Тема 4. Статистика товарооборота и продукции общественного питания

Решая задачи по данной теме, необходимо разобраться, прежде всего, с составом товарооборота общественного питания по видам продукции, включающим в себя реализацию кулинарной продукции и продажу покупных товаров (задачи 4.2 и 4.3).

Наибольшую сложность представляет выполнение задач по индексному методу анализа динамики товарооборота и продукции общественного питания (задачи 4.4 и 4.5). Здесь следует уяснить, прежде всего, состав розничного товарооборота по элементам ценообразования:

(4.1), где:

• – объем товарооборота предприятия общественного питания;

• – стоимость сырья и покупных товаров в фактических (розничных) ценах;

• – сумма наценки предприятия общественного питания.

Таким образом, динамика товарооборота предприятия общественного питания должна изучаться под влиянием трех факторов:

1. изменения уровня розничных цен на продукты (p);

2. изменения норм наценки по продуктам (n);

3. изменения количества реализованной продукции общественного питания(q).

Пересчет стоимости сырья и покупных товаров отчетного периода из фактических цен в сопоставимые, а также пересчет суммы наценки отчетного периода из фактических цен и норм наценки в сопоставимые, осуществляется отдельно по каждому из этих слагаемых товарооборота предприятия общественного питания путем деления на соответствующие индексы, приведенные в условии задачи 4.4.

Студентам необходимо ознакомиться с методами учета продукции общественного питания. В этой связи целесообразно выполнить задачу 4.5, где рассматриваются три метода учета выпуска обеденной продукции:

1. в натуральном выражении (в натуральных блюдах);

2. в условно-натуральном выражении (в условных блюдах);

3. в стоимостном выражении (в рублях).

Для пересчета объема выпуска продукции общественного питания из натуральных измерений в условно-натуральные (условные блюда) применяется следующая формула:

(4.2), где:

• – общее число видов продукции общественного питания;

• – номер соответствующего вида продукции общественного питания;

• – выпуск «i»-го вида продукции общественного питания в натуральном выражении (натуральных блюдах);

• – коэффициент трудоемкости выпуска «i»-го вида продукции общественного питания («i»-го вида натуральных блюд);

• – выпуск «i»-го вида продукции общественного питания в условно-натуральном выражении (условных блюдах);

Важнейшим ценообразующим фактором в отрасли общественного питания является размер нормы наценки на продукцию общественного питания. По всем видам продукции или по совокупности различных типов предприятий общественного питания исчисляется средняя норма наценки как средняя взвешенная величина из индивидуальных значений норм наценки. Анализ динамики средней нормы наценки требуется выполнить в задаче 4.7, где в качестве второго фактора, определяющего среднюю норму наценки, рассматривается изменение структуры товарооборота общественного питания в сопоставимых ценах.

Задача 4.1

Имеются данные об объеме выпуска кулинарной продукции и реализации покупных товаров по предприятиям ассоциации общественного питания (в сопоставимых ценах и нормах наценки, млн. руб.):

Наименование показателей	Годы
	2003	2004
Реализация кулинарной продукции – всего
в том числе:
Розничная продажа кулинарной продукции (включая продажу через розничную сеть, принадлежащую организациям и предприятиям общественного питания)	15,0	16,4
Продано кулинарной продукции оптом и отпущено другим предприятиям и организациям общественного питания	1,5	1,6
Продано оптом и отпущено предприятиям и организациям розничной торговли	3,8	4,4
Оборот по продаже покупных товаров	5,1	6,2
- в т. ч. внутрисистемный оптовый	2,6	3,1

1. Определить для каждого года:

1. объем розничного товарооборота ассоциации;

2. объем оптового товарооборота ассоциации;

3. объем валового товарооборота ассоциации;

4. объем чистого товарооборота ассоциации;

5. коэффициент коммерческой звенности товародвижения.

2. Рассчитайте:

1. показатели динамики валового и чистого объемов товарооборота;

2. структуру валового товарооборота и ее динамику;

3. структуру оборота кулинарной продукции и оборота покупных товаров и ее динамику;

4. структуру оптового и розничного товарооборота и ее динамику.

Сделайте выводы по полученным результатам.

Задача 4.2

Имеются следующие данные об объеме выпуска кулинарной продукции по видам и реализации покупных товаров по предприятиям общественного питания двух ассоциаций (в млн. руб.):

Наименование видов продукции	Ассоциация
	1-я	2-я
Выпуск кулинарной продукции – всего
в том числе:
Обеденная продукция – всего
из нее:
- первые блюда	3,1	2,0
- вторые блюда	5,1	3,6
- третьи блюда	0,50	0,55
- холодные закуски	0,75	0,83
Полуфабрикаты	0,40	0,48
Кулинарные изделия	0,25	0,27
Кондитерские изделия	0,32	0,34
Покупные товары	2,5	2,1

Определите по каждой ассоциации:

1. Объем обеденной продукции и ее структуру.

2. Объем кулинарной продукции и ее структуру.

3. Объем товарооборота и его структуру.

