плодов и овощей. Способы. Преимущества и недостатки.
- •49.Замораживание плодов и овощей в туннельных морозильных установках.
- •50. Замораживание овощей и ягод в «кипящем» слое.
- •51. Условия и сроки хранения быстрозамороженной продукции. Процессы, протекающие при хранении быстрозамороженной продукции, их характеристика. Меры по предотвращению изменения качества продукции.
- •52. Микробиологические методы консервирования. Сущность метода.
- •54. Технология квашения капусты.
- •55. Микробиологические процессы, являющиеся нежелательными при квашении капусты. Их характеристика. Меры по предотвращению.
- •56. Приготовление капусты-провансаль. Отличительные особенности.
- •57. Технология соления огурцов.
- •58. Технология соления томатов.
- •59. Дефекты квашеной капусты и соленых овощей, меры их предотвращения.
- •60. Технология мочения яблок.
- •61. Технология соления и маринования грибов.
- •62. Натуральные плодово-ягодные и овощные соки. Классификация. Требования, предъявляемые к сырью при изготовлении соков.
- •64. Осветление плодово-ягодных соков. Сущность метода. Основные способы, их характеристика.
- •65. Диффузионный способ изготовления соков.
- •66. Технология производства соков с мякотью.
- •67. Способы консервирования соков.
- •68. Консервирование соков при помощи азота и углекислого газа.
- •69. Технология производства овощного сока.
- •70. Основные виды картофелепродуктов. Их краткая характеристика.
- •71. Технология производства крахмала из картофеля
- •72. Технология производства сухого картофельного пюре
- •73. Технология производства хрустящего картофеля
- •74. Технология производства формованных чипсов
- •75. Технология производства замороженных картофелепродуктов
- •76. Технология производства крекеров из картофеля
- •77. Химические методы консервирования плодов и овощей. Их краткая характеристика
- •78. Сульфитация плодов, ягод и продуктов их переработки
- •79. Консервирование сорбиновой кислотой
- •80. Консервирование бензойной кислотой и ее солями
- •81. Консервирование пряной зелени
- •82. Пряности и специи, применяемые в консервном производстве. Требования к качеству. Способы подготовки
- •83. Виды побочных продуктов, возникающие при производстве плодоовощных консервов
- •84. Получение пищевого пектина из отходов семечковых плодов и кожуры цитрусовых
- •85. Производство пищевых красителей из выжимок плодов, ягод, овощей после прессования
- •86. Технология изготовления напитков на основе выжимок
- •87. Условия хранения консервов
- •88. Виды и причины порчи стерилизованных консервов
- •89. Виды брака плодоовощных консервов
- •90. Органолептический анализ качества консервов, вырабатываемых из плодоовощного сырья
4. Сортировка-инспектирование плодов и овощей перед переработкой.
Инспекцией называется осмотр сырья с отбраковкой непригодной (битые, заплесневелые, неправильной формы, зеленые и т. п.) к переработке его части. Инспекцию иногда выделяют в самостоятельный технологический процесс, а чаще совмещают с сортировкой плодов по качеству.
Эти операции проводят иногда на столах, а в большинстве случаев выполняют вручную на полотне ленточных или роликовых транспортеров, по которым движется сырье в один слой, так как при многослойной загрузке верхние плоды закрывают нижние и их трудно осмотреть. Работающие размещаются с обеих сторон транспортера через каждые 0,8—1,2 м, отбирают негодные экземпляры и сбрасывают их в специальные сборники (карманы) для отходов. Доброкачественное сырье остается на ленте транспортера и после ополаскивания из душа передается на дальнейшую переработку.
Нормальные условия работы обеспечиваются при скорости движения ленты 0,08—0,1 м/с, равномерной загрузке ленты сырьем в один слой и хорошей освещенности помещения. При большой скорости движения транспортера трудно контролировать качество сырья и правильно сортировать его.
Инспекционный ленточный транспортер состоит из каркаса и прорезиненной ленты шириной 0,6—0,8 мм, натянутой между двумя барабанами. По сторонам транспортера имеются спуски для удаления отходов. Отходы собираются в приямках и перемещаются гидравлическими, скребковыми, шнековыми, ковшовыми транспортерами или насосами в сборники для утилизации или для вывозки за пределы цеха. Иногда вместо прорезиненной ленты применяют металлическую сетку. На таком транспортере вода не задерживается, что создает определенные удобства при работе. После сортировки сырье промывается водой из душа.
Для сортировки и инспекции овощей и плодов применяют также роликовые транспортеры. Рабочее полотно такого транспортера состоит из медленновращающихся роликов. Благодаря этому плоды и овощи поворачиваются во время продвижения, что помогает их осмотреть со всех сторон.
Качество сортировки и инспекции систематически контролируется лаборантами и мастерами.
5. Мойка плодов и овощей. Применяемое оборудование.
Все загрязнения на поверхности сырья (почва, песок, пыль, экскременты насекомых или птиц, прилипшие части растений и т. п.) должны быть удалены. Вместе с загрязнениями удаляется до 90-95% микроорганизмов. Это гарантирует высокое качество консервов и обеспечивает надежную сохранность их на длительный период.
Моют сырье обычно после инспекции и калибровки. Если калибровать мокрые плоды или овощи, то они увлажнят инспекционно-сортировочное оборудование, а это будет способствовать повышению обсемененности микрофлорой сырья.
Однако многие виды сырья поступают на переработку весьма загрязненными почвой или пылью, вследствие чего обнаружить дефекты затруднительно. Такое сырье целесообразно вначале мыть, а потом инспектировать. Так поступают, например, с томатами. Нельзя ограничиваться только первичной мойкой сырья. При чистке и резке плоды и овощи неизбежно загрязняются вновь и поэтому после чистки и резки их необходимо мыть снова. Моют сырье дополнительно и в том случае, если к подготовленному сырью прикасались руками и тем самым могли увеличить обсемененность его микрофлорой. Такое сырье необходимо ополаскивать под душем. В некоторых случаях мойка требуется не для удаления загрязнений, а по условиям улучшения технологии, например для удаления крахмала с резаного картофеля или с бланшированных макарон и т. п.
Системы моечных машин разнообразны, одни из них в достаточной мере универсальны (элеваторные, вентиляторные, душевые), другие специализированы на обработке определенного вида сырья (лопастные для картофеля и корнеплодов, ягодные, флотационные для зеленого горошка, сахарной кукурузы и т. п.).
Очень загрязненные картофель и корнеплоды хорошо отмываются на лопастной моечной машине,
Зеленый горошек моют во флотационной моечной машине, в которой отделяются легковесные и раздробленные зерна и легкие примеси. Тяжелые примеси оседают на дно. Бобы фасоли моют в вентиляторных или встряхивающих машинах; початки кукурузы — в ротационной конусной моечной машине, в барабан которой подают воду под давлением 200...300 кПа. Томаты, баклажаны, кабачки, перец моют последовательно в элеваторной и вентиляторной моечных машинах и инспектируют на транспортере. Свеклу моют последовательно в барабанной и вибрационной моечных машинах, а при сильном загрязнении предварительно обрабатывают в лопастной моечной машине. Зелень (шпинат, салат и др.) моют под душем при давлении воды в водопроводе 200...300 кПа. Косточковые плоды моют в вентиляторных или моечно-встряхивающих машинах, семечковые — последовательно в роторных и вентиляторных машинах, ягоды — под душем.