Лекция 15. Технология крепких плодовых напитков. Напитки типа кальвадос

1 Приготовление виноматериалов.

2 Перегонка виноматериалов.

Кальвадос - крепкий алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом. Приготавливают его путем выдержки яблочного спирта в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с погруженной дубовой клепкой. Спирт получают перегонкой сброженного натурального яблочного сока.

Кальвадос Российский готовят из яблочных спиртов, выдержанных не менее двух лет. Он имеет крепость 40%об и сахаристость 1,5%.

Производство крепкого напитка типа кальвадос состоит из следующих этапов:

- приготовление яблочного сброженного сока;

- выработка спирта-сырца;

- приготовление кальвадосного спирта;

- выдержка кальвадосного спирта;

- производство кальвадоса.

• Приготовление виноматериалов

Яблочный сок для выработки кальвадоса получают только из осенних и зимних сортов яблок. Рекомендуется использовать осенние сорта: Анис алый, Анис полосатый, Коричное полосатое, Мелба, Орловское полосатое и др.; зимние сорта: Антоновка обыкновенная, Бабушкино, Богатырь, Варгуль воронежский, Жигулевское, Пепинка литовская, Пепин шафранный, Россошанское полосатое, Скрыжапель и др.

На переработку плоды направляют в потребительской стадии зрелости, когда в них накапливается максимальное количество сахара (сахаристость не менее 7%, содержание кислот 5 - 7г/дм³). Перезревшие плоды не используют, так как сброженные соки, приготовленные из них, могут содержать излишнее количество метилового спирта в результате гидролиза пектина. В некоторых случаях яблочные спирты содержат до 3 - 4% метанола. В крепких спиртных напитках его количество допускается не более 0,1%.

При переработке яблок с низкой кислотностью разрешается добавлять сок дикорастущих яблок с кислотностью 9 - 18г/дм³ сахаристостью не менее 4% (не более 20% общего объема сока).

Яблоки должны быть свежими, без плесени. Плоды, пораженные гнилью, удаляют при инспекции сырья, так как они могут придать неприятный аромат яблочному спирту. Кроме того, такие плоды способствуют накоплению метилового спирта.

Плоды осенних сортов направляют на переработку сразу после съема (максимально допустимый срок хранения 48 часов). Плоды зимних сортов после съема могут иметь повышенное содержание крахмала. Поэтому их можно хранить и более длительное время при пониженных температурах (0 - 1°С).

Поступившие на переработку плоды моют, инспектируют и измельчают на дробилках различного типа на кусочки размером 2-3мм. Для предотвращения окисления дубильных веществ и потерь ароматических веществ измельчение проводят быстро. Чтобы увеличить выход сока, рекомендуется проводить нагрев, охлаждение или электрообработку мезги. Однако замораживание и нагревание требуют дополнительного специального оборудования. Кроме того, при нагревании происходит частичное изменение и потеря ароматических веществ, что отрицательно влияет на качество кальвадоса.

Хорошие результаты в увеличении выхода сока без изменения его качества дает применение электроплазмолизатора или прессование с дренажным материалом.

Обработка яблочной мезги пектолитическими ферментными препаратами при производстве кальвадоса нежелательна, так как под действием ферментов возможно разложение пектина с образованием метилового спирта, который при перегонке концентрируется.

Сок отжимают, как и при выработке плодово-ягодных вин. При этом используют пак-прессы. Полученный сок сразу ставят на брожение на чистых культурах винных дрожжей. Используют расы Яблочная 7, Сидровая 101, Минская 120 и др. Разводку чистой культуры дрожжей берут в количестве 2-3% от массы сбраживаемого сока. Сбраживают сок в деревянных или специальных металлических емкостях (с защитным покрытием) при температуре не свыше 20°С.

Применять сернистый ангидрид при сбраживании сока не разрешается. Поэтому, чтобы исключить порчу продукции, все операции - получение сока, постановка его на брожение и само брожение - следует проводить быстро. Необходим и тщательный микробиологический контроль за процессом брожения.

Продолжительность брожения при оптимальной температуре 5–6суток. После брожения виноматериал сливают с осадка и отправляют на перегонку. Полученные виноматериалы должны отвечать следующим кондициям: содержание спирта не менее 4%об; титруемая кислотность - не менее 5г/дм³; летучие кислоты - не более 1,5г/дм³; остаточное содержание сахара - не более 0,2%; цвет - от зеленовато-соломенного до светло-янтарного; аромат - чистый, соответствующий сорту, без посторонних запахов; вкус - чистый, гармоничный, негрубый, без посторонних привкусов.

В виноматериале допускается содержание дрожжевого осадка, но не более 1%.

Эти виноматериалы нестойки при хранении, так как их крепость невысокая (4-6%об), а сернистый ангидрид не применяют. Поэтому хранят их непродолжительный срок в закрытых деревянных или металлических эмалированных емкостях при 4-5°С. Без охлаждения срок хранения перед перегонкой не более трех суток.

Если при сбраживании сусла или хранении виноматериала произошла их порча или наблюдается появление болезни, то такой виноматериал для производства кальвадоса использовать нельзя.

Из виноматериала путем перегонки сначала получают спирт-сырец, а затем кальвадосный спирт с определенным содержанием в нем летучих кислот (не более 1,5г/дм³), которые необходимы для формирования букета напитка. Перед отгонкой спирта проводят химический анализ и органолептическую оценку. Все материалы, не отвечающие требованиям кондиций, бракуют. Для выработки кальвадоса они непригодны, но их можно использовать на другие цели, например, для получения спирта-сырца.