• Утилизация дрожжевого осадка, отстоя, сброженной выжимки

При сбраживании сусла образуется дрожжевой осадок, а при технологической обработке виноматериалов и вин - отстой, которые содержат значительное количество спирта. Определенное количество спирта имеется в сброженной выжимке. Из данных отходов получают спирт-сырец.

Спирт-сырец из сброженной выжимки извлекают отгонкой на трехкубовых перегонных аппаратах УПК-58-02. Этот аппарат имеет небольшую производительность и наиболее удобен для совхозов.

При отгонке спирта на трехкубовом перегонном аппарате выжимку загружают в перегонный куб на 2/3 емкости (1,5 м³) и через барботер впускают пар. Выжимка быстро прогревается, и начинается отгонка спирта. Пары спирта поступают в колонку с колпачковыми тарелками, где они конденсируются. Полная конденсация спирта происходит в холодильнике.

Перегонный аппарат работает периодически: в двух кубах идет отгонка спирта из выжимки, а третий куб находится на разгрузке.

Если на предприятии перерабатывают большие партии сырья, то отгонку спирта-сырца из сброженной выжимки проводят на непрерывно действующих установках. Аналогично спирт-сырец отгоняют и из дрожжевых, гущевых и клеевых осадков.

Спирт-сырец, полученный из вторичных продуктов виноделия, согласно требованиям, должен содержать не менее 40%об этилового спирта, а метилового спирта - не более 0,2%об. По внешнему виду он должен быть прозрачным, бесцветным, без посторонних частиц и мути; иметь чистый аромат, без запаха гари; вкус чистый, спиртовой, без горелого привкуса. Спирт-сырец подвергают дальнейшей очистке на ректификационных установках для получения пищевого спирта-ректификованного.

Сушка выжимки. Выжимку сушат для получения из нее кормовой муки, яблочного порошка или производства пектина.

Для получения кормовой муки выжимку обычно сушат в аппарате АВМ-0,65, используемом в сельском хозяйстве для производства травяной муки. Производительность аппарата (по яблочной выжимке) составляет 2,4 - 2,7т/ч. Этот способ утилизации выжимки не получает широкого распространения, так как расход топлива не окупается из-за низкой стоимости получаемого продукта. При скармливании выжимки скоту целесообразнее ее силосовать - в таком виде она охотнее поедается скотом, особенно при ее внесении в качестве добавки к основному корму, в частности к кукурузному силосу.

Предложена технология получения порошка из яблочной выжимки для его последующего использования в кондитерской промышленности, которая внедрена на ряде предприятий местной промышленности Краснодарского края и Украины.

Линия для получения порошка ЛП-40 работает следующим образом. Яблочная выжимка влажностью 75-80% ленточным транспортером равномерным непрерывным потоком со скоростью 0,5-1т/ч подается в электрошнековый аппарат «Волчок» К6-ФВЗП-200 с фильерой из нержавеющей стали. В электрошнековом аппарате выжимка равномерно перемешивается, измельчается и непрерывно выдавливается через фильеру в виде тел цилиндрической или призматической формы на металлические поддоны сушилки, движущиеся по транспортеру ТСИ. Поддоны с выжимкой загружают на тележки, которые с определенными интервалами вводятся в зонную туннельную сушилку марки СВ31 или ОТ51. Температура теплоносителя в первой зоне 130-140°С, во второй 120-130°С, в третьей 90-110°С. Продолжительность сушки около 6 часов. Высушенную яблочную выжимку вручную выгружают с поддонов на элеватор ЭГШ-1, который транспортирует ее на кормодробилку Ф-1М, где выжимка измельчается до порошка с частицами размером не более 1,5мм. Измельченная выжимка поступает на сита рассева марки ЗРШ-4М, где рассевается по фракциям. Выход первой фракции с частицами размером 0,1-0,4мм составляет 55-60%. Вторая и третья фракции содержат отходы, состоящие из плодоножек, семечек и семенного гнезда, в виде порошка с крупностью помола более 0,4мм. Порошок первой фракции с помощью дозатора ДСА 50-Н-2 порциями по 20кг затаривается в бумажные пакеты, которые запаковываются мешкозашивочной машиной ЗЗЕМ с головкой 38А. Производительность линии по сырью составляет не менее 1500кг/ч, по сушеным выжимкам (влажностью до 8 %) - 370кг/ч.

