• Вина некрепленые

Эта группа вин специфична для плодово-ягодного виноделия. В нее входят вина с достаточно высокой сахаристостью и спиртуозностью, полученные без добавления спирта ректификованного. Современная технология в отличие от традиционной предусматривает одногодичный цикл, в котором длительность процесса сбраживания сока составляет около 4 месяца, так как высокая концентрация сахара и спирта, а также постепенно понижающаяся к зиме температура оказывают ингибирующее действие на процесс брожения. Эта технология позволяет получать плодово-ягодные вина, отличающиеся мягкостью, бархатистостью, слаженным букетом и вкусом, с высоким содержанием глицерина.

Для получения натуральных вин сок плодов или ягод подсахаривают до 270г/дм³ и сбраживают. Для подсахаривания соков используют сахарный песок, который вносят в два приема: вначале сахар добавляют из расчета получения сахаристости 19-20%, а по окончании бурного брожения, когда образуется 11-11,5%об спирта и остается 1,0-1,5% несброженного сахара, вносят оставшееся его количество. Сбраживают сок на дрожжах чистой культуры (2-4% к объему сока), добавляя в качестве азотистого питания 0,3г/дм³ (NH₄)₂HPO₄ или NH₄C1.

Брожение стремятся проводить при температуре 20-25°С. Главное брожение продолжается 30-35суток до получения 11-12%об спирта, дображивание оставшегося сахара - 30-70 суток. По окончании брожения виноматериал осветляют отстаиванием или обрабатывают его бентонитом. Через 10-15суток производят вторую переливку виноматериала, при необходимости с фильтрацией, и после отдыха направляют на купажирование.

Получение вина требуемых типа и кондиций достигается смешиванием различных виноматериалов, введением необходимого количества сахара и последующей обработкой купажа. Сортовые вина готовят из виноматериалов одного наименования. Добавление виноматериалов других плодов или ягод разрешается в пределах не более 20% общего объема.

Купажные вина готовят из двух или нескольких видов виноматериалов. Готовый купаж направляют на выдержку, продолжительность которой составляет 7 месяцев. После выдержки вина фильтруют и разливают.

Таблица 6 - Технологическая схема производства некрепленых вин

Технологическая операция	Продолжительность, суток
Брожение сока	120
Осветление (отстаивание или обработка бентонитом)	10
Переливка	1
Отстаивание	10
Переливка	1
Фильтрация	1
Отдых	9
Купаж	1
Выдержка	210
Фильтрация и розлив	2
Итого	365

Лекция 13. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ крепленых ВИН

1 Вина крепленые.

2 Вина улучшенного качества.

3 Ароматизированные вина.

4 Вина специальной технологии.

5 Медовые вина.

• Вина крепленые

Основную массу плодово-ягодных вин составляют крепленые вина. Это обусловлено прежде всего простотой технологии и возможностью использовать для их производства готовые полуфабрикаты — сброженно-спиртованные соки, что позволяет готовить вина данной группы не только на местах переработки плодов, но и на заводах смешанного типа в промышленных центрах.

При выработке вин из свежих соков их подготовку к брожению и сбраживание ведут так же, как и при выработке сброженно-спиртованных соков. Сброженный сок сульфитируют с таким расчетом, чтобы общее содержание сернистой кислоты было не более 200мг/дм³, осветляют и доводят до кондиций готового вина. Виноматериалы, предназначенные для немедленной реализации, обрабатывают сразу же после изготовления или одновременно с купажированием. Виноматериалы, не подлежащие немедленному розливу, хранят для лучшего осветления в течение 2-3 месяцев и затем обрабатывают.

Таблица 7 - Технологическая схема производства крепленых вин из свежих соков с набродом спирта не менее 5%об

Технологическая операция	Продолжительность, суток
Брожение	8
Осветление	3 - 7
Снятие с осадка	1
Купаж с доведением до кондиций	1
Обработка купажа	5 - 18
Отдых	10
Фильтрация и розлив	1
Итого	29 - 46

Из сброженно-спиртованных соков вина требуемого качества и кондиций получают путем купажирования этих соков, спирта и сахара с последующей или одновременной обработкой купажа.

Таблица 8 - Технологическая схема производства вин из сброженно-спиртованных соков

Технологическая операция	Продолжительность, суток
Купаж с доведением до кондиций	1
Обработка купажа	5 - 18
Отдых	10
Фильтрация и розлив	1
Итого	17 - 30