- •Консервирование плодов и овощей
- •1. Требования к качеству плодов и овощей для консервирования. Значение сорта, степени зрелости, химико-технологических показателей.
- •2. Что лежит в основе переработки плодов и овощей. Изменения, происходящие с сырьем при переработке.
- •3. Классификация методов консервирования плодов и овощей и их основные характеристики.
- •4. Сортировка-инспектирование плодов и овощей перед переработкой.
- •5. Мойка плодов и овощей. Применяемое оборудование.
- •6. Калибрование сырья при консервировании. Способы. Применяемое оборудование.
- •7. Очистка сырья при консервировании плодов и овощей. Способы. Применяемое оборудование.
- •8. Измельчение сырья при консервировании плодов и овощей. Способы, Применяемое оборудование.
- •9. Бланширование плодов и овощей, значение. Способы. Преимущества и недостатки.
- •10. Приготовления сиропов, заливок и рассолов при изготовлении консервов из плодов и овощей.
- •11. Виды тары и способы ее стерилизации.
- •12. Стеклянная тара и виды ее укупорки при консервировании плодов и овощей.
- •13. Металлическая тара в консервном производстве.
- •14. Полимерная тара в консервном производстве.
- •15. Стерилизация и пастеризация консервов, количественные показатели. Формула стерилизации и ее применение.
- •16. Стерилизация методом горячего розлива.
- •17. Технология асептического консервирования.
- •18. Технология стерилизации консервов в автоклавах.
- •19. Технология производства компотов.
- •20. Технология производства натуральных овощных консервов.
- •21. Технология консервирования зеленого горошка.
- •22. Виды закусочных консервов. Особенности технологии изготовления.
- •23. Технология производства фаршированного перца в томатном соусе.
- •24. Технология производства овощной икры.
- •25. Консервирование плодов и ягод сахаром. Сущность метода. Виды консервов. Особенности технологии.
- •26. Технология варки варенья.
- •27. Причины засахаривания готового варенья и способы его предотвращения.
- •28. Технология производства сиропов и фруктовых соусов.
- •29. Технология варки джема.
- •30. Технология производства повидла.
- •31. Технология производства мармелада.
- •32. Технология производства цукатов.
- •33. Технология производства плодово-ягодного желе.
- •34. Плодово-ягодное пюре. Требования к сырью. Технология производства.
- •35. Маринование плодов и овощей. Сущность метода. Особенности.
- •36. Виды маринованной продукции. Особенности изготовления.
- •37.Технология производства плодовых маринадов.
- •38. Технология производства овощных маринадов.
- •39. Технология производства стерилизованных огурцов и томатов.
- •40. Основные виды концентрированных томатопродуктов. Особенности технологии изготовления.
- •41. Технология производства томат-пюре и томат-пасты.
- •42. Технология изготовления томатных соусов.
- •43. Обработка овощей, плодов и ягод перед сушкой для предотвращения потемнения мякоти.
- •44. Солнечно-воздушная сушка. Технология производства изюма.
- •45. Тепловая сушка. Способы. Применяемое оборудование.
- •46. Сублимационная сушка плодов и овощей. Особенности метода. Технология. Применяемое оборудование. Характеристика и особенности готового продукта.
- •47. Упаковка и хранение сушеной продукции.
- •48. Быстрое замораживание плодов и овощей. Способы. Преимущества и недостатки.
- •49.Замораживание плодов и овощей в туннельных морозильных установках.
- •50. Замораживание овощей и ягод в «кипящем» слое.
- •51. Условия и сроки хранения быстрозамороженной продукции. Процессы, протекающие при хранении быстрозамороженной продукции, их характеристика. Меры по предотвращению изменения качества продукции.
- •52. Микробиологические методы консервирования. Сущность метода.
- •54. Технология квашения капусты.
- •55. Микробиологические процессы, являющиеся нежелательными при квашении капусты. Их характеристика. Меры по предотвращению.
- •56. Приготовление капусты-провансаль. Отличительные особенности.
- •57. Технология соления огурцов.
- •58. Технология соления томатов.
- •59. Дефекты квашеной капусты и соленых овощей, меры их предотвращения.
- •60. Технология мочения яблок.
- •61. Технология соления и маринования грибов.
- •62. Натуральные плодово-ягодные и овощные соки. Классификация. Требования, предъявляемые к сырью при изготовлении соков.
- •64. Осветление плодово-ягодных соков. Сущность метода. Основные способы, их характеристика.
- •65. Диффузионный способ изготовления соков.
- •66. Технология производства соков с мякотью.
