- •Консервирование плодов и овощей
- •1. Требования к качеству плодов и овощей для консервирования. Значение сорта, степени зрелости, химико-технологических показателей.
- •2. Что лежит в основе переработки плодов и овощей. Изменения, происходящие с сырьем при переработке.
- •3. Классификация методов консервирования плодов и овощей и их основные характеристики.
- •4. Сортировка-инспектирование плодов и овощей перед переработкой.
- •5. Мойка плодов и овощей. Применяемое оборудование.
- •6. Калибрование сырья при консервировании. Способы. Применяемое оборудование.
- •7. Очистка сырья при консервировании плодов и овощей. Способы. Применяемое оборудование.
- •8. Измельчение сырья при консервировании плодов и овощей. Способы, Применяемое оборудование.
- •9. Бланширование плодов и овощей, значение. Способы. Преимущества и недостатки.
- •10. Приготовления сиропов, заливок и рассолов при изготовлении консервов из плодов и овощей.
- •11. Виды тары и способы ее стерилизации.
- •12. Стеклянная тара и виды ее укупорки при консервировании плодов и овощей.
- •13. Металлическая тара в консервном производстве.
- •14. Полимерная тара в консервном производстве.
- •15. Стерилизация и пастеризация консервов, количественные показатели. Формула стерилизации и ее применение.
- •16. Стерилизация методом горячего розлива.
- •17. Технология асептического консервирования.
- •18. Технология стерилизации консервов в автоклавах.
- •19. Технология производства компотов.
- •20. Технология производства натуральных овощных консервов.
- •21. Технология консервирования зеленого горошка.
- •22. Виды закусочных консервов. Особенности технологии изготовления.
- •23. Технология производства фаршированного перца в томатном соусе.
- •24. Технология производства овощной икры.
- •25. Консервирование плодов и ягод сахаром. Сущность метода. Виды консервов. Особенности технологии.
- •26. Технология варки варенья.
- •27. Причины засахаривания готового варенья и способы его предотвращения.
- •28. Технология производства сиропов и фруктовых соусов.
- •29. Технология варки джема.
- •30. Технология производства повидла.
- •31. Технология производства мармелада.
- •32. Технология производства цукатов.
- •33. Технология производства плодово-ягодного желе.
- •34. Плодово-ягодное пюре. Требования к сырью. Технология производства.
- •35. Маринование плодов и овощей. Сущность метода. Особенности.
- •36. Виды маринованной продукции. Особенности изготовления.
- •37.Технология производства плодовых маринадов.
- •38. Технология производства овощных маринадов.
- •39. Технология производства стерилизованных огурцов и томатов.
- •40. Основные виды концентрированных томатопродуктов. Особенности технологии изготовления.
- •41. Технология производства томат-пюре и томат-пасты.
- •42. Технология изготовления томатных соусов.
- •43. Обработка овощей, плодов и ягод перед сушкой для предотвращения потемнения мякоти.
- •44. Солнечно-воздушная сушка. Технология производства изюма.
- •45. Тепловая сушка. Способы. Применяемое оборудование.
- •46. Сублимационная сушка плодов и овощей. Особенности метода. Технология. Применяемое оборудование. Характеристика и особенности готового продукта.
- •47. Упаковка и хранение сушеной продукции.
- •48. Быстрое замораживание плодов и овощей. Способы. Преимущества и недостатки.
- •49.Замораживание плодов и овощей в туннельных морозильных установках.
- •50. Замораживание овощей и ягод в «кипящем» слое.
- •51. Условия и сроки хранения быстрозамороженной продукции. Процессы, протекающие при хранении быстрозамороженной продукции, их характеристика. Меры по предотвращению изменения качества продукции.
- •52. Микробиологические методы консервирования. Сущность метода.
- •54. Технология квашения капусты.
- •55. Микробиологические процессы, являющиеся нежелательными при квашении капусты. Их характеристика. Меры по предотвращению.
- •56. Приготовление капусты-провансаль. Отличительные особенности.
- •57. Технология соления огурцов.
- •58. Технология соления томатов.
- •59. Дефекты квашеной капусты и соленых овощей, меры их предотвращения.
- •60. Технология мочения яблок.
- •61. Технология соления и маринования грибов.
- •62. Натуральные плодово-ягодные и овощные соки. Классификация. Требования, предъявляемые к сырью при изготовлении соков.
- •64. Осветление плодово-ягодных соков. Сущность метода. Основные способы, их характеристика.
- •65. Диффузионный способ изготовления соков.
- •66. Технология производства соков с мякотью.
- •67. Способы консервирования соков.
- •68. Консервирование соков при помощи азота и углекислого газа.
- •69. Технология производства овощного сока.
- •70. Основные виды картофелепродуктов. Их краткая характеристика.