Полученные результаты представьте в табличной форме и проанализируйте.

Задача 4.3

Имеются следующие данные о показателях деятельности двух сетей общественного питания за отчетный период времени (в млн. руб.):

Наименование	Наименование сетей
	«Интеррос»	«Русские узоры»
А	1	2
Выпуск кулинарной продукции:
- обеденная продукция	125,5	165,8
- полуфабрикаты	75,1	94,3
- кулинарные изделия	45,3	36,1
- кондитерские изделия	15,8	24,2
- мучнистые изделия	23,2	20,3
- прочая кулинарная продукция	15,2	19,3
Реализация покупных товаров:
А	1	2
- алкогольные напитки	46,6	56,7
- безалкогольные напитки	25,1	16,3
- табачные изделия	35,1	25,3
- прочие покупные товары	2,6	1,3

Определите по каждой из сетей общественного питания:

1. Выпуск кулинарной продукции и оборот покупных товаров.

2. Структуру выпуска кулинарной продукции и оборота покупных товаров.

3. Объем товарооборота общественного питания.

4. Структуру товарооборота общественного питания.

Сделайте сравнительный анализ полученных результатов и оцените эффективность работы каждой из сетей.

Задача 4.4

Имеются следующие данные по предприятию общественного питания за два периода времени (в млн. руб.):

Наименование показателей	Периоды времени		Индексы
	базисный	отчетный	цен	норм наценки
Стоимость сырья и покупных товаров в фактических розничных ценах	125,6	136,8	1,056	–
Сумма наценки	31,41	47,88	1,127	1,234

На основе представленных данных определите:

1. Общие индексы стоимости сырья и покупных товаров в фактических и сопоставимых ценах.

2. Общие индексы суммы наценки в фактических и сопоставимых ценах и нормах наценки.

3. Объем товарооборота в фактических и сопоставимых ценах и нормах наценки.

4. Общие индексы товарооборота в фактических и сопоставимых ценах и нормах наценки.

5. Среднюю норму наценки за каждый период (в процентах к стоимости продуктов в розничных ценах) и ее изменение.

Полученные результаты проанализируйте.

Задача 4.5

Имеются следующие данные по сети предприятий общественного питания за два периода времени:

Наименование показателей	Единицы измерения	Периоды времени
		Базисный	Отчетный
А	1	2	3
Стоимость обеденной продукции в фактических продажных ценах	млн. руб.	36,5	41,4
А	1	2	3
Выпуск обеденной продукции в натуральном выражении	млн. натуральных блюд	1,75	1,16
Выпуск обеденной продукции в условно-натуральном выражении	млн. условных блюд	1,30	0,80

Определите:

1. Абсолютную и относительную динамику приведенных в таблице показателей.

2. Среднюю цену одного натурального блюда за каждый период времени и ее динамику.

3. Средний коэффициент трудоемкости изготовления обеденной продукции за каждый период времени и его динамику.

4. Динамику стоимости обеденной продукции в отчетном периоде по сравнению с базисным – в целом и в том числе под влиянием отдельных факторов.

Полученные результаты представьте в табличной форме и проанализируйте.

Задача 4.6

Имеются следующие данные по предприятию общественного питания за два периода времени:

Наименование показателей	Единицы измерения	Периоды времени
		базисный	отчетный
Розничный товарооборот в фактических продажных ценах – всего	млн. руб.	342,12	591,51
В том числе:
оборот по реализации кулинарной продукции	млн. руб.	182,80	417,78
Нормы наценки:
по кулинарной продукции	%	28,3	36,3
по покупным товарам	%	25,2	29,4
Индексы розничных цен:
по кулинарной продукции	%	100,0	129,0
по покупным товарам	%	100,0	122,8

Определите:

1. Объем розничного товарооборота отчетного периода в сопоставимых продажных ценах

2. Структуру розничного товарооборота в фактических и сопоставимых продажных ценах за каждый период (в %) и ее динамику.

3. Общие индексы розничного товарооборота в фактических и сопоставимых продажных ценах.

4. Общий индекс розничных цен на продукцию общественного питания в целом.

5. Коэффициенты эластичности оборотов по реализации кулинарной продукции и покупных товаров в фактических и сопоставимых продажных ценах в зависимости:

1. от изменения общего объема розничного товарооборота в продажных ценах;

2. от изменения уровня розничных цен на продукцию общественного питания в целом.

Полученные результаты проанализируйте.

Задача 4.7

На основании данных, приведенных в задаче № 4.6, определите:

1. Среднюю норму наценки по продукции общественного питания за каждый период и ее динамику.

2. Общий индекс нормы наценки фиксированного состава в неизменной (отчетной) структуре розничного товарооборота в сопоставимых ценах.

3. Общий индекс влияния структурных сдвигов на динамику средней нормы наценки.

4. Покажите взаимосвязь исчисленных индексов.

5. Абсолютную динамику средней нормы наценки – в целом и в том числе под влиянием отдельных факторов.

Полученные результаты проанализируйте.