- •67. Способы консервирования соков.
- •68. Консервирование соков при помощи азота и углекислого газа.
- •69. Технология производства овощного сока.
- •70. Основные виды картофелепродуктов. Их краткая характеристика.
- •71. Технология производства крахмала из картофеля
- •72. Технология производства сухого картофельного пюре
- •73. Технология производства хрустящего картофеля
- •74. Технология производства формованных чипсов
- •75. Технология производства замороженных картофелепродуктов
- •76. Технология производства крекеров из картофеля
- •77. Химические методы консервирования плодов и овощей. Их краткая характеристика
- •78. Сульфитация плодов, ягод и продуктов их переработки
- •79. Консервирование сорбиновой кислотой
- •80. Консервирование бензойной кислотой и ее солями
- •81. Консервирование пряной зелени
- •82. Пряности и специи, применяемые в консервном производстве. Требования к качеству. Способы подготовки
- •83. Виды побочных продуктов, возникающие при производстве плодоовощных консервов
- •84. Получение пищевого пектина из отходов семечковых плодов и кожуры цитрусовых
- •85. Производство пищевых красителей из выжимок плодов, ягод, овощей после прессования
- •86. Технология изготовления напитков на основе выжимок
- •87. Условия хранения консервов
- •88. Виды и причины порчи стерилизованных консервов
- •89. Виды брака плодоовощных консервов
- •90. Органолептический анализ качества консервов, вырабатываемых из плодоовощного сырья
65. Диффузионный способ изготовления соков.
Диффузионный метод получения сока заключается в извлечении водой экстрактивных веществ из плодов или ягод.
По концентрации получающийся раствор должен приближаться к натуральному плодовому соку.
Уравнение диффузии показывает, что скорость процесса возрастает с увеличением поверхности. Поэтому плоды и ягоды перед диффузией нарезают стружкой или дробят. При измельчении сырья сок вытекает из разорванных клеток, что способствует более быстрому насыщению воды экстрактивными веществами.
Предварительная обработка сырья, направленная на уменьшение вязкости сока, увеличивает коэффициент диффузии D, а следовательно, и скорость процесса. Нагревание также ускоряет диффузию и, кроме того, повышает растворимость экстрактивных веществ. Однако, чтобы сок не получал вареного привкуса и не терял летучие вещества (эфирные масла), процесс ведут при температуре воды 10—30° С. Диффузия при более высокой температуре нежелательна также и потому, что это способствует переходу в сок значительного количества высокомолекулярных веществ (пектин, белки), которые затрудняют осветление сока.
Скорость диффузии возрастает с увеличением градиента концентрации. Для его увеличения процесс диффузии разделяют на несколько стадий и проводят в диффузионной батарее. Диффузионная батарея состоит из 8—12 аппаратов. Каждый диффузор представляет собой бак, внутри которого имеется ложное (дырчатое) дно. Дно покрывают грубой тканью, после чего загружают мезгу. Когда диффузор заполнен, в него пускают воду из напорного бака через кран. Вода, частично обогатившаяся экстрактивными веществами в диффузоре, переходит из него в диффузор, загруженный свежей мезгой. Вытеснение сока из во II диффузор происходит при помощи новых порций воды, подаваемой из напорного бака. По мере обогащения воды сухими веществами мезги, пользуясь кранами и т. д., пускают в работу новые диффузоры до тех пор, пока вся батарея не вступит в строй.
При установившемся процессе в диффузор, где находится наименее богатая сухими веществами мезга, поступает свежая вода, которая постепенно пропускается через все диффузоры, включенные последовательно. В последний диффузор с максимально богатой экстрактивными веществами мезгой вода поступает наиболее насыщенной. Из последнего диффузора сок, имея требуемое содержание сухих веществ, подается на розлив через кран.
По мере извлечения экстрактивных веществ циклы диффузии повторяют, причем в тот диффузор, где находилась отработанная мезга, помещают свежую порцию. Соотношение воды и мезги в диффузорах большей частью принимают 1:1.
Необходимое количество диффузоров и продолжительность процесса в каждом аппарате определяются условиями, обеспечивающими максимальное извлечение экстрактивных веществ мезги и получение из головного диффузора насыщенного сока.
Можно было принять и другую степень равновесия, соответствующую, предположим, 30 мин. В данном примере для 30 мин d = 0,8. т. е. число диффузоров составит 6, а время активной диффузии 6-30 = 180 мин. Таким образом, во втором варианте число диффузоров в 1,5 раза меньше, но время диффузии вдвое больше, чем в первом.