Технологическая инструкция по производству порошков из яблочных выжимок предъявляет особые требования к используемому сырью, так как конечный продукт предназначен для питания людей. Согласно инструкции сырьем для получения порошка могут быть сырые яблочные выжимки, остающиеся при производстве яблочного сока из чистых, свежих, здоровых, зрелых яблок. Яблочные выжимки должны быть свежими, без постороннего запаха, плесени, сорной примеси. Срок хранения выжимок после отжима сока не должен превышать 2 часа. На переработку должны использоваться яблоки, соответствующие действующему стандарту, при этом не допускаются яблоки, прошедшие в садах обработку ядохимикатами менее чем за 20 дней до переработки. Готовый порошок должен содержать не менее 25% сахара, для чего необходимо использовать высокосахаристые яблоки, при этом нельзя получать выход сока выше 60 - 65%, а влажность выжимки должна быть не менее 76 - 77%.

Эффективным способом использования сушеных выжимок является производство из них пектина. Содержание пектина в яблочных выжимках зависит от помологического сорта яблок, степени их зрелости, продолжительности хранения и составляет в сырых выжимках 1,5 - 3,5%.

Для производства пектина выжимки сначала консервируют путем высушивания или сульфитации при дозировке SO₂ 0,17 - 0,20%. Сушку обычно производят в аппаратах АВМ-0,65. Технологический процесс сушки выжимки начинается с равномерной подачи ее транспортером в установку АВМ-0,65 при одновременном рыхлении. Разрыхленная сырая выжимка подается через дозатор в сушильный барабан. Сушку производят при начальной температуре сушильного агента 320°С и конечной температуре 95°С. Время сушки зависит от температуры теплоносителя, влажности выжимки и равномерности загрузки сушилки сырой выжимкой, но обычно продолжительность ее не превышает 25-27минут. Влажность сухой выжимки на выходе составляет не более 8%. В среднем из 3т сырой выжимки получают 1т сушеной. Сушеная яблочная выжимка из сушильного барабана и циклона поступает к разгрузочным люкам. Остывшую сушеную выжимку затаривают в крафт-мешки вместимостью 25кг и транспортируют на завод для получения пектина.

Использование сульфитированных выжимок для производства пектина дает возможность перерабатывать яблочные выжимки без предварительного измельчения, отмывки и сушки. При этом способе выход пектина из выжимок на 60% выше, чем при переработке сухих выжимок.

Расход сухих выжимок на получение 1т пектина составляет примерно 23-25т. Образующиеся при производстве пектина вторичные выжимки отпрессовывают и используют в качестве корма для животных.

Использование осадка

Образующиеся на предприятиях дрожжевые, клеевые и гущевые осадки группируют и уплотняют. Отделенные виноматериалы присоединяют к основной партии, получаемые уплотненные осадки используют в основном для производства плодового спирта. Для этого плотные осадки размешивают с водой или со слабоградусным спиртом, собранным от предыдущих сгонок, до получения однородной текучей сметанообразной массы, при необходимости сбраживают и направляют на перегонку.

Наиболее распространенным способом отделения виноматериалов и соков от осадков является фильтрация на рамных фильтр-прессах.

Лекция 18. ТЕХНОЛОГИЯ ВИН ПЕРЕСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА. ТЕХНОЛОГИЯ ШАМПАНСКОГО

1 Требования к винограду, используемому для производства шампанских виноматериалов.

2 Технология производства шампанских виноматериалов, требования к ним.

• Требования к винограду, используемому для производства шампанских виноматериалов

Долголетняя практика и многочисленные исследования установили ассортимент винограда, который рекомендуется для выработки шампанских виноматериалов.

Белые сорта: Пино белый, Пино серый, Шардоне, Кульджинский, Рислинг рейнский, Совиньон зеленый, Траминер розовый, Алиготе, Фетяска белая, Ркацители, Кокур белый, Сильванер, Рислинг итальянский, Тельти Курук.

Красные сорта: Пино черный, Каберне-Совиньон, Каберне фран, Матраса, Мерло, Хиндогны, Саперави, Бастардо магарачский, Рубиновый Магарача, Цимлянский черный, Одесский черный.

Виноград должен иметь следующие кондиции: содержание сахара 17-20%, титруемая кислотность 8 - 11г/ дм³.