31. Технология производства мармелада.

Мармелад получают при уваривании тонкопротертого пюре и сахара в равном соотношении. При необходимости купажируют пюре, добавляют лимонную или яблочную кислоту, ванилин, пектин. Мармелад уваривают в вакуум-аппаратах до тех пор, пока содержание сухих веществ не достигнет 68 %. Пластовой мармелад разливают в горячем состоянии в плоские фанерные ящики вместимостью 7 кг, выстланные пергаментной бумагой, дают подсохнуть и упаковывают. Штучный мармелад получают розливом и охлаждением в мелких фигурных формах на керамических или изготовленных из нержавеющей стали плитах. После застудневания (садки) штучный мармелад вынимают, подсушивают до влажности 22...24 %, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают в картонные коробки. Выпускают также резной штучный мармелад. И тот и другой иногда покрывают шоколадом

32. Технология производства цукатов.

Цукаты — это плоды или дольки плодов, очищенные и нарезанные корки арбузов, дынь, сваренные в концентрированном сахарном сиропе, а затем подсушенные. Вырабатывают также глазированные плоды и ягоды, которые после варки варенья выдерживают в перенасыщенном сахарном сиропе, а затем подсушивают (на поверхности образуется тонкая сахарная корочка). Примерно таким же способом готовят киевское сухое варенье.

33. Технология производства плодово-ягодного желе.

Желе вырабатывают из соков одного вида или из купажированных плодово-ягодных осветленных соков. На одну часть сока добавляют 0,5...0,9 части сахара (в зависимости от исходной плотности сока) и уваривают до тех пор, пока содержание сухих веществ не достигнет 65...70 %. При необходимости в конце варки добавляют пектин и лимонную кислоту. Уваренную смесь фасуют в мелкую консервную тару, укупоривают, устанавливают в ящики и оставляют для желирования при постепенном охлаждении. Желе — десертный продукт, оно должно быть прозрачным, иметь цвет, вкус, аромат сока, из которого изготовлено.

34. Плодово-ягодное пюре. Требования к сырью. Технология производства.

Пюре — это прошпаренная и протертая плодово-ягодная масса. К сырью предъявляют менее строгие требования, чем при производстве компотов, особенно по показателям внешнего вида, но вкус и аромат должны быть отличными. Для выработки желиро ванных продуктов содержание пектиновых веществ в пюре не должно быть менее 1 %. Технологические процессы при производстве пюре: мойка, инспекция качества, прошпаривание (кроме малины и вишни), протирание, фасовка, герметизация и стерилизация. Прошпаренную в шнековом шпарителе массу протирают на сдвоенной протирочной машине с отверстиями сит диаметром 1,5 и 0,75 мм. Пюре фасуют в горячем виде, герметизируют банки и стерилизуют при 100 °С. В пюре должно содержаться 7... 13 % сухих веществ, олова — не более 100 мг/кг, меди — 5 мг/кг, содержание свинца не допускается. Пюре с добавлением 8...10 кг сахара на 100 кг сырья называют соусами, они содержат 21 ...23 % сухих веществ. Готовят пюреобразные консервы для детского и диетического питания из сырья повышенного качества.

35. Маринование плодов и овощей. Сущность метода. Особенности.

В маринады добавляют консервант и одновременно вкусоароматическое вещество — уксусную кислоту — в концентрации 0,2...0,8 %. При этом можно ограничиться температурой пастеризации 85...100 °С, продукт остается приятно кислым, но неострым. Основополагающие условия маринования — количество и концентрация уксуса, добавляемого в консервы

Овощные маринады. Вырабатывают слабокислые и кислые овощные маринады с содержанием уксуса соответственно 0,4...0,6 и 0,6...0,9 %. Подготовка стандартных полноценных овощей состоит в сортировке, калибровке, чистке, мойке, измельчении, бланшировании.

Плодовые маринады. Вырабатывают слабокислые и кислые плодовые маринады с содержанием уксуса соответственно 0,2...0,4 и 0,6...0,8 %. Для таких маринадов используют семечковые и косточковые плоды, ягоды. Подготовка сырья включает сортировку, калибровку, удаление плодоножек, мойку (если нужно, чистку), деление на дольки, бланширование. В заливку соль не добавляют, но кладут сахар (до 25 %). Заполненные банки герметизируют и стерилизуют при 100 °С.

Для приготовления десертных плодово-ягодных маринадов лучше использовать не уксусную эссенцию, а уксус, полученный при уксуснокислом сбраживании в условиях хорошей аэрации малоспиртуозных виноградных и плодово-ягодных вин. В таком уксусе в повышенной концентрации содержатся экстрактивные вещества, вкус и аромат маринада становятся более полными и приятными. Можно сбраживать в уксус и слабые растворы спирта. После изготовления маринады выдерживают для выравнивания концентраций между компонентами {так называемое созревание) в течение 15 дней.