- •71. Технология производства крахмала из картофеля
- •72. Технология производства сухого картофельного пюре
- •73. Технология производства хрустящего картофеля
- •74. Технология производства формованных чипсов
- •75. Технология производства замороженных картофелепродуктов
- •76. Технология производства крекеров из картофеля
- •77. Химические методы консервирования плодов и овощей. Их краткая характеристика
- •78. Сульфитация плодов, ягод и продуктов их переработки
- •79. Консервирование сорбиновой кислотой
- •80. Консервирование бензойной кислотой и ее солями
- •81. Консервирование пряной зелени
- •82. Пряности и специи, применяемые в консервном производстве. Требования к качеству. Способы подготовки
- •83. Виды побочных продуктов, возникающие при производстве плодоовощных консервов
- •84. Получение пищевого пектина из отходов семечковых плодов и кожуры цитрусовых
- •85. Производство пищевых красителей из выжимок плодов, ягод, овощей после прессования
- •86. Технология изготовления напитков на основе выжимок
- •87. Условия хранения консервов
- •88. Виды и причины порчи стерилизованных консервов
- •89. Виды брака плодоовощных консервов
- •90. Органолептический анализ качества консервов, вырабатываемых из плодоовощного сырья
58. Технология соления томатов.
Для соления рекомендуется использовать малокамерные плоды с плотной упругой мякотью, лучше бурой или розовой степени зрелости, так как они характеризуются более высокой механической прочностью, чем красные. Годятся многие сорта, лучшие — Новинка Приднестровья, Подарок. Томаты следует солить сразу после сбора, не оставляя на сырьевой площадке дольше суток. Плоды сортируют по качеству, разделяют на однородные партии по степени зрелости и размеру. Лучшие соленые томаты получаются из розовых плотных плодов, пользуются спросом и бланжевые соленые томаты. Зеленые плоды грубы, красные при солении деформируются, многие лопаются.
Для соления томатов используют бочки небольшой вместимости (50... 100 л), а также стеклянные банки на 3,5, 10 л. Технология соления томатов и огурцов одинакова. Однако с томатами необходимо обращаться осторожнее, стараясь не повредить их.
Брожение у томатов протекает медленнее, чем у огурцов, вследствие содержания в их составе соланинов. Пряности используют те же, но уменьшают их число и норму добавки примерно вдвое.
По наиболее распространенной рецептуре для получения 1 т соленых томатов расходуют, кг:
плодов 1067,
укропа 15...20,
горького стручкового перца 1,
листьев черной смородины 10,
листьев хрена 5.
Готовят также томаты соленые спецпосола чесноковые (3...4 кг зубков чеснока), пряные (по 0,1 ...0,3 кг душистого перца, лаврового листа, корицы).
При солении в бочках и последующем хранении в холодильниках для томатов красной степени зрелости применяют 8%-ный рассол, бланжевой и розовой зрелости — 7%-ный. Если соленые томаты собираются хранить в подвалах, концентрацию рассола увеличивают на 1 %. Для мелких плодов концентрацию рассола уменьшают, для крупных — увеличивают. Норма закладки компонентов при солении томатов в стеклотаре приведена в таблице 21. При солении томатов в банках нужно выбирать сорта с прочными плодами.
В соленых томатах I сорта должно содержаться З...6% соли, 1... 1,5 % молочной кислоты. При большем содержании соли и кислоты продукцию относят ко II сорту. Соленые томаты должны быть цельными, для красных допускается небольшое количество морши: нистых и деформированных плодов. Рассол должен иметь приятный специфический вкус и аромат, он может быть слегка мутноватым.
59. Дефекты квашеной капусты и соленых овощей, меры их предотвращения.
Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции.
К дефектам внешнего вида относят:
неравномерность размеров кусочков,
наличие крупных, рваных листьев капусты из-за плохо отрегулированного оборудования; трещины на кожице за счет усиленного газообразования, внутренние
пустоты у огурцов,
ослизнение.
Дефектами вкуса и запаха являются:
чрезмерно кислый вкус (за счет перебраживания капусты при высоких температурах хранения),
пересоленный вкус (из-за нарушения рецептуры),
затхлые, гнилостные вкус и запах (из-за развития нежелательной микрофлоры).
Дефекты цвета:
потемнение -- вызван действием одной из разновидностей картофельной палочки.
побурение или порозовение верхнего слоя за счет развития дрожжей типа Torula, содержащих красный пигмент.
Дефекты консистенции:
размягчение соленых огурцов и квашеной капусты -- могут вызываться плесенью Oidium lactis, которая на поверхности рассола образует белую пленку. Огурцы приобретают сначала дряблую, а затем мазеобразную консистенцию. Кожица их легко растирается между пальцами. В дальнейшем плоды полностью разлагаются с выделением сероводорода.
Для профилактики дефектов рекомендуется:
Капуста:
- хранить капусту при температуре 0…3о С, без доступа воздуха, чтобы задержать развитие пленчатых дрожжей и плесневых грибов;
- применять закваски из чистых культур молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum);
- пастеризация в герметичной таре.
Огурцы:
Для профилактики порчи в рассол вводят сорбиновую кислоту (0,1%) и предотвращают поступление воздуха. Рекомендуется применение чистых культур молочнокислых бактерий и пастеризацию в герметичной таре. Для снижения нитратов можно добавлять денитрифицирующие виды бактерий.