• Пороки крепких напитков и их устранение

Появление большинства пороков плодово-ягодных крепких напитков объясняется следующими основными причинами: воздействием микроорганизмов во время приготовления виноматериалов, неправильной подготовкой мезги, неправильно проведенной дистилляцией, использованием некачественных материалов и покрытий. К наиболее часто встречающимся порокам относятся: привкус уксусной кислоты, плесневой запах, привкус акролеина, запах нюхательного табака, прогорклый привкус, гнилостный запах и привкус сероводорода, запах горького миндаля, диоксида серы, терпкость, резкий и жгучий запах, сивушный запах, горелый привкус, металлический привкус и др.

Причиной появления привкуса уксусной кислоты является использование на дистилляцию больного виноматериала с повышенным содержанием летучих кислот. Для устранения привкуса уксусной кислоты напиток обрабатывают карбонатом кальция из расчета 1г на 1,2г уксусной кислоты. В большинстве случаев достаточно 20г карбоната кальция на 1дал напитка. Более высокие дозы применять не рекомендуется, так как это ведет к ухудшению аромата. При использовании гидроксида натрия препарат должен добавляться перед перегонкой. Имеются данные по применению основного карбоната магния.

Плесневой запах частично устраняется активным углем в дозах 10-15г/дм³ в течение 1-2суток. В связи с тем, что уголь значительно теряет свои адсорбционные свойства в среде, содержащей свыше 50%об спирта, дистиллят рекомендуется разбавлять перед обработкой.

Причиной появления привкуса акролеина в напитках является разложение глицерина некоторыми микроорганизмами. Чаще всего этот порок встречается при переработке загрязненных землей плодов, в основном семечковых и прежде всего - груш. Для удаления привкуса часто достаточно просто проветрить продукт - в этом случае акролеин частично полимеризуется. Эффективна также обработка углем из расчета 50г/дал. Если запах акролеина замечен перед дистилляцией, исходный материал можно обработать гашеной известью до достижения рН 8. После перегонки дистиллят обрабатывают углем, но в значительно меньших дозах.

Запах нюхательного табака иногда появляется в напитках из семечковых плодов и сливы. Причина этого порока не установлена. Обработка углем в этом случае неэффективна, поэтому рекомендуется вновь перегнать дистиллят, тщательно отделяя хвостовые фракции, куда попадает продукт, имеющий неприятный запах.

Прогорклый привкус образуется в результате жизнедеятельности бактерий, продуцирующих масляную кислоту. Порок частично устраняется обработкой гашеной известью в сочетании с повторной дистилляцией. Для этого в напиток добавляют препарат в количестве 50г/дал, разбавляют водой до 20%об и перегоняют в аппаратах, имеющих концентрационную колонку. После перегонки дистиллят нейтрализуют да рН 7 и дистиллируют с отделением головных и хвостовых фракций.

Запах сероводорода и гнилостный привкус образуются чаще всего в водках, приготовленных из выжимок. За рубежом для их устранения хорошо проявил себя препарат «Сульфицекс», который состоит из кизельгура с 2%-м коллоидным хлоридом серебра. Активная поверхность хлорида серебра еще более активизируется при распределении в кизельгуре. Препарат добавляют в количестве 20г/дал и выдерживают в течение 2суток при периодическом перемешивании. Еще больший эффект дает использование ацетата серебра взамен хлорида. Если запах сероводорода обнаружен перед дистилляцией, рекомендуется добавить в куб 10%-й раствор сульфата меди из расчета 5мг/дал.

Запах горького миндаля появляется в напитках из косточковых, если мезга долго бродит без отделения раздробленных косточек. Образующиеся при этом синильная кислота и бензальдегид могут частично переходить в дистиллят. Для устранения порока используют нитрат серебра из расчета 10г/дм³. В этом случае в осадок выпадает нерастворимый цианид серебра. Затем следует провести повторную дистилляцию. Возможно использование 5%-й сернистой кислоты из расчета 5мл/дал. В результате реакции образуются продукты, не имеющие запаха.

Если напиток имеет привкус сернистой кислоты, его устраняют карбонатом кальция или пероксидом водорода. В первом случае напиток разбавляют до 20%об спирта и добавляют 30-40г/дал карбоната кальция из такого расчета, чтобы только незначительная часть его осталась нерастворенной. Через 2-3 суток жидкость снимают с осадка и дистиллируют. При использовании пероксида водорода, окисляющего сернистую кислоту, величину рН предварительно доводят до 5,5 с помощью гидроксида натрия.

Терпкий привкус образуется чаще всего при переработке плодов с черенками и листьями, прежде всего вишни, рябины, можжевельника. Его появление связано с наличием в мезге гексанола. Порок устраняется лишь частично с помощью активного угля в дозах 2 - 10 г/дал.

Резкий и жгучий вкус обусловлен наличием в напитке повышенных количеств альдегидов, а сивушный — высших спиртов, что является следствием неправильной перегонки. Для устранения порока продукт необходимо разбавить до 40%об спирта и передистиллировать.

Горелый привкус появляется при подгорании мезги в перегонном кубе. Порок можно ослабить лишь частично с помощью активированного угля.

Металлический привкус связан с наличием в напитке повышенных количеств металлов, в основном железа и меди. Рекомендуется удаление металлов, например, тринатриевой солью НТФ.